Als ich mein Reisebüro hatte, war meine erste Bildungsreise nach Marokko, und zwar im fernen Jahr 2000 mit Francorosso (die es unglaublicherweise immer noch gibt!), genau in Agadir, für drei Tage.
Agadir hat mich nicht besonders begeistert und auch als ich Jahre später während einer Kreuzfahrt mit der Costa Serena nach Casablanca fuhr, hat mich die Stadt nicht beeindruckt – ganz im Gegenteil, ich fand sie eher unscheinbar und schmutzig.
Aber Marokko hat mich immer angezogen, vor allem wegen seiner köstlichen Küche, weshalb ich beschlossen habe, dorthin zurückzukehren, um endlich die Schönheiten kennenzulernen.
Die marokkanische Küche ist sehr umfangreich, durch ihre offensichtlichen Einflüsse aus dem Nahen Osten, aber auch dem Mittelmeerraum und den arabischen, maurischen und berberischen Bevölkerungen, und es gibt ein Gericht, das sie weltweit am besten repräsentiert: der Couscous. Ja, Couscous ist nicht ägyptisch, wie viele glauben, sondern marokkanisch.
Aus diesem Grund habe ich dieses Gericht für den Blog ausgesucht, um etwas Klarheit zu schaffen. Außerdem war ich 2018 das Motiv des Monats September im Kalender der Künstlergruppe Le cafe des artistes, der sich den ethnischen Küchen widmet, genau mit dem Couscous (siehe Foto unten).
Der Couscous (auf Französisch: couscous oder cous cous, auf Sizilianisch: cùscusu) ist das traditionelle Grundnahrungsmittel Nordafrikas, so sehr, dass man es als „Nationalgericht“ der Berber bezeichnen könnte.
In großen Teilen von Tunesien, Algerien, Marokko und Libyen ist es einfach unter dem arabischen Namen طعام, taʿām, bekannt, also „Essen“.
Das Rezept für Couscous variiert stark innerhalb derselben Familie, von Familie zu Familie, von Stadt zu Dorf oder Region, je nach Jahreszeit, Verfügbarkeit, Traditionen und Zutaten. Es gibt also wirklich viele verschiedene Varianten.
In Marokko ist im Süden die Version mit Lamm und Gemüse (das folgende Rezept) häufiger, während in Küstenregionen natürlich die Variante mit Fisch verbreiteter ist; im Norden isst man öfter die süßlichere Variante mit Zucker, Rosinen, Zwiebeln und Mandeln.
Die klassische Variante „mit sieben Gemüsesorten“ bevorzugt Wurzel- oder Wintergemüse: Karotten, Rüben, Kürbis, Wirsing, Zucchini und Kartoffeln, sowie Kichererbsen.
Die Tradition will, dass dieses Gericht abends gegessen wird, so wie es die Nomaden taten, alle zusammen um den Teller sitzend und mit den Händen servierend.
Dieses Gericht hat einen wichtigen sozialen Wert und wird vor allem bei besonderen Anlässen serviert, wenn die ganze Familie zusammenkommt.
Um Couscous nach Tradition zuzubereiten, sollte man die Couscoussier (den kesskess) verwenden, die es erlaubt, das Fleisch unten zu garen und den Couscous oben im Dampf zu kochen.
Man serviert ihn immer heiß oder lauwarm. Die warme Temperatur hält die Körner locker und getrennt; Kälte lässt sie zusammenkleben und Klumpen bilden.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 2 Stunden
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Marokkanisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für marokkanischen Couscous:
- 800 g Lamm (Hals, Schulter oder Haxe)
- 2 Zwiebeln
- 500 g Couscous aus Hartweizengrieß (mittlerer Mahlgrad)
- 150 g Kichererbsen
- 1 Esslöffel Smen (fermentierte Butter oder Ghee)
- 3 Zucchini
- 2 Kartoffeln
- 2 Rüben
- 2 Karotten
- 200 g Wirsingkohl
- 300 g Kürbis
- 3 Tomaten
- 1 Bund Koriander (und/oder Petersilie)
- nach Belieben Olivenöl
- nach Belieben Salz und Pfeffer
- nach Belieben Ras el Hanout (Gewürzmischung: Kurkuma, Koriander, Piment, Zimt, Chilischoten, Pfeffer, Kardamom, Ingwer, Kreuzkümmel, Fenchel, Muskatnuss, Sternanis, Orangenschale, Bockshornklee, Lorbeer)
- 1 Päckchen Safran (oder 10-15 Fäden)
Werkzeuge für marokkanischen Couscous:
- 1 Topf Couscoussier
Zubereitung
Gib es in ein kleines Glas mit etwas lauwarmem Wasser und ziehe es etwa 5-10 Minuten ein ziehen lassen.
