La focaccia au farro aux herbes aromatiques de cette recette est préparée avec du levain mère déshydraté, un choix qui permet de préserver tous les arômes et les propriétés du levain tout en réduisant sensiblement les temps de fermentation. Les herbes aromatiques offrent à chaque fois une touche de parfum différente, rendant chaque focaccia unique et inimitable. La farine de farro blanche, quant à elle, rend la pâte saine et nourrissante, abaissant l’index glycémique et apportant une plus grande quantité de fibres et de minéraux.
Voici ma version préférée, mais cette recette est vraiment polyvalente : dans la FAQ en bas vous trouverez quelques suggestions.
Cette schiacciata de farro aux herbes se prête à mille accords : elle est parfaite servie avec des fromages, charcuteries, sauces et pestos, et c’est ainsi que j’aime la proposer à mes invités pour l’apéritif. Mais elle peut surprendre aussi garnie pour le goûter ou servie à table… bref, une fois que vous l’aurez essayée, vous aurez du mal à vous en passer.
Si je vous ai mis l’eau à la bouche, mettez le robot en marche et mettons-nous à pétrir ensemble !
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 25 Minutes
- Portions: 6 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 350 g farine de farro monococco (blanche)
- 200 g farine type 0
- 370 g eau
- 15 g levain mère déshydraté
- 20 g huile d'olive extra vierge
- 7 g sel
- q.b. herbes aromatiques (fraîches)
- 5 g malt d'orge (diastasique)
- 15 g eau
- 15 g huile d'olive extra vierge
- 6 g sel
Ustensiles
- 1 Planetaria
- 1 Ciotola
- 1 Teglia
- 1 Biberon per bagne
- Carta forno
- Pellicole per alimenti
Étapes
Dans le bol du robot pâtissier, versez la farine de farro et la farine type 0 avec le levain mère déshydraté et le malt diastasique. Avec la feuille, mélangez délicatement toutes les poudres pour bien les répartir.
Toujours avec la feuille en place, ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à atteindre environ 200 g : la pâte sera brute, comme on le voit sur la photo. À ce stade, retirez la feuille, mettez le crochet et continuez à ajouter l’eau progressivement, en gardant 15 g pour l’étape suivante.
Avec le crochet en place, augmentez progressivement la vitesse du robot pendant que vous ajoutez l’eau restante. La pâte commencera à devenir plus lisse et brillante et s’accrochera au crochet : c’est le signe que se forme une jolie maille gluténique, essentielle pour une focaccia au farro moelleuse et bien alvéolée.
À présent, ajoutez l’huile d’olive extra vierge en deux fois, avec le robot à vitesse soutenue, en attendant que la première partie soit complètement absorbée avant d’ajouter la seconde.
Dissolvez le sel dans l’eau mise de côté et ajoutez-le à la pâte, en attendant qu’il soit entièrement absorbé. Ajoutez ensuite les herbes aromatiques : j’ai utilisé du romarin, de la sauge et de l’aneth sauvage de mon potager, séchés et hachés de façon irrégulière.
Une fois que la pâte a absorbé tous les ingrédients, transférez-la dans un saladier légèrement huilé. Laissez-la reposer une demi-heure, puis réalisez des plis — dans le bol ou avec la technique du slap and fold sur le plan de travail — deux fois, à quinze minutes d’intervalle. Couvrez la pâte et laissez-la fermenter jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Après environ une heure et demie à deux, la pâte aura levé et sera prête à être étalée. Prenez une plaque de cuisson et recouvrez-la de papier cuisson arrosé d’huile. Retournez la pâte sur la plaque et commencez à l’étaler avec les mains huilées ou légèrement humides. Si la pâte a tendance à se rétracter, ne forcez pas : arrêtez-vous, laissez le gluten se détendre quelques minutes puis reprenez l’étalage. Cette petite précaution vous permettra d’obtenir une focaccia au farro uniforme et bien étalée sans stresser la pâte.
Quand la pâte sera bien étalée sur toute la plaque, enfoncez les empreintes des doigts avec décision pour créer les typiques trous de la focaccia. Couvrez d’un film alimentaire et laissez faire une seconde fermentation courte, en attendant préchauffez le four à 210°C en mode statique pour qu’il soit bien chaud avant d’enfourner.
Préparez la salamoia : dans un flacon de cuisine ou un récipient fermé, versez eau, huile d’olive extra vierge et sel et secouez jusqu’à obtenir une belle émulsion. Versez-la généreusement sur toute la surface de la focaccia.
