Minha receita da torta frita bolonhesa. Que não é o gnocco fritto romagnolo e nem as friciule piemontesas. Muitas vezes, a poucos quilômetros, as receitas se transformam, mudam resultado, formas, nome. O que seria a cozinha italiana sem as variações, múltiplas, que cada dona de casa experimenta na sua cozinha?

Sem as variações das donas de casa nossa cozinha seria uma lista estática, imutável, talvez até entediante. Mas as receitas falam do povo, das diferenças entre rico e pobre, das diferenças entre colinas e montanhas, bosques e vinhedos, hortas e cidades; feita de paixão e sentimentos, de produtos da terra que crescem numa única área, ou ervas selvagens que seguem as altitudes como muitas frutas. Essas são as diferenças essenciais. Uma biodiversidade cultural sem fronteiras que une tudo em um único tesouro. A riqueza de interpretações que aprimoram, aos poucos, nossa tradição, que descobre pequenas produções, pequenos mistérios e cultivos.

Uma massa básica com farinha e água: “A gente adiciona fermento ou não?” “E se colocássemos também um ovo, talvez fique mais macio”, “se eu fizer mais líquido talvez eu consiga até criar um enrolado para rechear”. São só suposições; cada um de nós experimenta na cozinha, de uma receita transmitida, a novas adições por paixão, por necessidade. Cada variação traz ar de novidade e fala de um povo em constante mudança seguindo caminhos que, de qualquer forma, todos levam a Roma.

Torta frita de Bolonha, a versão que eu gosto — que eu conheço um pouco da Emilia Romagna entre uma viagem e outra por toda a região para ir a Lugo, terra do meu marido, e depois ao mar em Casal Borsetti ou nas praias da Romagna para conhecer um pouco mais. E cada vez uma conquista diferente, uma nova receita no meu caderninho.

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