Hoje falamos da pizza de escarola napolitana, uma receita rústica típica da Campânia; um fermentado que, por tradição, se come tanto quente quanto frio na véspera de Natal e de Ano Novo (embora, pessoalmente, eu a prepare várias vezes ao ano e também no Sábado de Aleluia). Para mim, pizza de escarola significa clima de festa e eu lembro da minha mãe enquanto ela a preparava, esticando a massa bem fina, porque ela gostava que a massa ficasse fininha e “crocante”. A pizza de escarola napolitana é um prato rico, suculento e saboroso, apesar da simplicidade dos seus ingredientes que, no entanto, definem sua delícia. A massa da pizza é feita com fermento biológico (pode-se também usar fermento natural, obviamente); o recheio é constituído, na versão base, por escarolas, azeitonas pretas de Gaeta, anchovas em conserva, passas e alcaparras. Em algumas áreas da Campânia a pizza de escarola também é enriquecida com outros ingredientes, como frutas secas e desidratadas, como nozes e pinhões, figos secos, conferindo-lhe uma agradável nota doce e salgada ao mesmo tempo. Esta é a versão base da minha família, mas eu gosto que a pizza de escarola napolitana fique mais macia e mais alta. Para uma versão totalmente vegetariana basta não adicionar as anchovas entre os ingredientes e aumentar a quantidade de azeitonas e alcaparras.
Desta vez não fiz uma foto panorâmica da pizza inteira, apenas de uma parte, porque espero que a fatia em primeiro plano seja suficiente para mostrar o quanto ela é boa, macia, com miolo aerado e bem recheada, a pizza de escarola napolitana.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 6 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal
Ingredientes
- 500 g farinha 00
- 5 g fermento biológico fresco
- 10 g sal fino
- 300 ml água
- 3 escarolas (endívia)
- 1 dente alho
- 1 pote anchovas em óleo (pote de 80 g)
- a gosto azeitonas pretas de Gaeta
- a gosto alcaparras em sal
- 1 colher uva-passa
- a gosto azeite extra-virgem
Utensílios
- 1 Assadeira forma redonda de 30 cm
Preparo
Lave bem sob água corrente uma colher cheia de passas; transfira-as para uma panelinha com um pouco de água e leve à fervura (um ou dois minutos), para que se revigorem. Depois, escorra e deixe esfriar.
Prepare o recheio. Depois de remover as folhas estragadas, lave muito bem as escarolas para eliminar qualquer resíduo de terra.
Sem escorrê-las completamente, coloque-as em uma panela larga com tampa. Cozinhe em fogo baixo por cerca de quinze minutos, virando-as frequentemente na panela. Essa operação serve para reduzir um pouco o amargor característico deste vegetal; depois escorra bem.
Coloque para dourar, em uma frigideira grande antiaderente, um dente de alho. Dissolva no óleo quente metade dos filés de anchova e então junte as azeitonas pretas sem caroço, as alcaparras e as passas já revigoradas. Deixe refogar por um minuto em fogo alto, mexendo frequentemente, depois acrescente as escarolas bem espremidas e deixe cozinhar em fogo baixo até que as escarolas fiquem cozidas e macias.
Ajuste o sal só no último minuto, pois já há as alcaparras que são bem salgadas. Quando estiverem prontas, coloque para esfriar e para escorrer perfeitamente. É importante que o recheio da pizza de escarola esteja bem escorrido antes de ser colocado dentro da massa, para evitar que o líquido de cozimento vaze durante a fermentação e a comprometa. O molho das escarolas, porém, não deve ser jogado fora; você pode usá-lo para temperar um prato de massa, já que é um condimento muito saboroso.
Prepare a massa. Em uma tigela grande dissolva o fermento biológico em metade da água prevista na receita. Adicione metade da farinha (já peneirada) e misture grosseiramente. A esse ponto podemos unir o restante da farinha, o sal e a água, aos poucos, até alcançar uma consistência macia, agradável de trabalhar e um pouco pegajosa (nem todas as farinhas absorvem os líquidos da mesma forma, por isso recomendo despejar a água aos poucos, pois pode ser que precise de um pouco a menos ou um pouco a mais do que as quantidades que indiquei e assim evita-se ficar com uma massa difícil de manusear). Trabalhe a massa até que fique lisa e uniforme (cerca de dez minutos à mão; um pouco menos se usar batedeira).
Divida a massa em duas partes, sendo uma um pouco maior que a outra, e coloque-as para fermentar em recipientes separados, fechados hermeticamente e levemente untados com um pouco de óleo. Os tempos de fermentação são apenas indicativos, pois dependem principalmente da temperatura ambiente. No meu caso, a massa levou pouco mais de 3 horas e meia para dobrar de volume.
Quando as massas estiverem bem crescidas, unte a assadeira com azeite extra-virgem e vire nela com delicadeza a parte maior. Abra-a com cuidado usando as pontas dos dedos e cubra toda a forma.
Distribua uniformemente o recheio de escarola, adicione os filés de anchova restantes (esfarele-os com as mãos) e feche com o outro pão que você terá aberto à parte, sobre uma superfície levemente enfarinhada.
Enrole juntos as bordas externas das duas massas, formando uma espécie de cordão. Faça um pequeno corte na superfície, bem no centro; assim o excesso de umidade sairá durante o cozimento.
Por fim, pincele com um pouco de azeite extra-virgem toda a superfície da pizza de escarola e deixe-a fermentar novamente. A dupla fermentação, na minha opinião, é necessária para obter um produto final mais digestivo e que se mantenha macio mesmo com o passar dos dias.
Quando a pizza estiver fermentada (cerca de duas horas), ligue o forno e ajuste para 200°C. Leve ao forno (com o forno já quente) na altura média por cerca de 25 minutos (eu tenho um forno a gás e os tempos de cozimento variam de forno para forno).
Ao terminar o cozimento, ligue o grill por alguns minutos para dourar a superfície da pizza de escarola. Deixe amornar antes de cortar e servir.