Enfoncez de nouveau les empreintes des doigts dans la pâte pour faire bien pénétrer la salamoia en profondeur. Votre focaccia au farro aux herbes aromatiques est prête à être enfournée !
Faites cuire la focaccia au farro aux herbes aromatiques pendant 15 minutes à 210°C puis baissez à 200°C pour encore 10 minutes. Gardez à l’esprit que les températures sont indicatives : chaque four est différent et vous connaissez le vôtre mieux que quiconque. Si nécessaire, poursuivez la cuisson 10 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et croustillante.
À ce stade votre focaccia au farro aux herbes aromatiques est prête ! Laissez-la tiédir avant de la couper et de la déguster — si vous réussissez à attendre ! 😄
Conservation de la focaccia au farro aux herbes aromatiques
La focaccia au farro aux herbes aromatiques se conserve à température ambiante pendant 1-2 jours dans un sac en papier. Avant de la servir le lendemain, vous pouvez la réchauffer quelques minutes au four pour retrouver le croustillant tout juste sorti du four.
Si vous souhaitez la conserver plus longtemps, la focaccia au farro se prête très bien à la congélation : coupez-la en morceaux ou en tranches, mettez-les dans des sacs congélation et conservez au congélateur jusqu’à 2 mois. Quand vous voulez la déguster, sortez la portion désirée et laissez décongeler à température ambiante ou passez-la directement au four quelques minutes pour retrouver toute sa saveur.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je utiliser un autre levain que le levain mère déshydraté ?
Oui, vous pouvez préparer la focaccia au farro avec d’autres types de levure. Le levain mère déshydraté utilisé dans cette recette est de 15 g et garantit un résultat prêt en environ 3 heures/3 heures et demie, avec une belle complexité aromatique et une bonne digestibilité. Si vous préférez utiliser de la levure de boulanger fraîche, 8-12 g suffisent pour un rendement similaire, même si le goût final sera moins caractéristique. Je n’ai pas testé personnellement la levure sèche de boulanger, donc je préfère ne pas donner d’indications qui pourraient être inexactes — mieux vaut suivre les instructions indiquées sur l’emballage !
Puis-je remplacer la farine de farro par une autre farine ?
Oui, c’est sympa d’expérimenter ! Vous pouvez utiliser de la farine type 1 ou type 2 ou de la farine intégrale pour une focaccia encore plus rustique et savoureuse. Si vous voulez rester sur le farro, vous pouvez essayer la farine de farro complète ou tenter avec de la semoule complète. Je déconseille en revanche de la remplacer entièrement par de la farine 00, qui donnerait un résultat moins caractéristique et intéressant. Avec les variations de farine, il faudra ajuster l’eau selon le pouvoir d’absorption de chaque farine.
Puis-je faire la pâte à la main sans robot ?
Le robot pâtissier simplifie et accélère le travail, mais la focaccia au farro aux herbes aromatiques peut très bien être pétrie à la main. Versez les farines et la levure dans un grand saladier, ajoutez l’eau petit à petit et travaillez la pâte sur le plan de travail avec énergie pendant au moins 10-15 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Pour les plis et le façonnage, la procédure reste identique.
Puis-je utiliser des herbes aromatiques fraîches au lieu de séchées ?
Oui, les herbes aromatiques fraîches fonctionnent très bien et donneront à votre focaccia au farro un parfum encore plus intense et vivant. Sachez que les herbes fraîches libèrent plus d’humidité pendant la cuisson, donc ajoutez-les en quantité légèrement supérieure par rapport aux herbes séchées. Romarin, sauge, thym et fenouil sauvage sont tous excellents : utilisez ce que vous avez ou ce que vous préférez, même en mélange.
Pourquoi la pâte se rétracte-t-elle quand je l’étale ?
Quand la pâte a tendance à se rétracter pendant l’étalage, cela signifie que la gluten est encore en tension et a besoin de se détendre. La solution est très simple : arrêtez d’étaler, couvrez la pâte avec un torchon et laissez-la reposer 5-10 minutes. Reprenez ensuite l’étalage avec les mains huilées ou humidifiées et vous verrez qu’elle s’étendra bien plus facilement. Forcer la pâte à ce stade est la seule vraie erreur à éviter, car vous risqueriez de déchirer la maille gluténique que vous avez construite avec soin lors du pétrissage.
