Als ich mein Reisebüro hatte, war meine erste Bildungsreise nach Marokko, weit zurück im Jahr 2000, mit Francorosso (das unglaublich noch existiert!), genau in Agadir, für drei Tage.
Agadir hat mich nicht besonders begeistert und auch Casablanca, das ich Jahre später während einer Kreuzfahrt mit der Costa Serena besuchte, hat mich nicht beeindruckt – ich fand die Stadt eher unscheinbar und schmutzig.
Aber Marokko hat mich immer angezogen, vor allem wegen seiner köstlichen Küche, weshalb ich beschlossen habe, zurückzukehren, um endlich seine Schönheiten kennenzulernen.
Die marokkanische Küche ist sehr vielfältig, bedingt durch offensichtliche Einflüsse aus dem Nahen Osten, dem Mittelmeerraum sowie von arabischen, maurischen und berberischen Bevölkerungen. Und es gibt ein Gericht, das sie weltweit am meisten repräsentiert: der Couscous. Ja, denn Couscous ist nicht ägyptisch, wie viele denken, sondern marokkanisch.
Aus diesem Grund habe ich dieses Gericht für den Blog gewählt, um etwas klarzustellen. Außerdem war ich 2018 das Motiv für den Monat September im Kalender der Künstlergruppe Le cafe des artistes, der den ethnischen Küchen gewidmet ist – genau mit dem Couscous (siehe Foto unten).
Der Couscous (auf Französisch: couscous oder cous cous, auf Sizilianisch: cùscusu) ist das traditionelle Grundnahrungsmittel Nordafrikas, so sehr, dass man es als „Nationalgericht“ der Berber bezeichnen könnte.
In großen Teilen von Tunesien, Algerien, Marokko und Libyen ist es schlicht unter dem arabischen Namen: طعام, taʿām, bekannt, also „Essen“.
Das Couscous-Rezept variiert erheblich – sowohl innerhalb derselben Familie als auch von Familie zu Familie, von Stadt zu Stadt, je nach Saison, Verfügbarkeit, Traditionen und Zutaten. Es gibt also wirklich viele verschiedene Varianten.
In Marokko ist im Süden die Variante mit Lamm und Gemüse häufiger (das Rezept, das hier folgt), während an der Küste natürlich eher Varianten mit Fisch üblich sind; im Norden hingegen isst man häufiger die süßere Version mit Zucker, Rosinen, Zwiebeln und Mandeln.
Die klassische Version „mit sieben Gemüsesorten“ bevorzugt Wurzel- oder Wintersorten: Karotten, Rüben, Kürbis, Wirsing, Zucchini und Kartoffeln, dazu Kichererbsen.
Traditionell isst man dieses Gericht abends, wie es die Nomaden taten, alle um den Teller herum sitzend und mit den Händen essend.
Dieses Gericht hat eine wichtige soziale Bedeutung; es wird besonders zu besonderen Anlässen serviert, wenn die ganze Familie zusammenkommt.
Um Couscous nach Tradition zuzubereiten, sollte man die Couscoussier (der Couscoussier) verwenden, die es ermöglicht, das Fleisch unten zu kochen und den Couscous oben im Dampf zu garen.
Serviert wird immer heiß oder lauwarm. Die warme Temperatur hält die Körner locker und getrennt; kalt werden sie gerne kompakt und klumpig.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 2 Stunden
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Marokkanisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für marokkanischen Couscous:
- 800 g Lamm (Hals, Schulter oder Beinscheibe)
- 2 Zwiebeln
- 500 g Hartweizen-Couscous (mittlere Körnung)
- 150 g Kichererbsen
- 1 Esslöffel Smen (fermentierte Butter oder Ghee)
- 3 Zucchini
- 2 Kartoffeln
- 2 Rüben
- 2 Karotten
- 200 g Wirsing
- 300 g Kürbis
- 3 Tomaten
- 1 Bund Koriander (und/oder Petersilie)
- nach Bedarf Olivenöl
- nach Bedarf Salz und Pfeffer
- nach Bedarf Ras el Hanout (Gewürzmischung: Kurkuma, Koriander, Piment, Zimt, Chilischoten, Pfeffer, Kardamom, Ingwer, Kreuzkümmel, Fenchel, Muskatnuss, Sternanis, Orangenschale, Bockshornklee, Lorbeer)
Ausrüstung für marokkanischen Couscous:
- 1 Topf Couscoussier
Zubereitung
Beginnen Sie damit, das Lamm in große Stücke zu schneiden und in der unteren Kammer des Couscoussier mit etwas Olivenöl anzubraten, fügen Sie die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und eine gehackte Mischung aus Koriander und Petersilie hinzu. Geben Sie die Gewürze dazu und lassen Sie alles ein paar Minuten ziehen, damit es Geschmack annimmt.
