De focaccia van spelt met aromatische kruiden in dit recept is bereid met gedroogde zuurdesem, een keuze die alle aroma’s en eigenschappen van de desem behoudt en de rijstijden sterk verkort. De aromatische kruiden geven elke keer een subtiele andere geur waardoor elke focaccia uniek en onvervangbaar is. De witte speltbloem maakt het deeg bovendien gezond en voedzaam, verlaagt de glycemische index en levert meer vezels en mineralen.
Dit is mijn favoriete versie, maar dit recept is erg veelzijdig: onder de FAQ onderaan vind je enkele suggesties.
Deze spelt-schiacciata met kruiden past bij talloze combinaties: perfect bij kazen, vleeswaren, sauzen en pesto’s, en zo serveer ik hem graag bij het aperitief. Maar hij is ook verrassend lekker gevuld voor de middagpauze of als bijgerecht op tafel… kortom, wanneer je hem eenmaal hebt geprobeerd, zal je hem niet snel meer willen missen.
Ben je nieuwsgierig geworden? Zet de mixer aan en laten we samen met het deeg aan de slag gaan!
- Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 3 Uren
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Kooktijd: 25 Minuten
- Porties: 6 Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 350 g farro (einkorn) meel (wit)
- 200 g bloem type 0
- 370 g water
- 15 g gedroogde zuurdesem
- 20 g extra vergine olijfolie
- 7 g zout
- q.b. aromatische kruiden (vers)
- 5 g gerstemout (diastatisch)
- 15 g water
- 15 g extra vergine olijfolie
- 6 g zout
Benodigdheden
- 1 Planetary mixer
- 1 Kom
- 1 Bakvorm
- 1 Squeeze fles voor dressings
- Bakpapier
- Vershoudfolie
Stappen
Giet in de kom van de planetmixer de speltbloem en de type 0 bloem samen met de gedroogde zuurdesem en het diastatische gerstemout. Meng met de platte menghaak voorzichtig alle droge ingrediënten zodat ze gelijkmatig verdeeld zijn.
Met de platte menghaak nog in de machine voeg je beetje bij beetje water toe tot ongeveer 200 g: het deeg zal er nog ruw uitzien, zoals op de foto. Haal nu de platte haak eruit, zet de deeghaak en blijf geleidelijk de rest van het water toevoegen, houd 15 g apart voor de volgende stap.
Met de deeghaak geplaatst, verhoog je geleidelijk de snelheid van de planetmixer terwijl je het resterende water toevoegt. Het deeg wordt geleidelijk gladder en glanzender en zal zich aan de haak beginnen vast te hechten: dat is het teken dat een mooie glutennetwerk zich vormt, essentieel voor een zachte en goed gealveoleerde speltfocaccia.
Voeg nu in twee keer de extra vergine olijfolie toe met de mixer op een hogere snelheid, en wacht steeds tot het eerste deel volledig is opgenomen voordat je de tweede hoeveelheid toevoegt.
Los het zout op in het apart gehouden water en giet dit in het deeg, wacht tot het volledig is opgenomen. Voeg vervolgens de aromatische kruiden toe: ik gebruikte rozemarijn, salie en venkelkruid uit mijn tuin, gedroogd en grof gehakt.
Zodra het deeg alle ingrediënten heeft opgenomen, leg je het in een licht ingevette kom met olijfolie. Laat het een half uur rusten en voer dan twee keer vouwbewegingen uit — in de kom of met de slap-and-fold techniek op het werkblad — met telkens een kwartier tussen beide. Dek het deeg af en laat het rijzen tot het in volume is verdubbeld.
Na ongeveer
zal het deeg gerezen zijn en klaar om uit te rollen. Neem een bakplaat en bekleed deze met bakpapier licht ingesprenkeld met olie. Keer het deeg om op de bakplaat en begin het met ingevette of licht vochtige handen uit te spreiden. Als het deeg de neiging heeft terug te trekken, forceer het dan niet: stop, laat het gluten ontspannen een paar minuten en ga dan verder met uitrekken. Deze kleine voorzorg helpt je om een gelijkmatige en goed uitgerekte speltfocaccia te krijgen zonder het deeg te belasten. 
Als het deeg gelijkmatig over de hele bakplaat is uitgestrekt, duw dan met kracht je vingertoppen erin om de typische gaten van de focaccia te vormen. Dek af met vershoudfolie en laat een korte tweede rijs plaatsvinden; verwarm ondertussen de oven tot 210°C in statische stand zodat hij goed heet is voor het bakken.
