Die Dinkel-Focaccia mit Kräutern in diesem Rezept wird mit getrocknetem Sauerteig zubereitet, was hilft, alle Aromen und Eigenschaften des Sauerteigs zu erhalten und die Gehzeiten deutlich zu verkürzen. Die Kräuter verleihen jedes Mal eine andere Duftnuance und machen jede Focaccia einzigartig. Das weiße Dinkelmehl macht den Teig gesund und nahrhaft, senkt den glykämischen Index und liefert mehr Ballaststoffe und Mineralien.
Das hier ist meine Lieblingsversion, aber dieses Rezept ist sehr vielseitig: In den FAQ am Ende findest du ein paar Tipps.
Diese Dinkel-Schiacciata mit Kräutern passt zu vielen Kombinationen: Sie ist perfekt zu Käse, Aufschnitt, Dips und Pestos und genau so serviere ich sie gern meinen Gästen beim Aperitif. Sie überrascht aber auch gefüllt als Snack oder auf dem Esstisch… kurzum: Probierst du sie einmal, willst du sie kaum noch missen.
Wenn ich dich neugierig gemacht habe, dann schalte die Maschine ein und lass uns gemeinsam kneten!
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 3 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 25 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 350 g Einkorn-Dinkelmehl (weiß)
- 200 g Tipo-0-Mehl
- 370 g Wasser
- 15 g getrockneter Sauerteig
- 20 g extra natives Olivenöl
- 7 g Salz
- nach Bedarf Kräuter (frisch)
- 5 g Gerstenmalz (diastatisch)
- 15 g Wasser
- 15 g extra natives Olivenöl
- 6 g Salz
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
- 1 Schüssel
- 1 Backform
- 1 Quetschflasche
- Backpapier
- Frischhaltefolie
Schritte
Gib in die Schüssel der Küchenmaschine das Dinkelmehl und das Tipo-0-Mehl zusammen mit dem getrockneten Sauerteig und dem diastatischen Malz. Mit dem Flachrührer die trockenen Zutaten vorsichtig mischen, bis sie gleichmäßig verteilt sind.
Weiterhin mit dem Flachrührer eingesetzt, das Wasser nach und nach zugeben, bis etwa 200 g erreicht sind: Der Teig wird zunächst grob aussehen, wie auf dem Foto. Jetzt den Flachrührer abnehmen, den Knethaken einsetzen und das restliche Wasser nach und nach zugeben, dabei 15 g für den nächsten Schritt zurückhalten.
Mit eingesetztem Knethaken die Geschwindigkeit der Küchenmaschine nach und nach erhöhen, während du das restliche Wasser hinzufügst. Der Teig wird allmählich glatter und glänzender und beginnt, sich am Haken festzusetzen: Das ist ein Zeichen dafür, dass sich ein schönes Glutennetz bildet, wichtig für eine weiche und gut porige Dinkel-Focaccia.
Jetzt das Olivenöl extra vergine in zwei Portionen zugeben, die Küchenmaschine auf mittlere bis hohe Geschwindigkeit laufen lassen und jeweils warten, bis die erste Portion vollständig aufgenommen ist, bevor du die zweite hinzufügst.
Das Salz in dem zurückbehaltenen Wasser auflösen und in den Teig geben, warten bis es vollständig aufgenommen ist. Dann die Kräuter dazugeben: Ich habe Rosmarin, Salbei und wilden Fenchel aus meinem Garten benutzt, getrocknet und grob zerkleinert.
Sobald der Teig alle Zutaten aufgenommen hat, den Teig in eine leicht mit Olivenöl geölte Schüssel geben. Eine halbe Stunde ruhen lassen, dann Falten durchführen — in der Schüssel oder mit der „slap and fold“-Technik auf der Arbeitsfläche — zweimal im Abstand von 15 Minuten. Den Teig abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Nach etwa
ist der Teig aufgegangen und bereit zum Ausziehen. Nimm ein Backblech und lege es mit Backpapier aus, das du mit Öl beträufelst. Kippe den Teig auf das Blech und beginne ihn mit geölten oder leicht angefeuchteten Händen auszuziehen. Wenn sich der Teig zusammenzieht, nicht weiterziehen: kurz stoppen, das Gluten entspannen lassen und dann weitermachen. Diese kleine Vorsichtsmaßnahme sorgt für eine gleichmäßige, gut ausgedehnte Dinkel-Focaccia ohne das Teiggefüge zu belasten. 
Wenn der Teig gleichmäßig auf dem Blech verteilt ist, drücke die Fingertipps kraftvoll ein, um die typischen Focaccia-Vertiefungen zu erzeugen. Mit Frischhaltefolie abdecken und eine kurze zweite Gare durchführen, während du den Ofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizt, damit er gut aufgeheizt ist, bevor die Focaccia in den Ofen kommt.
