De Pardulas de arrescottu zijn kleine mandjes van met de hand “gepincetteerd” gerezen deeg die een vulling van ricotta, saffraan en citrusrasp omsluiten.

Traditioneel bereid voor Pasen, wanneer de schapenricotta (arrescottu) het frisst en meest geurend is, zijn de pardulas een gemeenschappelijk ritueel.

In het Sardijns betekent de term “prenas” “vol” (namelijk “gevuld”, “opgezwollen”) en duidt precies de gerezen variant aan, waarbij de deegrand omhoog komt en zich om de ricotta heen opblaast; gewoonlijk gebruikt men deze term voor de “coccoi prenas”, gerezen deegmandjes op basis van aardappel en kaas.

In de meest gangbare versie van de pardulas is het de pasta violada (een deeg van semola en reuzel) die de vulling omhult met een fijne krokantheid.

Mijn gerezen interpretatie is een herwerking die twee Sardijnse recepten samenbrengt: coccois prenas en pardulas, waardoor de pardulas “prenas” ontstaan en de textuur volledig verandert, bijna als een zachte brioche.

In de Sardijnse cultuur symboliseerde natuurlijke rijzing welvaart. Een deeg dat goed “groeide” dankzij su fremmentu werd gezien als een goed voorteken voor het landbouwjaar.

De versie die ik voorstel wijkt ook af van de conventionele bereidingen om tegemoet te komen aan specifieke dieetwensen en aromatische verfijningen, terwijl het oude bereidingsproces behouden blijft:

Glutenvrij en Lactosevrij: Het gebruik van havermeel geeft een geroosterde noot en een structuur geschikt voor een glutenvrij dieet, terwijl het gebruik van geklaarde boter de melkeiwitten verwijdert en toch een nobele, aromatische vetcomponent behoudt.

Natuurlijke Rijzen: In tegenstelling tot het gangbare gebruik van bakkersgist, haalt dit recept de traditie van zuurdeeg (su fremmentu) terug, wat zorgt voor een langzame maturatie van het deeg, betere verteerbaarheid en een langere zachtheid tijdens bewaring.

Aromaprofiel: Naast de klassieke tonen van saffraan en sinaasappel wordt de vulling gekenmerkt door een lichte gerookte toets. De gerichte toevoeging van vloeibare rook roept de aroma’s op van traditioneel door hout gerijpte kazen en creëert een technisch contrast met de zoetheid van de ricotta.

Deze interpretatie van de Pardula de arrescottu combineert de strengheid van natuurlijke rijzing met een samenstelling van moderne ingrediënten en biedt een complexe en inclusieve smaakervaring.