Preparo

• Vamos começar preparando o nosso ragu de carne moída mista (boi e porco).

  Nesta receita é preciso que o molho fique bem fluido, para um cozimento ideal e perfeito do arroz.

  Se a passata de tomate que você usar for muito encorpada, acrescentaremos também um copo de água; caso contrário, a água não será necessária. Além disso, o ragu vai cozinhar por um tempo menor que o normal (senão reduziria demais, deixando o arroz cru) mas ainda assim ficará uma delícia de lamber os beiços.

  Em uma panela larga, refogue em fogo baixo um picadinho bem fino de cenoura, aipo, cebola e alho em 2 colheres generosas de azeite extravirgem.

  Assim que o refogado começar a chiar, aumente o fogo e junte a carne. Mexendo com frequência, deixe dourar de maneira uniforme por 3-4 minutos, até secar bem.

  Depois, regue com o vinho (branco seco; ou tinto, se quiser dar ao ragu um sabor mais intenso e encorpado, como eu fiz), deixe evaporar o álcool, corrija o sal fino, a pimenta-do-reino moída, mexa e junte a passata de tomate (e a água se for preciso).

  Deixe a carne pegar sabor por um par de minutos, tampe a panela deixando uma fresta e cozinhe o molho no queimador menor, em fogo médio, por cerca de 40 minutos. Agora vamos cuidar da assadeira e dos queijos.

  Unte levemente a forma que vai usar com óleo ou manteiga.

  Rale o grana e o pecorino, em partes iguais ou conforme o seu gosto.

  Corte a provola em cubinhos, depois de remover a “casca” defumada externa do queijo. Reserve um pouco do queijo ralado e da provola para polvilhar a superfície do arroz antes de levar ao forno.

  Coloque a água para ferver para o arroz. Assim que levantar fervura, tempere com sal grosso, espere alguns segundos e despeje o arroz que cozinhará por apenas 4 minutos.

  Se o arroz for do tipo “parboilizado”, cozinhe por 7 minutos.

  Ligue o forno a 180°.

  Depois de 4 minutos, escorra imediatamente e muito bem o arroz e coloque-o direto na panela com o ragu.

  Desligue o ragu, afaste a panela do fogo e misture por mais alguns segundos.

  Adicione o mix de queijos ralados, a provola em cubinhos e mexa bem para incorporar todos os ingredientes.

  Despeje o arroz temperado na forma, polvilhe com o queijo que tinha reservado, nivele e leve ao forno, na posição média, por cerca de 20/25 minutos.

  O arroz estará pronto quando tiver quase todo absorvido o molho e os grãos começarem a aparecer na superfície.

  Cada forno tem tempos e modos de cozimento diferentes, então recomendo verificar com frequência o nosso arroz com ragu.

  No meu caso o prato foi assado em forno estático a gás com calor vindo apenas de baixo. Se o seu forno aquecer simultaneamente em cima e embaixo, recomendo cobrir a superfície da forma com papel manteiga nos últimos 10 minutos de cozimento, porque um calor excessivo por cima secaria o arroz, deixando-o pouco agradável ao mastigar.