Vandaag deel ik de geheimen en tips om een perfect zanddeeg te maken. Een patisserie-waardig zanddeeg maken is niet onmogelijk, je moet alleen op een paar aandachtspunten letten tijdens de bereiding. Het geheim zit in het beheersen van temperatuur en structuur.
Dit zijn de essentiële tips voor een perfect resultaat:
1) HET KOUDE
Het zanddeeg mag absoluut niet opwarmen door je handen of in de keukenmachine. Als de boter smelt tijdens het werken, wordt het deeg hard en elastisch in plaats van brokkelig. Dus koude handen en vooral boter in blokjes direct uit de koelkast. Wacht niet met verwerken want de boter moet heel koud zijn. Het kan bovendien handig zijn om je werkmaterialen, zoals de kom, de gardes en houten lepels, in de koelkast te leggen. Een ander heel belangrijk punt is het rusten. Hoe langer het deeg rust, hoe beter. Minimaal 30 min; ik maak het persoonlijk de avond ervoor voor de volgende dag.
2) De SABBIATURA
Niet alles tegelijk kneden maar een korrelig deeg vormen, oftewel de sabbiatura: bloem, suiker en ijskoude boter in stukjes. Pas daarna de eierdooier toevoegen. Waarom werkt het? De boter omhult de bloemdeeltjes, waardoor er te weinig gluten kan ontstaan. Resultaat? Een zanddeeg dat op de tong smelt.
3) Welk soort SUiker
Afhankelijk van het soort suiker krijg je een andere textuur. Kristalsuiker maakt het deeg krokanter, poedersuiker zorgt voor meer brosheid, en rietsuiker geeft een grover en aromatischer deeg. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan poedersuiker, dat het deeg extreem fijn, zijdeachtig en professioneel maakt.
4) Het type MEEL
Kies bij voorkeur voor een meel met weinig gluten, dus type 0, 00 of speciale meelsoorten voor gebak.
5) HELE EIEREN OF EIERDOOIERS?
Als je een brosser deeg wilt, kies dan alleen voor eierdooiers. Eiwit activeert het glutennetwerk van de bloem, waardoor het deeg krokanter in plaats van bros wordt.
6) RIJSMIDDEL WEL OF NIET?
Bakpoeder hoort niet in traditioneel zanddeeg. Tenzij je een koekje of een minder krokantere taartbodem wilt. Het traditionele recept vereist het niet.
7) Nog een tip die ik je geef: na het rusten, voordat je het deeg uitrolt, raad ik aan het in stukjes te breken en heel snel weer samen te kneden. Deze stap maakt het elastischer en makkelijker om mee te werken.
8) BAKKEN
Bij een crostata is een klassiek probleem dat de bodem vochtig blijft door de jam. Ik ga meestal als volgt te werk: voordat ik de jam erop doe, bestuif ik het zanddeeg met een dun laagje amandelmeel; dat werkt als barrière tegen vocht. Bak de crostata in het midden-onderste deel van de oven zodat de bodem voldoende warmte krijgt. Hieronder vind je ingrediënten en bereidingswijze voor mijn perfecte zanddeeg!!!!
8) WERKTIJD
De verwerkingstijden moeten echt kort zijn: het deeg mag absoluut niet opwarmen voor een goed resultaat.
Lees ook
- Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 40 Minuten
- Porties: 20 koekjes
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 204,04 (Kcal)
- Koolhydraten 27,53 (g) waarvan suikers 10,40 (g)
- Eiwitten 3,39 (g)
- Vet 9,38 (g) waarvan verzadigd 5,81 (g)waarvan onverzadigd 3,58 (g)
- Vezels 0,75 (g)
- Natrium 2,57 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 45 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 500 g bloem type 0 (voor gebak)
- 200 g poedersuiker
- 200 g boter (van centrifuge)
- 3 eierdooiers (middelgrote, ongeveer 54 g)
- 1 sinaasappel (geraspte schil of 1 theelepel sinaasappelpasta)
- 1 citroen (geraspte schil)
Keukengerei
- 1 Deegroller
- Bakpapier
Stappen
Bereiding zanddeeg
Doe eerst de bloem in een kom
de koude boter uit de koelkast
de poedersuiker
Vorm met je handen het geheel en maak het zogenaamde korrelige mengsel (de sabbiatura).
Voeg nu de eierdooiers toe
de sinaasappelpasta (als je die niet hebt, volstaat geraspte sinaasappel- en citroenschil)
Begin snel te werken in de kom
Vervolgens verplaats je het deeg naar het werkblad en vorm je heel snel een deegbal
Verpak de deegbal in bakpapier of folie en laat minstens 30 min rusten in de koelkast voordat je het gebruikt. Ik maak het meestal de avond ervoor en laat het een nacht rusten. ’s Ochtends haal je het uit de koelkast, breek je het in stukjes en vorm je snel weer een deegbal. Nu is het zanddeeg perfect en klaar om uitgerold te worden met de deegroller voor een crostata of om koekjes van te maken.
Als je het deeg wilt bewaren, kun je het ook invriezen. Het is ideaal om het in goed gewikkelde porties in folie te bewaren of al uitgerold in de bakvorm. Voor gebruik is het aanbevolen om het enkele uren in de koelkast te laten ontdooien voordat je het uitrolt en verwerkt.
