Recette de COUSCOUS de POISSON à la Trapanaise
Couscous à la Trapanaise rapide : comment le rendre savoureux avec la méthode du précuit
L’un des plats les plus appréciés de la cuisine de Trapani, avec une influence arabe bien marquée, est le couscous de poisson, aussi appelé Couscous à la Trapanaise.
Comme toujours, il en existe mille versions et la tradition veut qu’on utilise la semoule, qui donne sans doute un plus à ce plat, et non le couscous précuit ; mais vous savez que je privilégie la praticité et la rapidité des préparations, alors pardonnez-moi, amis trapanesI…
C’est une version rapide, qui n’a rien à envier à l’originale, surtout si l’on porte une attention particulière à l’achat des ingrédients, et ici en particulier du poisson.
La peur de ceux qui préparent le couscous de poisson à la maison est qu’il soit dépareillé : d’un côté une semoule sans personnalité, de l’autre un poisson qui a l’air bouilli.
Beaucoup pensent que pour obtenir le vrai goût de Trapani il faut des heures pour « incocciare » la semoule à la main dans la tabisca, mais la réalité est que le véritable secret ne réside pas seulement dans la granulométrie, mais dans l’or liquide qui l’assaisonne : le fumet de poisson.
Dans cette version « smart », j’ai uni la praticité du couscous précuit à la sacralité du fumet fait maison. Nous utiliserons les têtes de crevettes et les arêtes pour créer une infusion de saveurs concentrées, enrichie de safran, qui fera revivre les grains de semoule en les parfumant délicatement.
C’est le plat parfait pour un dîner convivial entre amis (même préparé à l’avance !) où les poissons bleus, les calamars et les coquillages se fondent en une union parfaite entre la Sicile et l’Afrique du Nord. Sortez la plus grande casserole, aujourd’hui on met la mer à table !
Un des exemples où le meilleur de deux traditions, arabe et sicilienne, se marie pour créer une parfaite harmonie.
Recette de COUSCOUS de POISSON à la Trapanaise
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Heure
- Portions: 8 persone
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients Couscous à la Trapanaise
- 250 g couscous précuit
- 1 kg poissons de mer (type pour soupe, par ex. lotte, rascasse, mérou, etc.)
- 1/2 kg crevettes
- 1/2 kg calamars
- 1/2 kg moules
- 1/2 kg palourdes
- 3 verres vin blanc sec
- 2 oignons (moyens)
- 2 gousses ail
- 1 carotte (moyenne)
- 2 cuillères concentré de tomate
- 1 sachet safran
- à volonté sel
- à volonté poivre
- à volonté huile d'olive extra vierge
- piment (facultatif)
Soupe de poisson et Couscous : le guide pas à pas pour un plat sicilien D.O.C.
Faites tremper les palourdes dans de l’eau froide salée pendant 2 heures en changeant l’eau pour éliminer le sable. Nettoyez les moules en enlevant le byssus (la « barbe ») et en grattant la coquille si elle présente des résidus d’algues. Dans une casserole, mettez les coquillages avec un verre de vin et une gousse d’ail. Couvrez et faites ouvrir à feu vif pendant 5 minutes. Important : écalez-en la moitié et filtrez le liquide de cuisson à travers un chinois fin : ce bouillon salé est le premier secret de la recette.
Ensuite, préparez le poisson (je vous conseille de confier cette tâche au poissonnier). Désossez et filetez les poissons avec un couteau bien affûté ; pour les crevettes, enlevez les têtes et la carapace. Dans une grande marmite, mettez les têtes et les arêtes du poisson, les têtes et les carapaces des crevettes, 1 litre d’eau, un verre de vin, la carotte, un oignon, du sel et du piment. Portez à ébullition et laissez mijoter 40 minutes. Une fois prêt, filtrez en pressant bien les têtes de crevettes pour extraire leur corail. Ajoutez ce fumet au liquide des coquillages mis de côté.
