La focaccia de farro con hierbas aromáticas de esta receta está preparada con masa madre deshidratada, una elección que permite preservar todos los aromas y las propiedades de la masa madre, reduciendo considerablemente los tiempos de fermentación. Las hierbas aromáticas regalan cada vez un matiz de aroma distinto, haciendo que cada focaccia sea única e irrepetible. La harina de farro blanca, en cambio, deja la masa sana y nutritiva, reduciendo el índice glucémico y aportando más fibra y minerales.
La que te propongo es mi versión favorita, pero esta receta es realmente versátil: en las FAQ al final encontrarás algunos consejos.
Esta schiacciata de farro con hierbas se presta a mil combinaciones: es perfecta servida con quesos, embutidos, salsas y pestos, y es justamente así como me gusta presentarla a mis invitados para el aperitivo. Pero también sorprende rellena para la merienda o servida en la mesa… en fin, una vez que la pruebes, difícilmente dejarás de hacerla.
Si te he despertado la curiosidad, ¡enciende la amasadora y manos a la masa juntos!
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 25 Minutos
- Porciones: 6 personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 350 g harina de farro monococo (blanca)
- 200 g harina tipo 0
- 370 g agua
- 15 g masa madre deshidratada
- 20 g aceite de oliva virgen extra
- 7 g sal
- al gusto hierbas aromáticas (frescas)
- 5 g malta de cebada (diastásica)
- 15 g agua
- 15 g aceite de oliva virgen extra
- 6 g sal
Herramientas
- 1 Amasadora planetaria
- 1 Bol
- 1 Bandeja
- 1 Biberón para baños
- Papel de horno
- Film transparente
Pasos
En el bol de la amasadora planetaria vierte la harina de farro y la harina 0 junto con la masa madre deshidratada y la malta diastásica. Con la paleta mezcla delicadamente todas las harinas hasta repartirlas de forma uniforme.
Siempre con la paleta puesta, añade el agua poco a poco hasta alcanzar unos 200 g: la masa quedará cruda, como puedes ver en la foto. En este punto quita la paleta, coloca el gancho y sigue añadiendo el agua de forma gradual, reservando 15 g para el paso siguiente.
Con el gancho puesto, aumenta gradualmente la velocidad de la amasadora mientras añades el agua que queda. La masa empezará a volverse más suave y brillante y a adherirse al gancho: esa es la señal de que se está formando una buena malla glutínica, fundamental para una focaccia de farro esponjosa y bien alveolada.
En este punto añade el aceite de oliva virgen extra en dos veces, con la amasadora a velocidad sostenida, esperando a que la primera parte se absorba completamente antes de verter la segunda.
Disuelve la sal en el agua reservada y viértela en la masa, esperando a que se absorba por completo. Añade luego las hierbas aromáticas: yo he utilizado romero, salvia y hinojo silvestre de mi huerto, secados y picados de forma irregular.
Una vez que la masa ha absorbido todos los ingredientes, trasládala a un bol ligeramente engrasado con aceite. Déjala reposar media hora, luego realiza unas plegas —en bol o con la técnica del slap and fold sobre la encimera— dos veces, con un intervalo de quince minutos entre ellas. Cubre la masa y déjala fermentar hasta que doble su volumen.
Después de aproximadamente una hora y media o dos la masa habrá levado y estará lista para estirarla. Toma una bandeja de horno y cúbrela con papel de horno rociado con aceite. Vuelca la masa sobre la bandeja y empieza a estirarla con las manos engrasadas o ligeramente humedecidas. Si notas que la masa tiende a encogerse, no forces: para, deja que el gluten se relaje unos minutos y luego retoma el estirado. Este pequeño truco te permitirá obtener una focaccia de farro uniforme y bien extendida sin estresar la masa.
Cuando la masa esté bien extendida por toda la bandeja, hunde los dedos con decisión para crear los típicos huecos de la focaccia. Cubre con film transparente y deja que haga una segunda fermentación breve; mientras tanto enciende el horno y llévalo a 210°C en modo estático para que se caliente bien antes de hornear.
