Recept COUSCOUS met VIS op Trapanees
Snelle Trapanees couscous: hoe je het smaakvol maakt met de voorgekookte methode
Een van de meest geliefde gerechten uit de keuken van Trapani, met een duidelijke Arabische invloed, is couscous met vis, ook genoemd Couscous alla Trapanese.
Zoals altijd bestaan er talloze versies en de traditie wil dat semolina gebruikt wordt, wat dit gerecht zeker een extra meerwaarde geeft, in plaats van voorgekookte couscous. Maar zoals je weet waardeer ik praktisch en snel koken, dus vergeef me, vrienden uit Trapani…
Het is een snelle versie die niets onderdoet voor het origineel, vooral als je bijzondere aandacht besteedt bij de aankoop van de grondstoffen, in dit geval de vis.
De angst van wie thuis couscous met vis maakt is dat het losstaand wordt: aan de ene kant anonieme semolina, aan de andere kant vis die gekookt lijkt.
Velen denken dat je uren nodig hebt om de semolina met de hand te ‘incocciare’ in de tabisca om de echte Trapanees smaak te krijgen, maar de realiteit is dat het echte geheim niet alleen in de korrel zit, maar in het vloeibare goud dat het op smaak brengt: de visbouillon (fumet).
In deze “slimme” versie heb ik de praktische kant van voorgekookte couscous gecombineerd met de sacraliteit van zelfgemaakt fumet. We gebruiken de garnalenkoppen en vissengraatjes om een geconcentreerde smaakinfusie te creëren, verrijkt met saffraan, die de semolagranen zal laten wellen en ze heerlijk geurig maakt.
Het is het perfecte gerecht voor een gezellige avond met vrienden (ook van tevoren te bereiden!) waar blauwe vis, inktvis en weekdieren samensmelten in een perfecte bemalin tussen Sicilië en Noord-Afrika. Haal je grootste pan tevoorschijn, vandaag brengen we de zee op tafel!
Een voorbeeld waarin het beste van twee tradities, de Arabische en de Siciliaanse, samenkomt en een perfect huwelijk creëert.
Recept COUSCOUS met VIS op Trapanees
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 40 Minuten
- Kooktijd: 1 Uur
- Porties: 8 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten Couscous op Trapanees
- 250 g gekookte couscous
- 1 kg blauwe vis (bijv. voor soep zoals zeeduivel, schorpioenvis, grouper, etc.)
- 1/2 kg garnalen
- 1/2 kg inktvis
- 1/2 kg mosselen
- 1/2 kg venusschelpen
- 3 glazen droge witte wijn
- 2 uien (middelgrote)
- 2 teentjes knoflook
- 1 wortel (middelgrote)
- 2 eetlepels tomatenconcentraat
- 1 zakje saffraan
- naar smaak zout
- naar smaak peper
- naar smaak extra vergine olijfolie
- chilipeper (optioneel)
Vissoep en couscous: stap-voor-stap handleiding voor een Siciliaans gerecht
Laat de venusschelpen 2 uur weken in koud water met zout en ververs het water om het zand te verwijderen. Maak de mosselen schoon door het byssusdraadje (de “baard”) te verwijderen en schraap de schelp als er algenresten op zitten. Doe de schelpdieren in een pan met een glas wijn en een teentje knoflook. Dek af en laat op hoog vuur 5 minuten open gaan. Belangrijk: pel de helft van de schelpdieren en zeef het kookvocht door een fijne zeef: deze zoute bouillon is het eerste geheim van het recept.
Reinig vervolgens de vissen (ik raad aan dit door de visboer te laten doen). Fileer ze met een zeer scherp mes; verwijder bij de garnalen de koppen en de schaal. Doe in een grote pan de koppen en graten van de vis, de koppen en schalen van de garnalen, 1 liter water, een glas wijn, de wortel, een ui, zout en chilipeper. Breng aan de kook en laat 40 minuten zachtjes pruttelen. Wanneer het klaar is, zeef je alles en knijp je goed in de garnalenkoppen om het koralen (oranje gedeelte) te verkrijgen. Voeg dit fumet samen met het vocht van de schelpdieren dat je apart had gezet.
