Die Pardulas de arrescottu sind kleine, von Hand „gezwickte“ Hefeteigkörbchen, die eine Füllung auf Ricotta-Basis mit Safran und Zitrusabrieb umschließen.

Traditionell zu Ostern zubereitet, wenn die Schafsricotta (arrescottu) am frischesten und aromatischsten ist, sind Pardulas ein kollektiver Brauch.

Auf Sardinisch bedeutet der Begriff „prenas“ „voll, aufgebläht“ und bezeichnet genau die aufgehende Variante, bei der die Teighülle um die Ricotta herum wächst und sich wölbt; üblicherweise spricht man von „coccoi prenas“, Hefeteigkörbchen auf Kartoffel- und Käsebasis.

In der häufigeren Variante der Pardulas umhüllt eine pasta violada (ein Hartweizen- und Schmalz-Teig) die Füllung mit feiner Knusprigkeit.

Meine aufgehende Interpretation verbindet zwei sardische Rezepte: coccois prenas und pardulas, und schafft so die pardulas „prenas“, bei denen die Textur sich völlig wandelt und in eine Art weiche Brioche übergeht.

In der sardischen Kultur symbolisierte natürliche Gärung Wohlstand. Ein gut „wachsender“ Teig durch su fremmentu galt als gutes Omen für das kommende Jahr der Landwirtschaft.

Die hier vorgeschlagene Version weicht bewusst von konventionellen Zubereitungen ab, um speziellen Ernährungsbedürfnissen und aromatischen Feinheiten gerecht zu werden, behält jedoch die traditionelle Verarbeitung bei:

Gluten- und Laktosefrei: Der Einsatz von glutenfreiem Hafermehl bringt eine nussig-toastige Note und eine Struktur, die für die glutenfreie Ernährung geeignet ist, während die Verwendung von geklärter Butter (Ghee) die Milchproteine eliminiert und dennoch eine edle, aromatische Fettkomponente liefert.

Natürliche Gärung: Im Gegensatz zur üblichen Verwendung von Frischhefe greift dieses Rezept auf Sauerteig (su fremmentu) zurück, was eine langsame Reifung des Teigs, bessere Verdaulichkeit und längere Saftigkeit gewährleistet.

Aromenprofil: Neben den klassischen Nuancen von Safran und Orange ist die Füllung durch eine dezente Rauchnote geprägt. Ein gezielter Hauch Flüssigrauch erinnert an die Aromen traditionell über Holz gereifter Käsesorten und schafft einen technischen Kontrast zur Süße der Ricotta.

Diese Interpretation der Pardula de arrescottu vereint die Strenge der natürlichen Gärung mit einer Kombination moderner Zutaten und bietet ein komplexes, inklusives Geschmackserlebnis.