Bereiding

• Spoel een volle eetlepel rozijnen goed onder stromend water; doe ze in een klein pannetje met wat water en breng aan de kook (een paar minuten) zodat ze worden opgefrist. Giet ze daarna af en laat afkoelen.

  Bereid de vulling. Verwijder de beschadigde bladeren en was de escarole grondig om alle aarde te verwijderen.

  Zonder ze helemaal uit te laten lekken, doe je ze in een ruime, brede pan met deksel. Laat ze op laag vuur ongeveer vijftien minuten zachtjes koken en schep ze vaak om in de pan. Deze handeling helpt een deel van de bittere smaak van deze bladgroente te verminderen; giet ze daarna goed af.

  Zet in een grote antiaanbakpan een teentje knoflook in wat olie te bakken. Laat in de hete olie de helft van de ansjovisfilets oplossen en voeg vervolgens de ontpitte zwarte olijven, de kappertjes en de eerder opgefriste rozijnen toe. Laat ongeveer een minuut op hoog vuur bakken, vaak roerend, voeg dan de goed uitgeknepen escarole toe en laat op laag vuur doorgaren totdat de escarole mals en zacht is.

  Breng eventueel op het laatste moment op smaak met zout, want de kappertjes zijn al zout. Als ze gaar zijn, laat ze afkoelen en goed uitlekken. Het is belangrijk dat de vulling van de pizza met escarole goed is uitgelekt voordat je hem in het deeg legt, om te voorkomen dat het kookvocht tijdens het rijzen wegloopt en het rijzen verstoort. Giet het kookvocht van de escarole niet weg; je kunt het gebruiken om pasta op smaak te brengen, want het is een zeer hartige en smakelijke saus.

  Bereid het deeg. Los in een ruime kom de bakkersgist op in de helft van het water dat in het recept staat aangegeven. Voeg de helft van de bloem (al gezeefd) toe en meng grofweg. Voeg vervolgens geleidelijk de resterende bloem, het zout en het water beetje bij beetje toe totdat je een zachte, prettig kneedbare en licht plakkerige structuur krijgt (niet alle soorten bloem nemen vocht hetzelfde op; daarom raad ik aan het water beetje bij beetje toe te voegen, omdat je misschien iets meer of iets minder nodig hebt dan aangegeven, en zo voorkom je een onhandelbaar deeg). Kneed het deeg totdat het glad en uniform is (ongeveer tien minuten met de hand; iets minder als je een keukenmachine gebruikt).

  Verdeel het deeg in twee delen, waarvan één iets groter is dan de andere, en laat ze rijzen in aparte, luchtdicht afgesloten bakjes die licht ingevet zijn met wat olie. De rijsduur is slechts indicatief, omdat het vooral afhangt van de omgevingstemperatuur. In mijn geval duurde het iets meer dan 3,5 uur voordat het deeg verdubbelde.

  Als de deegstukken goed gerezen zijn, vet dan de bakvorm in met extra vergine olijfolie en stort er voorzichtig het grotere stuk deeg in. Druk het voorzichtig met je vingers uit en bedek de hele bakvorm.

  Verdeel de escarolevulling gelijkmatig, voeg de resterende ansjovisfilets toe (in stukken getrokken met de handen) en sluit af met het andere deegstuk dat je op een licht bebloemd werkvlak hebt uitgerold.

  Rol samen de buitenranden van de twee deeglagen op, zodat er een soort koordje ontstaat. Maak een kleine incisie in het midden van het deegoppervlak; op deze manier kan overtollig vocht tijdens het bakken ontsnappen.

  Bestrijk tenslotte het hele oppervlak van de pizza met wat extra vergine olijfolie en laat opnieuw rijzen. Ik vind dat een dubbele rijs nodig is om een eindproduct te krijgen dat gemakkelijker te verteren is en dat zacht blijft, zelfs na enkele dagen.

  Wanneer de pizza gerezen is (ongeveer een paar uur), verwarm dan de oven voor op 200 °C. Bak de pizza in een voorverwarmde oven op middelste hoogte gedurende ongeveer 25 minuten (ik heb een gasoven en baktijden verschillen per oven).

  Na het bakken zet je de grill enkele minuten aan om het oppervlak van de pizza licht te laten kleuren. Laat hem lauw worden voordat je hem aansnijdt en serveert.