Quand j’avais mon agence de voyages, mon premier voyage de formation eut lieu au Maroc, en l’an 2000, avec Francorosso (qui, incroyable, existe encore !), exactement à Agadir, pour trois jours.
Agadir ne m’a pas particulièrement enthousiasmée et, même lorsque je suis allée des années plus tard à Casablanca, pendant une croisière avec la Costa Serena, je n’ai pas été frappée par la ville ; au contraire, je l’ai trouvée plutôt anonyme et sale.
Mais le Maroc m’a toujours attirée, surtout pour sa délicieuse cuisine, raison pour laquelle je suis déterminée à y retourner pour enfin découvrir ses beautés.
La cuisine marocaine est très vaste, à cause de ses évidentes influences du Moyen-Orient, mais aussi de la Méditerranée et des peuples arabes, maures et berbères, et il y a un plat qui la représente plus que tout dans le monde : le couscous. Oui, parce que le couscous n’est pas égyptien, comme beaucoup le croient, mais bien marocain.
Pour cette raison, afin d’éclaircir un peu les choses, j’ai choisi ce plat pour le blog, mais pas seulement, car en 2018 j’ai été la protagoniste du mois de septembre du calendrier du Groupe Artistique Le cafe des artistes, dédié aux cuisines ethniques, justement avec le couscous (voir photo ci-dessous).
Le couscous (en français : couscous ou cous cous, en sicilien : cùscusu) est l’aliment traditionnel de tout le Nord de l’Afrique, au point qu’on pourrait le définir comme le « plat national » des Berbères.
Dans une grande partie de la Tunisie, de l’Algérie, du Maroc et de la Libye, il est connu simplement sous son nom arabe : طعام, taʿām, c’est-à-dire « nourriture ».
La recette du couscous varie énormément, aussi bien à l’intérieur d’un même foyer que d’une famille à l’autre, d’une ville, d’un village, d’une région, selon les saisons, les disponibilités, les traditions et les ingrédients. Il existe donc réellement beaucoup de types différents.
Au Maroc, dans le sud, il est plus courant avec de l’agneau et des légumes (la recette qui suit) tandis que dans les zones côtières, bien sûr, on le prépare avec du poisson ; au nord, en revanche, on mange plus souvent une version au goût plutôt sucré, qui prévoit l’utilisation de sucre, raisins secs, oignon et amandes.
La version classique « aux sept légumes » privilégie les légumes racines ou d’hiver : carottes, navets, potiron, chou, courgettes et pommes de terre, ainsi que les pois chiches.
La tradition veut que ce plat soit consommé le soir, comme le faisaient les peuples nomades, tous assis autour du plat, puisant avec les mains.
Ce plat a une importante valeur sociale : il est servi surtout lors d’occasions spéciales, lorsque toute la famille se réunit.
Pour cuisiner le couscous selon la tradition, il faudrait utiliser la couscoussier (le kesskess) qui permet de cuire la viande en bas et le couscous à la vapeur sur la partie supérieure.
On sert toujours chaud ou tiède. La chaleur maintient les grains légers et séparés ; le froid a tendance à les faire coller et former des grumeaux.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 2 Heures
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Marocaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour le couscous marocain :
- 800 g agneau (collier, épaule ou jarret)
- 2 oignons
- 500 g couscous de semoule de blé dur (grain moyen)
- 150 g pois chiches
- 1 cuillère smen (beurre fermenté, ou ghee)
- 3 courgettes
- 2 pommes de terre
- 2 navets
- 2 carottes
- 200 g chou vert
- 300 g potiron
- 3 tomates
- 1 botte coriandre (et/ou persil)
- à volonté huile d'olive
- à volonté sel et poivre
- à volonté ras el hanout (mélange d'épices : curcuma, coriandre, poivre de la Jamaïque, cannelle, piment, poivre, cardamome, gingembre, cumin, fenouil, noix de muscade, anis étoilé, zeste d'orange, fenugrec, laurier)
Ustensiles pour le couscous marocain :
- 1 Casserole couscoussier
Préparation
Commencez par faire revenir l’agneau coupé en gros morceaux, dans la partie inférieure du couscoussier avec un filet d’huile d’olive extra vierge, les oignons émincés et un hachis de coriandre et de persil. Ajoutez les épices et laissez-les parfumer quelques minutes.
Couvrez la viande d’eau chaude en abondance (environ 300 ml). Ajoutez les pois chiches (préalablement trempés s’ils sont secs) et les légumes qui demandent plus de temps, comme les carottes et les navets. À mi-cuisson, ajoutez une cuillère à café de smen (le beurre fermenté marocain) pour donner au bouillon son arôme authentique.
Pendant que le bouillon cuit, versez la semoule dans une grande assiette plate (le gsaa). Détachez-la avec les mains en utilisant un peu d’eau salée et un filet d’huile, en la travaillant avec des mouvements circulaires pour éviter les grumeaux.
Placez la semoule dans le panier supérieur du couscoussier. Quand la vapeur commence à s’échapper des grains, retirez-la, remettez-la dans l’assiette, détachez-la à nouveau avec un peu d’eau et répétez l’opération une deuxième (ou troisième) fois. Cela rendra le couscous extrêmement léger.
Dans la dernière phase de cuisson, ajoutez au bouillon les légumes plus tendres (courgettes et potiron). Une fois prêt, versez la semoule chaude dans le plat de service et incorporez une dernière noix de smen (ou de beurre) pour faire briller et parfumer les grains.
Formez une « montagne » avec la semoule, creusez un puits au centre pour y déposer la viande et disposez les légumes en couronne tout autour. Arrosez le plat avec quelques louches de bouillon savoureux et servez le reste du bouillon dans une soupière à part.
Photos du voyage de formation à Agadir du 16 au 19 mai 2000 et la photo du calendrier du Groupe Artistique 2018.
NOTE SUR LE SMEN
Le Smen (également connu sous le nom d’amlo) est l’âme de la cuisine marocaine, un ingrédient qui définit la saveur authentique de nombreux plats traditionnels, comme le couscous et la harira.
Qu’est-ce que c’est exactement ?
C’est un beurre clarifié et fermenté. On l’obtient à partir du beurre classique qui est bouilli pour éliminer l’eau et les protéines du lait (devenant du beurre clarifié).
La particularité marocaine intervient ensuite : il est filtré, salé et mis à maturer dans des pots en terre cuite pendant des mois, voire des années.
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Puis-je utiliser du couscous précuit ?
Si vous utilisez le couscous précuit (le classique du supermarché qui se réhydrate en 5 minutes), la méthode change radicalement car il ne supporte pas les trois longues cuissons à la vapeur de la tradition.
Voici comment l’adapter pour conserver malgré tout la saveur marocaine :
Ne le faites pas bouillir : Versez la semoule sèche dans un bol, ajoutez une pincée de sel, une cuillère d’huile et une cuillère de ras el hanout.
Utilisez le bouillon du ragoût : Au lieu d’eau simple, utilisez le bouillon filtré que vous avez préparé avec la viande et les 7 légumes. Versez-le bouillant sur la semoule (même volume : 1 tasse de couscous = 1 tasse de bouillon).
Couvrez et attendez : Laissez reposer couvert pendant 5 minutes.
Détachez avec le Smen : Une fois gonflé, ajoutez une pointe de smen (ou de beurre) et aérez bien à la fourchette pour séparer les grains.
