Mijn recept voor de Bolognese torta fritta. Dat is niet hetzelfde als het Romagnoolse gnocco fritto en evenmin de Piemontese friciule. Vaak veranderen recepten al binnen enkele kilometers: resultaat, vormen en naam wijken af. Wat zou de Italiaanse keuken zijn zonder de vele varianten die elke huisvrouw in haar eigen keuken uitprobeert?

Zonder de varianten van de huisvrouwen zou onze keuken een statische, onveranderlijke lijst zijn — misschien zelfs saai. Maar recepten vertellen juist over het volk, de verschillen tussen rijk en arm, tussen heuvels en bergen, bossen en wijngaarden, moestuinen en steden; gemaakt uit passie en gevoel, uit producten van de aarde die in slechts één gebied groeien, of wilde kruiden die met de hoogte variëren zoals veel vruchten. Dit zijn de essentiële verschillen. Een culturele biodiversiteit zonder grenzen die alles verenigt in één kostbare schat. De rijkdom aan interpretaties verfijnt geleidelijk onze traditie en onthult kleinschalige productie, kleine mysteries en teeltmethoden.

Een basisdeeg met bloem en water: “Voegen we gist toe of niet?” “En als we er een ei aan toevoegen, wordt het misschien zachter?”, “als ik het dunner maak kan ik er misschien een rolletje van maken om te vullen”. Dit zijn slechts veronderstellingen; ieder van ons experimenteert in de keuken, van een overgegeven recept tot nieuwe toevoegingen uit passie of noodzaak. Elke variant brengt frisheid en vertelt over een volk in voortdurende verandering dat vele wegen volgt die uiteindelijk toch allemaal naar Rome leiden.

Torta fritta uit Bologna: de versie die mij bevalt. Ik ken een stukje Emilia-Romagna redelijk goed door mijn reizen door de regio, naar Lugo — de woonplaats van mijn man — en naar de kust bij Casal Borsetti of de Romagnoolse badplaatsen om meer te leren. Iedere keer is het een nieuwe ontdekking, een nieuw recept in mijn schrift.

En als je andere regionale specialiteiten wilt ontdekken, open dan de suggesties hieronder.