Receta COUS COUS de PESCADO a la trapanesa
Couscous a la trapanesa rápido: cómo hacerlo sabroso con el método del precocido
Uno de los platos más apreciados de la cocina trapanesa, con una clara influencia árabe, es el couscous de pescado, también llamado Couscous a la trapanesa.
Como siempre, hay mil versiones y la tradición quiere que se utilice la sémola, que sin duda le da a este plato un plus, y no el couscous precocido, pero como sabéis yo soy partidaria de la practicidad y la rapidez en las elaboraciones, así que no se enfaden mis amigos trapaneses…
Es una versión rápida que no tiene nada que envidiar a la original, sobre todo si se presta especial atención en la compra de la materia prima y, en este caso, del pescado.
El temor de quien prepara el couscous de pescado en casa es que quede deslavazado: por un lado la sémola anodina, por otro un pescado que parece hervido.
Muchos piensan que para obtener el auténtico sabor de Trapani hacen falta horas para «incocciare» la sémola a mano en la tabisca, pero la realidad es que el verdadero secreto no está solo en la textura, sino en el oro líquido que lo adereza: el caldo de pescado.
En esta versión «smart», he unido la practicidad del couscous precocido a la sacralidad del fumet casero. Utilizaremos las cabezas de las gambas y las espinas para crear una infusión de sabor concentrado, enriquecida con azafrán, que hará rehidratar los granos de sémola dejándolos perfumadísimos.
Es el plato perfecto para una cena de amigos (¡incluso preparado con antelación!) donde el pescado azul, los calamares y los moluscos se funden en un matrimonio perfecto entre Sicilia y el Norte de África. Sacad la olla más grande, ¡hoy llevamos el mar a la mesa!
Un ejemplo de cómo lo mejor de dos tradiciones, la árabe y la siciliana, se fusionan creando un matrimonio perfecto.
Receta COUS COUS de PESCADO a la trapanesa
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Tiempo de cocción: 1 Hora
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Fuego
- Cocina: Italiana
Ingredientes Couscous a la trapanesa
- 250 g couscous cocido
- 1 kg pescado azul (y para sopa como rape, escórfano, mero, etc.)
- 1/2 kg gambas
- 1/2 kg calamares
- 1/2 kg mejillones
- 1/2 kg almejas
- 3 bicchieri vino blanco seco
- 2 cebollas (medias)
- 2 spicchi dientes de ajo
- 1 zanahoria (mediana)
- 2 cucchiai concentrado de tomate
- 1 bustina azafrán
- q.b. sal
- q.b. pimienta
- q.b. aceite de oliva virgen extra
- guindilla (opcional)
Sopa de pescado y Couscous: la guía paso a paso para un plato siciliano DOC
Poned las almejas en remojo en agua fría y sal durante 2 horas, cambiando el agua para eliminar la arena. Limpiad los mejillones quitando el bisus (la «barbilla») y raspando la concha si presenta restos de algas. En una cacerola, juntad los moluscos con un vaso de vino y un diente de ajo. Tapad y dejad que se abran a fuego fuerte durante 5 minutos. Fundamental: retirad la mitad de las conchas y colad el líquido de cocción con un colador de malla fina: este caldo sabroso es el primer secreto de la receta.
Luego limpiad los pescados (os aconsejo que el pescadero os haga este trabajo). Fileteadlos con la ayuda de un cuchillo bien afilado; a las gambas, en cambio, quitadles las cabezas y el caparazón. En una olla grande, poned las cabezas y las espinas del pescado, las cabezas y las cáscaras de las gambas, 1 litro de agua, un vaso de vino, la zanahoria, una cebolla, sal y guindilla. Llevad a ebullición y dejad hervir a fuego lento durante 40 minutos. Una vez listo, colad todo presionando bien las cabezas de las gambas para extraer el coral. Unid este fumet al líquido de los moluscos reservado.
Limpiad los calamares separando los tentáculos del cuerpo, luego quitad los ojos y el «pico». Eliminad la piel y vaciad el interior, realizando este proceso bajo agua corriente fría. Una vez limpios, cortadlos en anillas de aproximadamente 1 cm. En una cazuela, sofreíd la otra media cebolla picada con el ajo y 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra durante 2-3 minutos. Añadid los calamares y, al minuto, incorporad aproximadamente 100 ml del fumet preparado anteriormente, el concentrado de tomate y el azafrán. Coced durante 40 minutos añadiendo fumet cuando haga falta. Añadid a la cazuela con los calamares los filetes de pescado cortados en trozos y ajustad de sal y pimienta. Continuad la cocción unos 10 minutos más. Por último, incorporad las gambas y proseguid la cocción 1-2 minutos como máximo.
En lugar de usar agua simple, llevad a ebullición 250 ml de vuestro fumet filtrado preparado previamente. Cuando hierva, apagad el fuego y añadidlo al couscous dentro de un bol amplio que cubriréis con film transparente (para que haga de tapa).
Dejad reposar 4-5 minutos y luego añadid una nuez de mantequilla (o una cucharada de aceite). Desgranad el couscous con cuidado con los dientes de un tenedor. Finalmente, incorporad todo el condimento de pescado y moluscos, mezclando delicadamente para no romper los filetes.
Removed para que todos los ingredientes se amalgamen bien, siempre con un tenedor (el couscous debe quedar suelto).
Pasad a una fuente de servir y espolvoread al gusto con perejil fresco picado.
CONSERVACIÓN
El couscous de pescado está delicioso también al día siguiente, comido a temperatura ambiente. Se conserva en la nevera durante 1-2 días en un recipiente hermético.
Notas sobre los ingredientes y sustituciones
El pescado: Pedid al pescadero que os filetee el pescado pero que os dé absolutamente las cabezas y las espinas: ¡son la base del sabor!
El líquido: Si no os gusta el azafrán podéis omitirlo, pero es lo que da el típico color dorado y el aroma de Oriente Medio.
Couscous: Elegid una calidad que mantenga bien la separación de los granos; si queréis un toque más rústico, probad la versión integral.
TRADICIÓN vs PRÁCTICIDAD
El couscous de la tradición trapanesa no es precocido sino preparado a mano empleando la sémola específica y la cuscussiera que garantiza una cocción al vapor perfecta.
El producto precocido permite ahorrar tiempo y utilizarlo a vuestro gusto para dar a los platos sabores siempre distintos.
Variantes de la receta
Con verduras: Añadid calabacines y pimientos salteados en dados junto con el pescado.
Picante: Aumentad la cantidad de guindilla o agregad una cucharadita de harissa en el caldo para un toque tunecino más marcado.
Los consejos de Tea
Para un resultado de chef, servid el couscous en un gran plato de cerámica decorado y llevad a la mesa un cuenco con el fumet sobrante: ¡cada comensal podrá añadir un cucharón en su plato para decidir el grado de humedad que prefiera!
¿Puedo usar pescado congelado?
Sí, pero el fumet tendrá menos sabor. En ese caso, ayudándoos añadid un trocito de apio y algunos tomatitos extra en la preparación del caldo.
Mi couscous ha quedado demasiado apelmazado, ¿por qué?
Probablemente usaste demasiado líquido o no lo desgranaste justo después de los 5 minutos de reposo. Respeta la proporción 1:1 entre sémola y líquido.
¿Qué pescados son los mejores para la sopa?
El escórfano es el rey por su sabor, pero la gallineta y el rape aportan una carne firme que no se deshace en el couscous.
