Las Pardulas de arrescottu son pequeños cestitos de masa leudada «pellizcada» a mano, que encierran un relleno a base de ricotta, azafrán y cáscaras de cítricos.

Tradicionalmente preparadas para Pascua, cuando la ricotta de oveja (arrescottu) está más fresca y perfumada, las pardulas son un rito colectivo.

En sardo, el término «prenas» significa «llenas» (es decir «hinchadas»), y identifica precisamente la variante levitada, donde la corteza de masa crece y se hincha alrededor de la ricotta; por lo general se usa para los «coccoi prenas», cestitos de masa leudada a base de patata y queso.

En la versión más común de las pardulas, es la pasta violada (una masa de sémola y manteca de cerdo) la que envuelve el relleno con una finísima crocancia.

Mi variante levitada es una reinterpretación que une dos recetas sardas: coccois prenas y pardulas, dando lugar a las pardulas «prenas» donde la textura cambia por completo, transformándose en una especie de brioche esponjosa.

En la cultura sarda, la fermentación natural simbolizaba la prosperidad. Una masa que «crecía» bien gracias a su fremmentu era señal de buen augurio para la campaña agrícola.

La versión que os propongo se aparta de las preparaciones convencionales también para responder a necesidades alimentarias específicas y búsquedas aromáticas, manteniendo, eso sí, el método de trabajo ancestral:

Sin Gluten y Sin Lactosa: El uso de la harina de avena aporta una nota tostada y una estructura adecuada a la dieta sin gluten, mientras que el uso de la mantequilla clarificada permite eliminar las proteínas de la leche manteniendo una componente grasa noble y aromática.

Fermentación Natural: A diferencia del uso habitual de la levadura de panadería, esta receta recupera el empleo de la masa madre (su fremmentu), garantizando una maduración lenta de la masa, mayor digestibilidad y una conservación prolongada de la suavidad.

Perfil Aromático: Además de los clásicos matices de azafrán y naranja, el relleno se caracteriza por una ligera nota ahumada. La adición medida de humo líquido recuerda los aromas de los quesos tradicionales ahumados en madera, creando un contraste técnico con la dulzura de la ricotta.

Esta interpretación de la Pardula de arrescottu une el rigor de la fermentación natural con una combinación de ingredientes modernos, ofreciendo una experiencia gustativa compleja e inclusiva.