Cuando tenía mi agencia de viajes, mi primer viaje de formación fue en Marruecos, en el lejano 2000, con Francorosso (¡que increíblemente todavía existe!), exactamente en Agadir, durante tres días.
Agadir no me entusiasmó especialmente y tampoco, cuando años después fui a Casablanca durante el crucero con Costa Serena, me impresionó la ciudad; más bien la encontré bastante anodina y sucia.
Pero Marruecos siempre me ha atraído, sobre todo por su deliciosa cocina, por eso estoy decidida a volver para conocer por fin sus bellezas.
La cocina marroquí es muy amplia, por sus evidentes contaminaciones con Oriente Medio, pero también con el Mediterráneo y las poblaciones árabes, moras, bereberes, y hay un plato que más que ninguno la representa en el mundo: el cuscús, sí porque el cuscús no es egipcio, como muchos creen, sino marroquí.
Por este motivo, para aclarar un poco las cosas, he elegido este plato para el blog, pero no solo eso, porque en 2018 fui la protagonista del mes de septiembre del calendario del Grupo Artístico Le cafe des artistes, dedicado a las cocinas étnicas, precisamente con el cuscús (ver foto abajo).
El cuscús (en francés: couscous o cous cous, en siciliano: cùscusu) es el alimento tradicional de todo el Norte de África, hasta el punto de que se podría definir «plato nacional» de los bereberes.
En gran parte de Túnez, Argelia, Marruecos y Libia se conoce simplemente por su nombre en árabe: طعام, taʿām, es decir «comida».
La receta del cuscús cambia notablemente tanto dentro del mismo núcleo familiar, como de una familia a otra, de una ciudad, pueblo o zona a otra, según estaciones, disponibilidad, tradiciones e ingredientes. Por tanto, hay realmente muchas tipologías diferentes.
En el caso de Marruecos, en el sur es más común el que lleva cordero y verdura (la receta que sigue) mientras que en las zonas de costa, obviamente, con pescado; en el norte, en cambio, se come más a menudo el de sabor tirando a dulce, que incluye azúcar, pasas, cebolla y almendras.
La versión clásica «a las siete verduras» prefiere hortalizas de raíz o invernales: zanahorias, nabos, calabaza, col, calabacines y patatas, además de los garbanzos.
La tradición quiere que este plato se consuma por la noche, tal y como hacían los pueblos nómadas, todos sentados alrededor del plato, tomando con las manos.
Este plato tiene un valor social importante, se sirve sobre todo en ocasiones especiales, cuando se reúne toda la familia.
Para cocinar el cuscús según la tradición, deberíautilizarse la couscoussier (el kesskess) que permite cocer la carne en la parte inferior y el cuscús al vapor en la parte superior.
Se sirve siempre caliente o templado. La temperatura caliente mantiene los granos suaves y sueltos; el frío tiende a compactarlos y a formar grumos.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 2 Horas
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Marroquí
- Estacionalidad: Todo el año
Ingredientes para cuscús marroquí:
- 800 g cordero (cogote, paletilla o jarrete)
- 2 cebollas
- 500 g cuscús de sémola de trigo duro (molienda media)
- 150 g garbanzos
- 1 cucharada smen (mantequilla fermentada, o bien ghee)
- 3 calabacines
- 2 patatas
- 2 nabos
- 2 zanahorias
- 200 g col rizada
- 300 g calabaza
- 3 tomates
- 1 manojo cilantro (y/o perejil)
- al gusto aceite de oliva
- al gusto sal y pimienta
- al gusto ras el hanout (mezcla de especias: cúrcuma, cilantro, pimienta de Jamaica, canela, chiles, pimienta, cardamomo, jengibre, comino, hinojo, nuez moscada, anís estrellado, piel de naranja, fenogreco, laurel)
- 1 sobre azafrán (o 10/15 hebras)
Utensilios para cuscús marroquí:
- 1 Olla couscoussier
Preparación
Ponga en un vasito con un poco de agua tibia durante unos 5-10 minutos.
Luego empiece sofriendo el cordero cortado en trozos grandes, en la parte inferior del couscoussier con un chorrito de aceite de oliva, las cebollas en láminas y un picado de cilantro y perejil. Añada las especias, el azafrán y deje que tome sabor unos minutos.
Nota: En la verdadera tradición marroquí, verduras como las zanahorias y los calabacines a menudo se dejan enteros (si son pequeños/medianos) o se cortan solo por la mitad a lo largo (si son grandes).
Cubra la carne con abundante agua caliente (aprox. 300 ml). Añada los garbanzos (previamente remojados si son secos) y las verduras que requieren más tiempo, como zanahorias, col y nabos. A mitad de cocción (tras unos 45 minutos), incorpore una cucharadita de smen (la mantequilla fermentada marroquí) para dar al caldo su aroma auténtico.
Mientras cuece el caldo, vierta la sémola en un plato hondo grande (el gsaa). Desgránela con las manos usando un poco de agua salada y un chorrito de aceite, trabajándola con movimientos circulares para evitar grumos.
Coloque la sémola en la cesta superior del couscoussier. Cuando el vapor empiece a salir de los granos, retírela, vuélvala a poner en el plato, desgránela de nuevo con un poco de agua y repita la operación una segunda (o tercera) vez. Esto hará que el cuscús quede muy ligero.
En la fase final de cocción (últimos 20 minutos), añada al caldo las verduras más tiernas (calabacines, patatas y calabaza). Una vez listo, vierta la sémola caliente en la fuente de servir e incorpore una última nuez de smen (o mantequilla) para dar brillo y aroma a los granos.
Forme una «montañita» con la sémola, haga un hueco en el centro para colocar la carne y disponga las verduras enteras en forma radial sobre la sémola. Riegue el plato con unos cucharones del caldo sabroso y sirva el resto del caldo en un cuenco aparte.
Fotos del viaje de formación a Agadir del 16 al 19 de mayo de 2000 y la foto del Calendario del Grupo Artístico 2018.
NOTA SOBRE EL SMEN
El Smen (también conocido como amlo) es el alma de la cocina marroquí, un ingrediente que define el sabor auténtico de muchos platos tradicionales, como el cuscús y la harira.
¿Qué es exactamente?
Es una mantequilla clarificada y fermentada. Se obtiene a partir de la mantequilla clásica que se hierve para eliminar el agua y las proteínas de la leche (convirtiéndose en mantequilla clarificada).
La particularidad marroquí ocurre después: se filtra, se sala y se deja madurar en vasijas de barro durante meses, o incluso años.
¿Puedo usar cuscús precocido?
Si usas el cuscús precocido (el clásico de supermercado que se rehidrata en 5 minutos), el procedimiento cambia drásticamente porque no aguanta las tres largas cocciones al vapor de la tradición.
Así es como adaptarlo para mantener, no obstante, el sabor marroquí:
No lo hiervas: Vierte la sémola en seco en un bol, añade una pizca de sal, una cucharada de aceite y una de Ras el Hanout.
Usa el caldo del estofado: En lugar de agua simple, utiliza el caldo filtrado que has preparado con la carne y las 7 verduras. Viértelo hirviendo sobre la sémola (misma proporción: 1 taza de cuscús = 1 taza de caldo).
Cubre y espera: Deja reposar tapado 5 minutos.
Desgrana con el Smen: Una vez hinchado, añade una punta de smen (o mantequilla) y desgrana bien con un tenedor para separar los granos.
