Heute geht es um die neapolitanische Pizza mit Endivien, ein rustikales Rezept aus Kampanien; ein Hefeteig, das traditionell sowohl heiß als auch kalt an Heiligabend und Silvester gegessen wird (ich persönlich bereite es allerdings mehrmals im Jahr zu, auch am Karsamstag). Für mich bedeutet Pizza di scarole Festtage und ich sehe meine Mutter vor mir, wie sie den Teig sehr dünn ausrollte, denn sie mochte, dass der Teig dünn und knusprig war. Die neapolitanische Pizza mit Endivien ist ein reichhaltiges, saftiges und schmackhaftes Gericht, trotz der Einfachheit der Zutaten, die gerade ihre Güte ausmachen. Der Pizzateig wird mit Frischhefe hergestellt (man kann ihn natürlich auch mit Sauerteig machen); die Füllung besteht in der Basisversion aus Endivien, schwarzen Gaeta-Oliven, Salz-Sardellen, Rosinen und Kapern. In manchen Gegenden Kampaniens wird die Pizza di scarole zusätzlich mit weiteren Zutaten wie Nüssen und Trockenfrüchten (Walnüsse, Pinienkerne, getrocknete Feigen) angereichert, was ihr gleichzeitig eine angenehme süß-salzige Note verleiht. Das ist die Basisversion meiner Familie, aber ich mag die Pizza mit Endivien lieber saftiger und etwas höher. Für eine komplett vegetarische Variante genügt es, die Sardellen wegzulassen und die Menge an Oliven und Kapern zu erhöhen.
Diesmal habe ich kein Übersichtsbild der ganzen Pizza gemacht, sondern nur ein Stück fotografiert, weil ich hoffe, dass das Stück im Vordergrund zeigt, wie gut, saftig, mit luftiger Krume und reich an Geschmack die neapolitanische Pizza mit Endivien ist.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 6 Stunden
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochzeit: 30 Minuten
- Portionen: 8
- Kochmethoden: Herd, Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Weihnachten
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Typ 00
- 5 g frische Hefe
- 10 g feines Salz
- 300 ml Wasser
- 3 Endivien (Scarola)
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Glas Sardellen in Öl (80 g)
- nach Belieben schwarze Gaeta-Oliven
- nach Belieben Kapern (in Salz)
- 1 Esslöffel Rosinen
- nach Belieben extra natives Olivenöl
Geräte
- 1 Backform runde Form, Ø 30 cm
Zubereitung
Wir spülen einen gehäuften Esslöffel Rosinen unter fließendem Wasser gründlich ab; geben sie in einen kleinen Topf mit Wasser und bringen es kurz zum Kochen (ein paar Minuten), damit sie wieder saftig werden. Dann abgießen und abkühlen lassen.
Füllung zubereiten. Nachdem welke Blätter entfernt wurden, die Endivien gründlich waschen, um alle Erdreste zu entfernen.
Ohne sie vollständig abtropfen zu lassen, in einen großen Topf mit Deckel geben. Bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten garen, dabei oft im Topf wenden. Diese Prozedur sorgt dafür, dass das etwas bittere Aroma dieses Gemüses vermindert wird; anschließend gut abgießen.
In einer großen beschichteten Pfanne eine Knoblauchzehe anschwitzen. Die Hälfte der Sardellenfilets im heißen Öl auflösen und dann die entsteinten schwarzen Gaeta-Oliven, die Kapern und die zuvor aufgeweichten Rosinen dazugeben. Etwa eine Minute bei starker Hitze unter häufigem Rühren anbraten, dann die gut ausgedrückten Endivien zugeben und bei niedriger Hitze weitergaren, bis die Endivien weich sind.
Salz erst ganz zum Schluss hinzufügen, da die Kapern bereits sehr salzig sind. Nach dem Garen abkühlen lassen und sehr gut abtropfen lassen. Es ist wichtig, dass die Füllung der Pizza mit Endivien gut abgetropft ist, bevor sie in den Teig kommt, damit während der Gehzeit keine Kochflüssigkeit austritt und diese beeinträchtigt. Die Sauce der Endivien sollte jedoch nicht weggeworfen werden; sie eignet sich hervorragend zum Würzen von Pasta, da sie sehr aromatisch ist.
Teig zubereiten. In einer großen Schüssel die Hefe in der Hälfte des in der Rezeptangabe vorgesehenen Wassers auflösen. Die Hälfte des bereits gesiebten Mehls zugeben und grob verrühren. Danach das restliche Mehl, das Salz und nach und nach das Wasser hinzufügen, bis eine weiche, angenehm zu verarbeitende und leicht klebrige Konsistenz erreicht ist (nicht alle Mehle nehmen Flüssigkeiten gleich auf, deshalb empfehle ich, das Wasser nach und nach zuzugeben, da es etwas weniger oder etwas mehr benötigen könnte als angegeben, um zu vermeiden, dass der Teig unhandlich wird). Den Teig so lange kneten, bis er glatt und homogen ist (etwa zehn Minuten von Hand; etwas weniger mit der Küchenmaschine).
Den Teig in zwei Teile teilen, wobei ein Teil etwas größer sein sollte als der andere, und in getrennten, leicht geölten, luftdicht verschlossenen Behältern gehen lassen. Die Gehzeiten sind nur Richtwerte, da sie vor allem von der Umgebungstemperatur abhängen. In meinem Fall hat der Teig etwas mehr als 3,5 Stunden zum Verdoppeln gebraucht.
Wenn die Teige gut aufgegangen sind, die Backform mit etwas Olivenöl einfetten und den größeren Teil vorsichtig hineinlegen. Mit den Fingern behutsam ausziehen und den Boden vollständig auskleiden.
Die Endivienfüllung gleichmäßig verteilen, die restlichen Sardellenfilets (mit den Händen zerpflückt) darauf geben und mit dem anderen Teigling abdecken, den man zuvor auf einer leicht bemehlten Fläche ausgerollt hat.
Die äußeren Ränder der beiden Teigschichten zusammendrehen, sodass eine Art Schnur entsteht. In der Mitte der Oberfläche einen kleinen Einschnitt setzen; so kann überschüssige Feuchtigkeit während des Backens entweichen.
Zum Schluss die gesamte Oberfläche der Pizza mit Endivien mit etwas extra natives Olivenöl bestreichen und nochmals gehen lassen. Meiner Meinung nach ist die doppelte Gehzeit notwendig, um ein besser verdauliches Endprodukt zu erhalten, das auch nach einigen Tagen noch weich bleibt.
Wenn die Pizza aufgegangen ist (etwa zwei Stunden), den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Pizza im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene etwa 25 Minuten backen (ich habe einen Gasofen, daher können die Backzeiten je nach Ofen variieren).
Nach dem Backen den Grill für ein paar Minuten einschalten, damit die Oberfläche der Pizza goldbraun wird. Vor dem Anschneiden etwas abkühlen lassen.