Dann beginnst du damit, das Lamm in großen Stücken im unteren Teil des Couscoussier mit einem Schuss Olivenöl anzubraten, die in Streifen geschnittenen Zwiebeln und eine gehackte Mischung aus Koriander und Petersilie hinzuzufügen. Gib die Gewürze und den Safran dazu und lass alles ein paar Minuten anschwitzen, damit sich die Aromen entfalten.
Hinweis. In der echten marokkanischen Tradition werden Gemüse wie Karotten und Zucchini oft ganz gelassen (wenn sie klein/mittelgroß sind) oder nur der Längsseite nach halbiert (bei größeren Exemplaren).
Bedecke das Fleisch mit reichlich heißem Wasser (etwa 300 ml). Füge die Kichererbsen (vorher einweichen, falls trocken) und das Gemüse hinzu, das länger braucht, wie Karotten, Wirsing und Rüben. Nach der Hälfte der Garzeit (etwa nach 45 Minuten) gib einen Teelöffel Smen (die marokkanische fermentierte Butter) hinzu, um der Brühe ihr typisches Aroma zu verleihen.
Während die Brühe kocht, gib die Grieskörner auf einen großen flachen Teller (den gsaa). Zerteile sie mit den Händen, verwende etwas gesalzenes Wasser und einen Schuss Öl und arbeite mit kreisenden Bewegungen, um Klumpen zu vermeiden.
Platziere die Grieskörner in den oberen Einsatz des Couscoussiers. Wenn der Dampf die Körner zum Quellen bringt, nimm sie heraus, gib sie wieder auf den Teller, lockere sie erneut mit wenig Wasser auf und wiederhole den Vorgang ein zweites (oder drittes) Mal. So wird der Couscous wunderbar luftig.
In der letzten Kochphase (die letzten ca. 20 Minuten) gibst du die zarteren Gemüse hinzu (Zucchini, Kartoffeln und Kürbis). Wenn alles fertig ist, gib die heiße Griesmischung auf die Servierplatte und füge noch ein letztes Stück Smen (oder Butter) hinzu, um die Körner zu glänzen und zu aromatisieren.
Forme aus dem Couscous einen „Hügel“, höhle in der Mitte eine Mulde aus, um das Fleisch darin zu platzieren, und ordne die ganzen Gemüse strahlenförmig auf dem Couscous an. Beträufle das Gericht mit ein paar Kellen der schmackhaften Brühe und serviere den Rest der Brühe separat in einer Schüssel.
Fotos des Educational in Agadir vom 16. bis 19. Mai 2000 und das Foto des Kalenders der Künstlergruppe 2018.
HINWEIS ZUM SMEN
Das Smen (auch bekannt als amlo) ist die Seele der marokkanischen Küche, eine Zutat, die den authentischen Geschmack vieler traditioneller Gerichte wie Couscous und Harira bestimmt.
Was ist das genau?
Es ist eine geklärte und fermentierte Butter. Man beginnt mit normaler Butter, die gekocht wird, um Wasser und Milcheiweiße zu entfernen (damit wird sie zu geklärter Butter).
Das Besondere in Marokko geschieht danach: Sie wird filtriert, gesalzen und monatelang oder sogar jahrelang in Tontöpfen gereift.
Kann ich vorgekochten Couscous verwenden?
Wenn du vorgekochten Couscous (den klassischen aus dem Supermarkt, der in 5 Minuten fertig ist) benutzt, verändert sich das Verfahren drastisch, weil er die traditionellen drei langen Dampfgärungen nicht verträgt.
So kannst du ihn trotzdem anpassen, um den marokkanischen Geschmack weitgehend zu bewahren:
Nicht kochen: Gib den Gries trocken in eine Schüssel, füge eine Prise Salz, einen Esslöffel Öl und einen Esslöffel Ras el Hanout hinzu.
Verwende die Brühe aus dem Schmorfleisch: Statt einfachem Wasser nimm die abgeseihte Brühe, die du mit Fleisch und den 7 Gemüsen zubereitet hast. Gieß sie kochend über den Couscous (gleiches Volumen: 1 Tasse Couscous = 1 Tasse Brühe).
Abdecken und ziehen lassen: Lass alles 5 Minuten abgedeckt quellen.
Mit Smen auflockern: Sobald er gequollen ist, gib eine Spitze Smen (oder Butter) hinzu und lockere ihn gut mit einer Gabel, damit die Körner sich trennen.
