Preparación

• Lavamos muy bien bajo el chorro de agua una cucharada colmada de pasas; las ponemos en un cazo pequeño con agua y llevamos a ebullición (un par de minutos) para que se rehidraten. Luego, las escurrimos y las dejamos enfriar.

  Preparamos el relleno. Tras quitar las hojas estropeadas, lavamos bien las escarolas para eliminar cualquier resto de tierra.

  Sin escurrirlas por completo, las ponemos en una olla amplia y baja con tapa. Las dejamos cocer a fuego bajo unos quince minutos aproximadamente, removiéndolas a menudo en la olla. Esta operación sirve para quitar un poco del amargor característico de esta verdura; después las escurrimos muy bien.

  Ponemos a dorar, en una sartén grande antiadherente, un diente de ajo. En el aceite caliente deshacemos la mitad de los filetes de anchoa y luego añadimos las aceitunas negras deshuesadas, las alcaparras y las pasas ya rehidratadas. Dejamos saltear un minuto a fuego vivo, mezclando a menudo, luego incorporamos las escarolas bien escurridas y dejamos cocer a fuego lento hasta que las escarolas estén cocidas y tiernas.

  Ajustamos de sal solo en el último minuto porque ya están las alcaparras que son muy saladas. Al terminar la cocción, dejamos enfriar y escurrir perfectamente. Es importante que el relleno de la pizza de escarola esté bien escurrido antes de colocarlo dentro de la masa, para evitar que el líquido de cocción salga durante la fermentación y la estropee. Sin embargo, la salsa de las escarolas no se tira; de hecho, se puede usar para condimentar pasta, ya que es un condimento muy sabroso y gustoso.

  Preparamos la masa. En un bol amplio disolvemos la levadura fresca en la mitad del agua prevista en la receta. Añadimos la mitad de la harina (ya tamizada) y mezclamos de forma tosca. A este punto podemos incorporar la harina restante, la sal y el agua, poco a poco, hasta obtener una consistencia suave, agradable de trabajar y algo pegajosa (no todas las harinas absorben los líquidos de la misma manera, por eso recomiendo verter el agua poco a poco, ya que puede hacer falta algo menos o algo más de lo indicado y así evitar masas incontrolables). Trabajamos la masa hasta que quede lisa y homogénea (unos diez minutos a mano; algo menos si usamos amasadora).

  Dividimos la masa en dos partes, una de ellas un poco más grande que la otra, y las ponemos a levar en recipientes separados, cerrados herméticamente y untados ligeramente con un poco de aceite. Los tiempos de levado son orientativos, ya que dependen sobre todo de la temperatura ambiente. En mi caso, la masa tardó algo más de 3 horas y media en duplicar su volumen.

  Cuando las masas estén bien hinchadas, engrasamos con aceite de oliva virgen extra la bandeja y volcamos con delicadeza la parte más grande. La extendemos con los dedos con suavidad y cubrimos totalmente la bandeja.

  Distribuimos uniformemente el relleno de escarolas, añadimos los filetes de anchoa restantes (desmenuzados con las manos) y cerramos con la otra porción de masa que habremos estirado aparte, sobre una superficie ligeramente enharinada.

  Enrollamos juntos los bordes exteriores de las dos masas, formando una especie de cordón. Hacemos una pequeña incisión en la superficie, en el centro de la masa; así la humedad sobrante saldrá durante la cocción.

  Por último, pincelamos con un poco de aceite de oliva virgen extra toda la superficie de la pizza de escarola y la volvemos a dejar levar. La doble fermentación, en mi opinión, es necesaria para obtener un producto final más digerible y que se mantenga tierno incluso con el paso de los días.

  Cuando la pizza haya levado (un par de horas aprox.), precalentamos el horno a 200 °C. La horneamos (en horno caliente) a altura media durante unos 25 minutos (yo tengo un horno a gas y los tiempos varían de horno a horno).

  Terminada la cocción, encendemos el grill unos minutos para dorar la superficie de la pizza de escarola. La dejamos templar antes de cortarla y servirla.