Bereite die Salzlake vor: In einer Küchen-Quetschflasche oder einem verschließbaren Gefäß Wasser, Olivenöl und Salz geben und schütteln, bis sich eine schöne Emulsion bildet. Großzügig über die gesamte Oberfläche der Focaccia geben.
Drücke noch einmal mit den Fingertipps in den Teig, damit die Salzlake gut eindringt. Deine Dinkel-Focaccia mit Kräutern ist bereit für den Ofen!
Die Dinkel-Focaccia mit Kräutern 15 Minuten bei 210°C backen, dann auf 200°C reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Beachte, dass die Temperaturen Richtwerte sind: Jeder Ofen ist anders und du kennst deinen am besten. Falls nötig, noch bis zu 10 Minuten weiterbacken oder bis die Oberfläche schön goldbraun und knusprig ist.
Nun ist deine Dinkel-Focaccia mit Kräutern fertig! Vor dem Anschneiden etwas abkühlen lassen — falls du es schaffst zu warten! 😄
Aufbewahrung der Dinkel-Focaccia mit Kräutern
Die Dinkel-Focaccia mit Kräutern hält sich bei Raumtemperatur 1–2 Tage in einer Papiertüte. Vor dem Servieren am nächsten Tag kannst du sie für ein paar Minuten im Ofen erwärmen, um die Frische des Backens wiederzufinden.
Wenn du sie länger aufheben möchtest, eignet sich die Dinkel-Focaccia sehr gut zum Einfrieren: In Stücke oder Scheiben schneiden, in Gefrierbeutel geben und bis zu 2 Monate im Gefrierschrank aufbewahren. Zum Genießen die gewünschte Portion herausnehmen und bei Zimmertemperatur auftauen lassen oder direkt einige Minuten im Ofen erhitzen, um den Geschmack wiederzufinden.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich einen anderen Hefe-Typ statt getrocknetem Sauerteig verwenden?
Ja, du kannst die Dinkel-Focaccia auch mit anderen Hefesorten zubereiten. Der in diesem Rezept verwendete getrocknete Sauerteig ist 15 g und ergibt ein Ergebnis in etwa
mit guter aromatischer Komplexität und guter Bekömmlichkeit. Wenn du frische Hefe bevorzugst, genügen etwa 8–12 g für ein ähnliches Ergebnis, obwohl der Geschmack weniger charakteristisch ausfallen kann. Ich habe Trockenhefe nicht persönlich getestet, daher gebe ich lieber keine ungenauen Angaben — orientiere dich in dem Fall an den Herstellerhinweisen auf der Verpackung! Kann ich das Dinkelmehl durch ein anderes Mehl ersetzen?
Ja, ausprobieren ist immer spannend! Du kannst Type-1- oder Type-2-Mehl oder auch Vollkornmehl verwenden, um eine rustikalere und aromatischere Focaccia zu erhalten. Möchtest du beim Dinkel bleiben, probiere Vollkorn-Dinkelmehl oder auch Vollkorngrieß. Ich rate jedoch davon ab, es vollständig durch 00-Mehl zu ersetzen, da das Ergebnis weniger charaktervoll wäre. Bei Mehlvariationen musst du die Wassermenge anpassen, je nach Wasseraufnahme der jeweiligen Mehltype.
Kann ich den Teig von Hand ohne Küchenmaschine kneten?
Die Küchenmaschine macht die Arbeit einfacher und schneller, aber die Dinkel-Focaccia mit Kräutern lässt sich problemlos auch von Hand kneten. Die Mehle und die Hefe in eine große Schüssel geben, das Wasser nach und nach zugeben und den Teig auf der Arbeitsfläche mindestens 10–15 Minuten kräftig bearbeiten, bis er glatt und elastisch ist. Die Falt- und Formschritte bleiben gleich.
Kann ich frische Kräuter statt getrockneter verwenden?
Ja, frische Kräuter funktionieren hervorragend und geben deiner Dinkel-Focaccia ein noch intensiveres, lebendigeres Aroma. Bedenke, dass frische Kräuter beim Backen mehr Feuchtigkeit abgeben, also nimm sie etwas reichlicher als getrocknete. Rosmarin, Salbei, Thymian und Fenchel sind alle großartig: Verwende, was du zur Hand hast oder mische mehrere Sorten.
Warum zieht sich der Teig beim Ausziehen zusammen?
Wenn sich der Teig beim Ausziehen zusammenzieht, bedeutet das, dass das Gluten noch unter Spannung steht und sich entspannen muss. Die Lösung ist simpel: Hör auf zu ziehen, deck den Teig ab und lass ihn 5–10 Minuten ruhen. Dann weiter ausziehen mit geölten oder angefeuchteten Händen — er wird sich deutlich leichter ausbreiten. In dieser Phase zu stark zu ziehen ist der einzige echte Fehler, weil du sonst das mit Sorgfalt aufgebaute Glutennetz beschädigen könntest.