Maak de inktvis schoon door de tentakels van het lichaam te scheiden, verwijder dan de ogen en de “snavel”. Verwijder het vel en maak het binnenste schoon onder stromend koud water. Snijd de schoongemaakte inktvis in ringen van ongeveer 1 cm. Fruit in een pan de andere helft van de ui fijngehakt met de knoflook en 3 eetlepels olijfolie en bak 2-3 minuten. Voeg de inktvis toe en na een minuut ongeveer 1 dl van het eerder bereid fumet, het tomatenconcentraat en de saffraan. Laat 40 minuten koken en voeg fumet toe indien nodig. Doe de stukjes visfilet in de pan bij de inktvis en breng op smaak met zout en peper. Laat nog ongeveer 10 minuten doorkoken. Voeg tenslotte de garnalen toe en kook nog 1-2 minuten maximaal.
In plaats van gewoon water, breng je 250 ml van je gefilterde fumet aan de kook. Wanneer het kookt zet je het vuur uit en giet je het bij de couscous in een ruime kom die je afdekt met vershoudfolie (dat als deksel fungeert).
Laat 4-5 minuten staan en voeg dan een klontje boter (of een eetlepel olie) toe. Maak de couscous voorzichtig los met de tanden van een vork. Voeg tenslotte de hele vis- en schaaldierensaus toe en meng voorzichtig zodat de filets niet uit elkaar vallen.
Hussel om alle ingrediënten goed te laten samengaan, altijd met een vork (de couscous moet luchtig blijven).
Serveer op een schaal en bestrooi naar wens met fijngehakte verse peterselie.
BEWAREN
Couscous met vis is de volgende dag ook uitstekend, op kamertemperatuur gegeten. Bewaar het 1-2 dagen in de koelkast in een luchtdichte verpakking.
Opmerkingen over ingrediënten en vervangingen
De vis: Vraag aan de visboer om de vis te fileren maar je absoluut de koppen en graten te geven: dat is de basis van de smaak!
Het vocht: Als je geen fan bent van saffraan kun je het weglaten, maar het is wat die typische gouden kleur en Midden-Oosterse geur geeft.
Couscous: Kies een kwaliteit die goed loskomt; als je een meer rustieke toets wilt, probeer dan de volkorenvariant.
TRADITIE vs PRAKTISCHHEID
De traditionele Trapanees couscous is niet voorgekookt maar wordt met de hand bereid met speciale semolina en de couscous-stomer die een perfecte stoomkookbeurt garandeert.
Het voorgekookte product bespaart tijd en kan naar smaak worden gebruikt om gerechten steeds andere smaken te geven.
Varianten van het recept
Groenterijk: Voeg courgette en in blokjes gesneden paprika’s toe, gebakken, samen met de vis.
Pikant: Verhoog de hoeveelheid chilipeper of voeg een theelepel harissa toe aan de bouillon voor een uitgesprokener Tunesische toets.
Tips van Tea
Voor een resultaat als van een chef, serveer de couscous op een grote, beschilderde serveerschaal en zet een kommetje met overgebleven fumet op tafel: elke gast kan dan naar smaak een pollepel toevoegen om de gewenste vochtigheid te bepalen!
Kan ik bevroren vis gebruiken?
Ja, maar het fumet zal minder smaak hebben. In dat geval kun je het compenseren door een stukje bleekselderij en wat extra cherrytomaatjes toe te voegen tijdens het bereiden van de bouillon.
Mijn couscous werd te plakkerig, waarom?
Waarschijnlijk heb je te veel vocht gebruikt of heb je het niet direct losgemaakt na de 5 minuten rust. Houd de verhouding 1:1 tussen semolina en vocht aan.
Welke vissen zijn het beste voor de soep?
Schorpioenvis (scorfano) is koning qua smaak, maar zeeduivel en grouper geven stevig vlees dat niet uit elkaar valt in de couscous.
