Heute verrate ich euch die Tipps und Tricks, um einen perfekten Mürbeteig zu machen. Einen Mürbeteig für die Patisserie herzustellen ist nicht unmöglich, man muss nur bei der Zubereitung auf einige Details achten. Das Geheimnis liegt ganz in der Kontrolle von Temperatur und Struktur.
Das sind die wesentlichen Tricks für ein perfektes Ergebnis:
1) KÄLTE
Der Mürbeteig darf beim Bearbeiten auf keinen Fall warm werden – weder in den Händen noch in der Küchenmaschine. Wenn die Butter beim Verarbeiten schmilzt, wird der Teig zäh und elastisch statt mürbe. Also: kalte Hände und vor allem Butter in Stücken, gerade aus dem Kühlschrank. Warte nicht mit dem Verarbeiten, die Butter muss eisig kalt sein. Es kann außerdem hilfreich sein, Schüssel, Rührbesen und Holzlöffel vorab im Kühlschrank zu kühlen. Ein weiterer sehr wichtiger Punkt ist die Ruhzeit. Je länger der Teig ruht, desto besser. Mindestens 30 Min., ich bereite ihn persönlich meist am Vorabend für den nächsten Tag zu.
2) SABBIATURA (Sandmethode)
Nicht alles zusammenkneten, sondern zuerst eine körnige Masse herstellen – die sogenannte Sabbiatura: Mehl, Zucker und eiskalte Butter in Stücken mit den Händen verreiben. Erst danach die Eigelbe zugeben. Warum funktioniert das? Die Butter umhüllt die Mehlpartikel und verhindert zu starke Glutenbildung. Ergebnis: ein schmelzender, mürber Teig.
3) Welche ZUCKERART?
Je nach verwendeter Zuckerart ändert sich die Konsistenz. Kristallzucker macht den Teig knuspriger, Puderzucker mürber, Rohrzucker verleiht eine gröbere, aromatischere Note. Ich bevorzuge persönlich Puderzucker, er macht den Teig extrem fein, samtig und professionell.
4) Welche MEHLART
Am besten zu Mehlen mit geringem Glutengehalt greifen, also Typ 0, 00 oder spezielle Mehle für Gebäck.
5) GANZE EIER ODER NUR EIGELB?
Wenn ihr einen noch mürberen Teig möchtet, nehmt lieber nur Eigelbe. Eiweiß würde das Glutennetz aktivieren und den Teig stattdessen eher knusprig machen.
6) HEFE ODER NICHT?
Backtriebmittel gehören normalerweise nicht in Mürbeteig, außer ihr möchtet ein weniger knuspriges Ergebnis, zum Beispiel für bestimmte Kekse oder einen weicheren Boden. Die traditionelle Rezeptur benötigt es nicht.
7) Noch ein Tipp: Nach der Ruhezeit brecht den Teig vor dem Ausrollen in Stücke und formt ihn schnell wieder zum Laib. Dieser Schritt macht ihn elastischer und leichter zu verarbeiten.
8) BACKEN
Bei der Herstellung von Tartes ist ein klassisches Problem, dass der Boden durch die Füllung (z. B. Marmelade) feucht bleibt. Ich mache es meist so: Vor dem Einfüllen der Marmelade den Boden leicht mit gemahlenen Mandeln bestreuen – das wirkt als Barriere gegen Feuchtigkeit. Backe die Tarte im mittleren bis unteren Bereich des Ofens, damit der Boden genug Hitze abbekommt. Weiter unten findet ihr mein Rezept und die Zubereitung für meinen perfekten Mürbeteig!!!!
8) BEARBEITUNGSZEITEN
Die Verarbeitungszeiten müssen wirklich sehr kurz sein – der Teig darf auf keinen Fall erwärmen, wenn ihr ein gutes Ergebnis wollt.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 40 Minuten
- Portionen: 20 Kekse
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
- Leistung 204,04 (Kcal)
- Kohlenhydrate 27,53 (g) davon Zucker 10,40 (g)
- Proteine 3,39 (g)
- Fett 9,38 (g) davon gesättigt 5,81 (g)davon ungesättigt 3,58 (g)
- Fasern 0,75 (g)
- Natrium 2,57 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 45 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 500 g Mehl Typ 0 (für Kekse und Kuchen)
- 200 g Puderzucker
- 200 g Butter (aus Zentrifugenrahm)
- 3 Eigelb (mittelgroß, ca. 54 g)
- 1 Orange (abgeriebene Schale oder 1 Teelöffel Orangenpaste)
- 1 Zitrone (abgeriebene Schale)
Werkzeuge
- 1 Nudelholz
- Backpapier
Schritte
Zubereitung Mürbeteig
Zuerst das Mehl in eine Schüssel geben
die eiskalte Butter aus dem Kühlschrank
den Puderzucker
Mit den Händen alles vermengen und die sogenannte Sabbiatura (sandige Struktur) herstellen.
Anschließend die Eigelbe zugeben
die Orangenpaste (falls nicht verfügbar, tut es auch die abgeriebene Schale von Orange und Zitrone)
Jetzt schnell in der Schüssel weiterverarbeiten
Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben und sehr zügig zu einem Laib formen
Den Laib in Backpapier oder Folie einwickeln und mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Ich bereite ihn meist am Vorabend zu und lasse ihn über Nacht ruhen. Am Morgen aus dem Kühlschrank nehmen, in Stücke brechen und den Laib schnell wieder formen. Jetzt ist der Mürbeteig perfekt und bereit zum Ausrollen mit dem Nudelholz – für eine Tarte oder zum Ausstechen von Keksen.
Ihr könnt den Mürbeteig auch einfrieren. Ideal ist es, ihn als eingewickelte Laibe oder bereits ausgerollt in der Form aufzubewahren. Vor der Verwendung am besten mehrere Stunden im Kühlschrank auftauen lassen, bevor ihr ihn ausrollt und verarbeitet.
