Les Pardulas de arrescottu sont de petits paniers de pâte levée pincée à la main, qui renferment une garniture à base de ricotta, de safran et de zestes d’agrumes.

Traditionnellement préparées pour Pâques, quand la ricotta de brebis (arrescottu) est plus fraîche et parfumée, les pardulas constituent un rite collectif.

En sarde, le terme « prenas » signifie « pleines » (c’est-à-dire « gonflées »), et désigne précisément la variante levée, où la coque de pâte gonfle autour de la ricotta ; on emploie le terme pour les « coccoi prenas », des paniers de pâte levée à base de pommes de terre et de fromage.

Dans la version la plus courante des pardulas, c’est la pasta violada (une pâte de semoule et de saindoux) qui enveloppe la garniture avec une fine croustillance.

Ma version levée est une réinterprétation qui unit deux recettes sardes : coccois prenas et pardulas, donnant naissance aux pardulas « prenas » où la texture change complètement, se transformant en une sorte de brioche moelleuse.

Dans la culture sarde, la levée naturelle symbolisait la prospérité. Une pâte qui « montait » bien grâce à su fremmentu était signe de bon augure pour la saison agricole.

La version que je vous propose s’écarte des préparations conventionnelles aussi pour répondre à des besoins alimentaires spécifiques et à des recherches aromatiques, tout en respectant la méthode de travail ancienne :

Sans gluten et sans lactose : L’utilisation de la farine d’avoine apporte une note toastée et une structure adaptée au régime sans gluten, tandis que l’emploi du beurre clarifié permet d’éliminer les protéines du lait tout en conservant une composante grasse noble et aromatique.

Levée naturelle : À la différence de l’usage courant de la levure de boulanger, cette recette récupère l’emploi du levain (su fremmentu), garantissant une maturation lente de la pâte, une meilleure digestibilité et une conservation prolongée du moelleux.

Profil aromatique : Outre les classiques notes de safran et d’orange, la garniture est caractérisée par une légère note fumée. L’ajout ciblé de fumée liquide rappelle les parfums des fromages traditionnels affinés au bois, créant un contraste technique avec la douceur de la ricotta.

Cette interprétation de la Pardula de arrescottu réunit la rigueur de la levée naturelle à une combinaison d’ingrédients modernes, offrant une expérience gustative complexe et inclusive.