Prepara la salmuera: en un biberón de cocina o en un recipiente con tapa vierte agua, aceite de oliva virgen extra y sal y agita hasta obtener una buena emulsión. Viértela generosamente por toda la superficie de la focaccia.
Vuelve a hundir los dedos en la masa para que la salmuera se absorba en profundidad. ¡Tu focaccia de farro con hierbas aromáticas está lista para entrar al horno!
Hornea la focaccia de farro con hierbas aromáticas durante 15 minutos a 210°C y luego baja a 200°C durante otros 10 minutos. Ten en cuenta que las temperaturas son orientativas: cada horno es distinto y tú conoces el tuyo mejor que nadie. Si es necesario, continúa la cocción otros 10 minutos o hasta que la superficie esté bien dorada y crujiente.
En este punto tu focaccia de farro con hierbas aromáticas estará lista. Déjala templar antes de cortarla y saborearla —¡si puedes esperar! 😄
Conservación de la focaccia de farro con hierbas aromáticas
La focaccia de farro con hierbas aromáticas se conserva a temperatura ambiente durante 1-2 días en una bolsa de papel. Antes de servirla al día siguiente, puedes calentarla unos minutos en el horno para recuperar el aroma recién hecho.
Si quieres conservarla más tiempo, la focaccia de farro es muy apta para congelación: córtala en porciones o en rebanadas y colócalas en bolsas para congelador, conservándolas en el congelador hasta 2 meses. Cuando te apetezca, saca la porción deseada y déjala descongelar a temperatura ambiente o pásala directamente por el horno unos minutos para recuperar toda su bondad.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo usar una levadura distinta a la masa madre deshidratada?
Sí, puedes preparar la focaccia de farro también con otros tipos de levadura. La masa madre deshidratada usada en esta receta es de 15 g y garantiza un resultado listo en aproximadamente 3 horas/3 horas y media, con una buena complejidad aromática y una buena digestibilidad. Si prefieres usar levadura fresca, con 8-12 g bastan para una producción similar, aunque el sabor final será menos característico. No he probado personalmente la levadura de cerveza seca, por lo que prefiero no darte indicaciones que podrían no ser precisas: mejor seguir las instrucciones del envase.
¿Puedo sustituir la harina de farro por otra harina?
Sí, ¡es bonito experimentar! Puedes usar harina tipo 1 o tipo 2 o harina integral para una focaccia más rústica y sabrosa. Si quieres mantenerte en el farro, también puedes probar la harina de farro integral, o intentar con sémola integral. Desaconsejo sustituirla por completo con harina 00, que daría un resultado menos característico e interesante. Con las variaciones de harina hay que ajustar el agua según la absorción que tenga cada tipo.
¿Puedo hacer la masa a mano sin amasadora?
La amasadora facilita y agiliza el trabajo, pero la focaccia de farro con hierbas aromáticas se puede amasar perfectamente a mano. Vierte las harinas y la levadura en un bol grande, añade el agua poco a poco y trabaja la masa en la superficie durante al menos 10-15 minutos, hasta obtener una masa suave y elástica. Para las plegadas y el formado, el procedimiento es idéntico.
¿Puedo usar hierbas aromáticas frescas en lugar de secas?
Sí, las hierbas aromáticas frescas funcionan muy bien y darán a tu focaccia de farro un aroma aún más intenso y vivo. Ten en cuenta que las hierbas frescas liberan más humedad durante la cocción, así que añádelas en cantidad ligeramente superior respecto a las secas. Romero, salvia, tomillo e hinojo son todas excelentes: usa lo que tengas o lo que prefieras, también combinándolas entre sí.
¿Por qué la masa se encoge cuando la estiro?
Cuando la masa tiende a encogerse al estirarla significa que el gluten todavía está en tensión y necesita relajarse. La solución es muy simple: deja de estirar, cubre la masa con un paño y déjala reposar 5-10 minutos. Luego retoma el estirado con las manos engrasadas o humedecidas y verás que se extenderá con mucha más facilidad. Forzar la masa en esta fase es el único verdadero error a evitar, porque podrías romper la malla glutínica que has construido con tanto cuidado durante el amasado.
