Aujourd’hui on parle de la pizza aux scaroles à la napolitaine, une recette rustique typique de la Campanie ; un pâte levée qui, par tradition, se mange chaude ou froide la veille de Noël et du Nouvel An (même si personnellement je la prépare plusieurs fois par an et aussi le Samedi saint). Pour moi, la pizza de scaroles, c’est l’ambiance des fêtes et je revois ma mère en train de la préparer, en étirant la pâte très fine, parce qu’elle aimait que la pâte soit fine et « croquante ». La pizza aux scaroles à la napolitaine est un plat riche, succulent et savoureux, malgré la simplicité de ses ingrédients qui, pourtant, en font toute la bonté. La pâte pour la pizza est réalisée avec de la levure de boulanger (on peut aussi la faire avec du levain naturel, bien sûr); la garniture est constituée, dans la version de base, pour ainsi dire, de scaroles, d’olives noires de Gaeta, d’anchois salés, de raisins secs et de câpres. Dans certaines zones de la Campanie la pizza de scaroles s’enrichit aussi d’autres ingrédients, comme des fruits secs et déshydratés, tels que des noix et des pignons, des figues sèches, ce qui lui donne une agréable note sucrée-salée à la fois. Voici la version de base de ma famille, mais j’aime que la pizza aux scaroles à la napolitaine soit «moelleuse» et plus haute. Pour une version entièrement végétarienne, il suffit d’éviter d’ajouter les anchois parmi les ingrédients et d’augmenter la quantité d’olives et de câpres.
Cette fois je n’ai pas fait de photo panoramique de la pizza entière, mais seulement d’une part, car j’espère que la tranche au premier plan suffira à montrer à quel point elle est bonne, moelleuse, avec une mie alvéolée et généreuse, la pizza aux scaroles à la napolitaine.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 6 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël
Ingrédients
- 500 g farine 00
- 5 g levure de boulanger fraîche
- 10 g sel fin
- 300 ml eau
- 3 scaroles (chicorée)
- 1 gousse ail
- 1 bocal anchois à l'huile (80 g)
- à volonté olives noires de Gaeta
- à volonté câpres sous sel
- 1 cuillère raisins secs
- à volonté huile d'olive extra vierge
Ustensiles
- 1 Moule de forme ronde de 30 cm
Préparation
On lave très bien sous l’eau courante une cuillère bien remplie de raisins secs ; on les met dans une petite casserole avec de l’eau et on porte à ébullition (une minute ou deux), afin de les raviver. Puis on les égoutte et on les laisse refroidir.
Préparons la garniture. Après avoir enlevé les feuilles abîmées, on lave bien les scaroles pour éliminer toute trace de terre.
Sans les égoutter complètement, mettez-les dans une grande casserole large avec un couvercle. Faites-les cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes environ, en les retournant souvent dans la casserole. Cette opération sert à réduire un peu l’amertume caractéristique de ce légume, puis égouttez-les bien.
Faites revenir dans une grande poêle antiadhésive une gousse d’ail. Faites fondre dans l’huile chaude la moitié des filets d’anchois puis ajoutez les olives noires dénoyautées, les câpres et les raisins secs déjà réhydratés. Laissez rissoler une minute à feu vif en remuant souvent, puis ajoutez les scaroles bien essorées et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les scaroles soient cuites et tendres.
Rectifiez le sel seulement à la toute fin car il y a déjà les câpres qui sont très salés. À la fin de la cuisson, laissez refroidir et égoutter parfaitement. Il est important que la garniture de la pizza de scaroles soit bien égouttée avant d’être mise dans la pâte, afin d’éviter que le liquide de cuisson ne s’échappe pendant la levée et la compromette. Par contre, ne jetez pas le jus des scaroles ; en effet, vous pourrez l’utiliser pour assaisonner des pâtes, car c’est un condiment très goûteux et savoureux.
Préparons la pâte. Dans un grand saladier, dissolvez la levure de boulanger dans la moitié de l’eau prévue par la recette. Ajoutez la moitié de la farine (déjà tamisée) et mélangez grossièrement. À ce stade, vous pouvez ajouter le reste de la farine, le sel et l’eau, peu à peu, jusqu’à obtenir une consistance souple, agréable à travailler et légèrement collante (toutes les farines n’absorbent pas les liquides de la même façon, c’est pourquoi je conseille de verser l’eau progressivement, car il pourrait en falloir un peu moins ou un peu plus que les quantités indiquées et ainsi éviter d’obtenir des pâtes ingérables). Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène (une dizaine de minutes à la main ; un peu moins si vous utilisez un robot).
Divisez la pâte en deux parties, dont une un peu plus grosse que l’autre, et laissez-les lever dans des récipients séparés, fermés hermétiquement et légèrement huilés. Les temps de levée sont indicatifs, car ils dépendent surtout de la température ambiante. Dans mon cas, la pâte a mis un peu plus de 3 heures et demie pour doubler de volume.
Quand les pâtes sont bien gonflées, huilez la plaque avec de l’huile d’olive extra vierge et renversez délicatement la partie la plus grosse. Étalez-la délicatement avec les doigts pour couvrir entièrement la plaque.
Répartissez uniformément la garniture de scaroles, ajoutez les filets d’anchois restants (émiettés à la main) et refermez avec l’autre pâton que vous aurez étalé à part, sur un plan légèrement fariné.
Roulez ensemble les bords extérieurs des deux pâtes, en formant une sorte de cordon. Faites une petite incision au centre de la surface ; ainsi l’humidité en excès pourra s’échapper pendant la cuisson.
Enfin, badigeonnez toute la surface de la pizza de scaroles avec un peu d’huile d’olive extra vierge et remettez-la à lever. La double levée, selon moi, est nécessaire pour obtenir un produit final plus digestible et qui reste moelleux même après quelques jours.
Quand la pizza aura levé (environ deux heures), préchauffez le four à 200°C. Enfournez-la (dans un four chaud) à mi-hauteur pendant environ 25 minutes (j’ai un four à gaz et les temps de cuisson varient d’un four à l’autre).
À la fin de la cuisson, allumez le grill quelques minutes pour faire dorer la surface de la pizza de scaroles. Laissez tiédir avant de la couper et de la servir.