Maak de zoutolie-emulsie klaar: doe in een knijpflesje of in een afgesloten potje water, extra vergine olijfolie en zout en shake tot je een mooie emulsie hebt. Giet deze royaal over het entire oppervlak van de focaccia.
Druk opnieuw met je vingertoppen in het deeg zodat de zoutolie-emulsie goed in de diepte opgenomen wordt. Je focaccia van spelt met aromatische kruiden is klaar om de oven in te gaan!
Bak de speltfocaccia met aromatische kruiden 15 minuten op 210°C en verlaag daarna naar 200°C voor nog eens 10 minuten. Houd er rekening mee dat de temperaturen indicatief zijn: elke oven is anders en jij kent die van jezelf het beste. Indien nodig kun je nog 10 minuten bijbakken of tot de bovenkant mooi goudbruin en krokant is.
Op dat moment is je focaccia van spelt met aromatische kruiden klaar! Laat hem even afkoelen voordat je hem snijdt en proeft — als je kunt wachten! 😄
Bewaren van de focaccia van spelt met aromatische kruiden
De focaccia van spelt met aromatische kruiden blijft op kamertemperatuur 1-2 dagen goed in een papieren zak. Verwarm hem een paar minuten in de oven voordat je hem de volgende dag serveert om de net-gebakken geur terug te krijgen.
Wil je hem langer bewaren, dan is de speltfocaccia zeer geschikt om in te vriezen: snijd hem in stukken of plakken en stop ze in diepvrieszakken; houdbaar in de vriezer tot 2 maanden. Haal de gewenste portie eruit en laat ontdooien op kamertemperatuur of zet hem direct even in de oven om hem weer helemaal lekker te maken.
FAQ (Veelgestelde vragen)
Kan ik een ander gistmiddel gebruiken dan gedroogde zuurdesem?
Ja, je kunt de speltfocaccia ook met andere soorten gist bereiden. De in dit recept gebruikte gedroogde zuurdesem bedraagt 15 g en zorgt voor een resultaat dat in ongeveer 3 uur/3,5 uur klaar is, met mooie aromatische complexiteit en goede verteerbaarheid. Als je liever verse bakkersgist gebruikt, volstaan meestal 8-12 g voor een vergelijkbare rijzing, al zal de uiteindelijke smaak minder uitgesproken zijn. Ik heb zelf geen tests gedaan met gedroogde bakkersgist, dus ik geef daar liever geen onnauwkeurige aanwijzingen — volg in dat geval de instructies op de verpakking!
Kan ik de speltbloem vervangen door een andere bloem?
Ja, het is leuk om te experimenteren! Je kunt type 1 of type 2 bloem gebruiken of volkorenbloem voor een nog rustiekere en smaakvollere focaccia. Als je bij spelt wilt blijven, kun je ook volkorenspeltbloem proberen, of eventueel volkoren durummeel. Ik raad af om het volledig te vervangen door 00-bloem, dat geeft een minder karakteristiek en interessant resultaat. Houd er rekening mee dat je bij andere meelsoorten het watervolume moet aanpassen op basis van hun absorptievermogen.
Kan ik het deeg met de hand kneden in plaats van met de mixer?
De planetmixer maakt het werk eenvoudiger en sneller, maar de focaccia van spelt met aromatische kruiden kun je prima met de hand kneden. Doe de meelsoorten en de gist in een ruime kom, voeg het water beetje bij beetje toe en kneed het deeg op het werkblad met kracht gedurende minstens 10-15 minuten, tot je een soepel en elastisch deeg hebt. Voor het vouwen en vormen geldt hetzelfde procedé.
Kan ik verse aromatische kruiden gebruiken in plaats van gedroogde?
Ja, verse aromatische kruiden werken uitstekend en geven je speltfocaccia een nog intensere en frissere geur. Let erop dat verse kruiden tijdens het bakken meer vocht afgeven, dus voeg iets meer toe dan je zou doen met gedroogde kruiden. Rozemarijn, salie, tijm en venkel zijn allemaal uitstekende keuzes: gebruik wat je hebt of combineer meerdere kruiden naar smaak.
Waarom krimpt het deeg als ik het uitrol?
Als het deeg tijdens het uitrollen terugtrekt, betekent dat het gluten nog onder spanning staan en moeten ontspannen. De oplossing is simpel: stop met uitrekken, dek het deeg af met een doek en laat het 5-10 minuten rusten. Ga daarna verder met uitrekken met ingevette of licht vochtige handen en je zult zien dat het veel gemakkelijker uitrekt. Forceren is het enige echte foutje in deze fase, omdat je anders het opgebouwde glutennetwerk kunt beschadigen.