Nettoyez les calamars en séparant les tentacules du corps, puis enlevez les yeux et le « bec ». Retirez la peau et videz l’intérieur sous un filet d’eau froide. Une fois nettoyés, coupez-les en anneaux d’environ 1 cm. Dans une casserole, faites revenir l’autre moitié d’oignon haché avec l’ail et 3 cuillères d’huile d’olive extra vierge pendant 2-3 minutes. Ajoutez les calamars, et après une minute versez environ 1 dl du fumet préparé précédemment, le concentré de tomate et le safran. Faites cuire 40 minutes en ajoutant du fumet si nécessaire. Ajoutez dans la casserole avec les calamars les filets de poisson coupés en morceaux, et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Continuez la cuisson encore environ 10 minutes. Enfin, incorporez les crevettes et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes maximum.
Au lieu d’utiliser de l’eau simple, portez à ébullition 250 ml de votre fumet filtré préparé précédemment. Quand il bout, coupez le feu et versez-le sur le couscous dans un grand saladier que vous couvrirez de film alimentaire (pour faire office de couvercle).
Laissez reposer 4-5 minutes puis ajoutez une noix de beurre (ou une cuillère d’huile). Égrenez le couscous délicatement à la fourchette. Enfin, ajoutez tout l’assaisonnement de poisson et de coquillages en mélangeant doucement pour ne pas briser les filets.
Remuez pour bien amalgamer tous les ingrédients toujours à la fourchette (le couscous doit rester bien aéré).
Transférez dans un plat de service et saupoudrez, si vous le souhaitez, de persil frais haché.
CONSERVATION
Le couscous de poisson est délicieux aussi le lendemain, dégusté à température ambiante. Il se conserve au réfrigérateur 1-2 jours dans un récipient hermétique.
Remarques sur les ingrédients et substitutions
Le poisson : Demandez au poissonnier de vous fileter le poisson mais de vous donner absolument les têtes et les arêtes : ce sont la base de la saveur !
Le liquide : Si vous n’aimez pas le safran, vous pouvez l’omettre, mais c’est lui qui donne la couleur dorée typique et l’arôme moyen-oriental.
Couscous : Choisissez une qualité qui tient bien l’égrenage ; si vous voulez une touche plus rustique, essayez la version complète.
TRADITION vs PRATICITÉ
Le couscous traditionnel trapanese n’est pas précuit mais préparé à la main avec la semoule spécifique et la couscoussière qui garantit une cuisson à la vapeur parfaite.
Le produit précuit permet de gagner du temps et de l’utiliser comme on le souhaite pour donner aux plats des saveurs toujours différentes.
Variantes de la recette
Verdure : Ajoutez des courgettes et des poivrons sautés en dés avec le poisson.
Epicé : Augmentez la dose de piment ou ajoutez une cuillère à café d’Harissa dans le bouillon pour une touche tunisienne plus marquée.
Les conseils de Tea
Pour un résultat digne d’un chef, servez le couscous dans un grand plat de service en céramique décorée et apportez à table un petit bol avec le fumet restant : chaque convive pourra en ajouter une petite louche dans son assiette pour ajuster le degré d’humidité selon ses goûts !
Puis-je utiliser du poisson surgelé ?
Oui, mais le fumet aura moins de saveur. Dans ce cas, aidez-vous en ajoutant un morceau de céleri et quelques tomates cerises supplémentaires dans la préparation du bouillon.
Mon couscous est trop « compact », pourquoi ?
Vous avez probablement ajouté trop de liquide ou vous ne l’avez pas égrené immédiatement après les 5 minutes de repos. Respectez la proportion 1:1 entre semoule et liquide.
Quels poissons sont les meilleurs pour la soupe ?
La rascasse (scorfano) est reine pour le goût, mais la gallinella et la lotte donnent une chair ferme qui ne se défait pas dans le couscous.
