Quando eu tinha minha agência de viagens, meu primeiro educational foi no Marrocos, lá em 2000, com a Francorosso (que, inacreditavelmente, ainda existe!), exatamente em Agadir, por três dias.

Agadir não me animou muito e nem quando fui anos depois a Casablanca, durante o cruzeiro com o Costa Serena, fiquei impressionada com a cidade; na verdade a achei bem anônima e suja.

Mas o Marrocos sempre me atraiu, principalmente pela sua deliciosa culinária, por isso estou decidida a voltar para finalmente conhecer suas belezas.

A cozinha marroquina é muito ampla, por suas evidentes contaminações com o Oriente Médio, mas também com o Mediterrâneo e as populações árabes, mouras, berberes, e há um prato que mais do que todos a representa no mundo: o cuscuz, sim porque o cuscuz não é egípcio, como muitos pensam, e sim marroquino.
Por esse motivo, para esclarecer um pouco, escolhi este prato para o blog, mas não só: em 2018 fui protagonista do mês de setembro do calendário do Grupo Artístico Le cafe des artistes, dedicado às cozinhas étnicas, justamente com o cuscuz (veja a foto abaixo).

O cuscuz (em francês: couscous ou cous cous, em siciliano: cùscusu) é o alimento tradicional de todo o Norte da África, tanto que poderia ser definido como o “prato nacional” dos berberes.

Em grande parte da Tunísia, Argélia, Marrocos e Líbia é conhecido simplesmente pelo nome em árabe: طعام‎, taʿām, ou seja “comida”.

A receita do cuscuz muda consideravelmente tanto dentro do mesmo núcleo familiar, quanto de uma família para outra, de cidade para cidade, de área para área, dependendo das estações, disponibilidade, tradições e ingredientes. Portanto, existem realmente muitas tipologias diferentes.

No caso do Marrocos, ao sul é mais comum o que leva cordeiro e legumes (a receita abaixo), enquanto nas zonas costeiras, obviamente, com peixe; no norte, por sua vez, costuma-se comer o de sabor mais adocicado, que prevê o uso de açúcar, passas, cebola e amêndoas.

A versão clássica “às sete verduras” privilegia hortaliças de raiz ou de inverno: cenouras, nabos, abóbora, repolho, abobrinhas e batatas, além do grão-de-bico.

A tradição quer que este prato seja consumido à noite, como faziam os povos nômades, todos sentados ao redor do prato, usando as mãos.

Este prato tem um importante valor social, é servido especialmente em ocasiões especiais, quando toda a família se reúne.

Para cozinhar o cuscuz segundo a tradição, deveria-se usar a cuscuzeira (o kesskess) que permite cozinhar a carne na parte de baixo e o cuscuz a vapor na parte superior.

Serve-se sempre quente ou morno. A temperatura quente mantém os grãos macios e soltinhos; o frio tende a compactá-los e formar torrões.