Cuando tenía mi agencia de viajes, mi primer viaje de familiarización fue a Marruecos, en el lejano 2000, con Francorosso (¡que increíblemente aún existe!), exactamente en Agadir, por tres días.

Agadir no me entusiasmó especialmente y tampoco, cuando años después fui a Casablanca durante el crucero con Costa Serena, quedé impresionada por la ciudad; de hecho la encontré bastante anodina y sucia.

Pero Marruecos siempre me ha atraído, sobre todo por su deliciosa cocina, por eso estoy decidida a volver para conocer finalmente sus bellezas.

La cocina marroquí es muy amplia, por sus evidentes contaminaciones con Oriente Medio, pero también con el Mediterráneo y las poblaciones árabes, moras y bereberes, y hay un plato que más que ningún otro la representa en el mundo: el cuscús, sí porque el cuscús no es egipcio, como muchos creen, sino marroquí.
Por este motivo, para aclarar un poco las cosas, he elegido este plato para el blog, pero no solo eso, porque en 2018 fui la protagonista del mes de septiembre del calendario del Grupo Artístico Le cafe des artistes, dedicado a las cocinas étnicas, precisamente con el cuscús (ver foto abajo).

El cuscús (en francés: couscous o cous cous, en siciliano: cùscusu) es el alimento tradicional de todo el Norte de África, tanto que podría definirse «plato nacional» de los bereberes.

En gran parte de Túnez, Argelia, Marruecos y Libia se conoce simplemente por su nombre en árabe: طعام‎, taʿām, es decir «comida».

La receta del cuscús cambia considerablemente tanto dentro del mismo núcleo familiar como de una familia a otra, de una ciudad, pueblo o zona a otra, según las estaciones, la disponibilidad, las tradiciones y los ingredientes. Por tanto, existen realmente muchas tipologías distintas.

En el caso de Marruecos, en el sur es más común el que lleva cordero y verdura (la receta que sigue) mientras que en las zonas costeras, obviamente, con pescado; en el norte, en cambio, se consume más a menudo el de sabor tendente a lo dulce, que prevé el uso de azúcar, pasas, cebolla y almendras.

La versión clásica «con siete verduras» prefiere hortalizas de raíz o de invierno: zanahorias, nabos, calabaza, col, calabacines y patatas, además de los garbanzos.

La tradición quiere que este plato se consuma por la noche, como hacían los pueblos nómadas, todos sentados alrededor del plato, tomando con las manos.

Este plato tiene un importante valor social, se sirve sobre todo en ocasiones especiales, cuando se reúne toda la familia.

Para cocinar el cuscús según la tradición, debería utilizarse la couscoussier (el kesskess) que permite cocer la carne en el fondo y el cuscús al vapor en la parte superior.

Se sirve siempre caliente o tibio. La temperatura caliente mantiene los granos esponjosos y sueltos; el frío tiende a compactarlos y crear grumos.