Bedecken Sie das Fleisch mit reichlich heißem Wasser (ca. 300 ml). Geben Sie die Kichererbsen hinzu (vorher eingeweicht, wenn sie trocken sind) und das Gemüse, das länger braucht, wie Karotten und Rüben. Zur Hälfte der Garzeit fügen Sie einen Teelöffel Smen (die fermentierte marokkanische Butter) hinzu, um der Brühe ihr authentisches Aroma zu geben.
Während die Brühe köchelt, geben Sie den Grieß auf eine große flache Platte (das gsaa). Lockern Sie ihn mit den Händen, verwenden Sie etwas gesalzenes Wasser und einen Schuss Öl, und arbeiten Sie mit kreisenden Bewegungen, um Klumpen zu vermeiden.
Platzieren Sie den Grieß im oberen Korb des Couscoussier. Sobald Dampf aus den Körnern aufsteigt, nehmen Sie ihn heraus, geben ihn wieder auf die Platte, lockern ihn erneut mit etwas Wasser und wiederholen den Vorgang ein zweites (oder drittes) Mal. So wird der Couscous schön luftig.
In der letzten Garphase fügen Sie der Brühe das zartere Gemüse hinzu (Zucchini und Kürbis). Sobald alles fertig ist, geben Sie den heißen Grieß auf die Servierplatte und arbeiten eine letzte Nuance von Smen (oder Butter) unter, um die Körner zu glätten und zu parfümieren.
Formen Sie mit dem Grieß einen „Hügel“, graben Sie eine Mulde in die Mitte für das Fleisch und ordnen Sie das Gemüse fächerförmig rundherum an. Übergießen Sie das Gericht mit einigen Kellen der aromatischen Brühe und servieren Sie den Rest der Brühe separat in einer Schüssel.
Fotos des Educational in Agadir vom 16. bis 19. Mai 2000 und das Foto des Kalenders der Künstlergruppe 2018.
HINWEIS ZU SMEN
Smen (auch bekannt als amlo) ist die Seele der marokkanischen Küche, eine Zutat, die den authentischen Geschmack vieler traditioneller Gerichte wie Couscous und Harira bestimmt.
Was genau ist das?
Es ist eine geklärte und fermentierte Butter. Sie entsteht aus normaler Butter, die aufgekocht wird, um Wasser und Milchproteine zu entfernen (so wird die Butter geklärt).
Die marokkanische Besonderheit folgt dann: Die Butter wird gefiltert, gesalzen und in Tongefäßen monatelang, manchmal jahrelang, reifen gelassen.
REISEFÜHRER MARRAKESCH, LONELY PLANET, POCKET 12,82 €
Kann ich vorgegarten Couscous verwenden?
Wenn Sie vorgekochten Couscous (den klassischen aus dem Supermarkt, der in 5 Minuten fertig wird) verwendest, ändert sich das Verfahren drastisch, weil er die drei langen Dampfgarzeiten der Tradition nicht verträgt.
So passen Sie ihn an, um trotzdem den marokkanischen Geschmack zu erhalten:
Nicht kochen: Geben Sie den Grieß trocken in eine Schüssel, fügen Sie eine Prise Salz, einen Esslöffel Öl und einen Esslöffel Ras el Hanout hinzu.
Verwenden Sie die Brühe aus dem Schmorfleisch: Statt einfachem Wasser nehmen Sie die durchgesiebte Brühe, die Sie mit Fleisch und 7 Gemüsen zubereitet haben. Gießen Sie sie heiß über den Couscous (gleiches Volumen: 1 Tasse Couscous = 1 Tasse Brühe).
Abdecken und ruhen lassen: Lassen Sie ihn 5 Minuten zugedeckt quellen.
Mit Smen auflockern: Sobald er aufgequollen ist, fügen Sie einen kleinen Klecks Smen (oder Butter) hinzu und lockern Sie die Körner gut mit einer Gabel, damit sie getrennt bleiben.
