Receita COUS COUS de PEIXE à Trapanese
Cous Cous à Trapanese rápido: como deixá-lo saboroso com o método do pré-cozido
Um dos pratos mais apreciados da cozinha trapanesa, com clara influência árabe, é o cous cous de peixe, também chamado Cous Cous à Trapanese.
Como sempre, há mil versões e a tradição quer que se use a semolina, que certamente dá um toque a mais a este prato, e não o cous cous pré-cozido, mas como vocês sabem eu sou a favor da praticidade e rapidez nas preparações, então não fiquem bravos comigo, meus amigos trapaneses…
É uma versão rápida, que não perde em nada para a original, especialmente se você prestar atenção na compra da matéria-prima, neste caso, do peixe.
O receio de quem prepara o cous cous de peixe em casa é que fique desconexo: por um lado a semolina sem graça, por outro um peixe que parece cozido demais.
Muitos pensam que, para obter o verdadeiro sabor de Trapani, são necessárias horas para “incocciare” a semolina à mão na tabisca, mas a realidade é que o verdadeiro segredo não está só na granulação, e sim no ouro líquido que a tempera: o caldo de peixe (fumet).
Nesta versão “smart”, juntei a praticidade do cous cous pré-cozido à sacralidade do fumet caseiro. Usaremos as cabeças dos camarões e as espinhas para criar uma infusão de sabor concentrado, enriquecida com açafrão, que fará os grãos de semolina ressurgirem perfumadíssimos.
É o prato perfeito para um jantar entre amigos (pode até ser preparado com antecedência!), onde os peixes azuis, as lulas e os moluscos se fundem em um casamento perfeito entre a Sicília e o Norte da África. Peguem a panela maior: hoje vamos trazer o mar para a mesa!
Um dos exemplos em que o melhor de duas tradições, a árabe e a siciliana, se funde criando um casamento perfeito.
Receita COUS COUS de PEIXE à Trapanese
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Tempo de cozimento: 1 Hora
- Porções: 8 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes do Cous Cous à Trapanese
- 250 g couscous cozido
- 1 kg peixe azul (e para sopa como tamboril, escórfano, garoupa, etc.)
- 1/2 kg camarões
- 1/2 kg lulas
- 1/2 kg mexilhões
- 1/2 kg vôngoles
- 3 copos vinho branco seco
- 2 cebolas (médias)
- 2 dentes alho
- 1 cenoura (média)
- 2 colheres concentrado de tomate
- 1 sachê açafrão
- a gosto sal
- a gosto pimenta
- a gosto azeite extravirgem
- pimenta (opcional)
Sopa de peixe e Cous Cous: o guia passo a passo para um prato siciliano DOC
Coloque as vôngoles de molho em água fria com sal por 2 horas, trocando a água para eliminar a areia. Limpe os mexilhões removendo o bisso (a “barbinha”) e raspando a casca se houver resíduos de algas. Em uma caçarola, junte os moluscos com um copo de vinho e um dente de alho. Tampe e deixe abrir em fogo alto por 5 minutos. Fundamental: descasque metade deles e coe o líquido de cozimento com uma peneira fina: esse caldo salgado é o primeiro segredo da receita.
Depois limpe os peixes (recomendo pedir para o peixeiro fazer esse trabalho). Fileteie-os com uma faca bem afiada; dos camarões, elimine as cabeças e a carapaça. Em uma panela grande, coloque as cabeças e as espinhas do peixe, as cabeças e as carapaças dos camarões, 1 litro de água, um copo de vinho, a cenoura, uma cebola, sal e pimenta. Leve a ferver e deixe cozinhar em fogo baixo por 40 minutos. Quando pronto, coe tudo pressionando bem as cabeças dos camarões para extrair o corail. Junte esse fumet ao líquido dos moluscos reservado.
Limpe as lulas separando os tentáculos do corpo, depois remova os olhos e o “bico”. Retire a pele e limpe o interior, fazendo isso sob água corrente fria. Uma vez limpas, corte-as em anéis de cerca de 1 cm. Em uma caçarola, refogue a outra metade da cebola picada com o alho e 3 colheres de azeite extravirgem por 2-3 min. Junte as lulas e, após um minuto, acrescente cerca de 1 dl do fumet preparado anteriormente, o concentrado de tomate e o açafrão. Cozinhe por 40 minutos, adicionando fumet quando necessário. Acrescente na caçarola com as lulas os filés de peixe cortados em pedaços e ajuste o sal e a pimenta. Continue cozinhando mais cerca de 10 minutos. Por último, junte os camarões e prossiga a cocção por mais 1-2 minutos no máximo.
Em vez de usar água simples, leve a ferver 250 ml do seu fumet filtrado preparado anteriormente. Quando começar a ferver, desligue o fogo e junte-o ao cous cous dentro de uma tigela grande que você cobrirá com filme plástico (para fazer uma tampa).
Deixe repousar por 4/5 minutos e então adicione uma noz de manteiga (ou uma colher de azeite). Solte o cous cous com cuidado usando os dentes de um garfo. Finalmente, junte todo o molho de peixes e moluscos, mexendo delicadamente para não desfazer os filés.
Misture para incorporar bem todos os ingredientes sempre com um garfo (o cous cous deve ficar soltinho).
Transfira para uma travessa e polvilhe a gosto com salsinha fresca picada.
CONSERVAÇÃO
O cous cous de peixe é extraordinário também no dia seguinte, consumido em temperatura ambiente. Conserva-se na geladeira por 1-2 dias em um recipiente hermético.
Notas sobre os ingredientes e Substituições
O Peixe: Peça ao peixeiro para filetar o peixe, mas peça absolutamente para lhe dar as cabeças e as espinhas: são a base do sabor!
O Líquido: Se você não gosta de açafrão, pode omiti-lo, mas é ele que dá a cor dourada típica e o aroma de meio-oriente.
Cous Cous: Escolha uma qualidade que mantenha bem a soltura; se quiser um toque mais rústico, experimente o integral.
TRADIÇÃO vs PRATICIDADE
O cous cous tradicional trapanês não é pré-cozido, mas preparado à mão usando a semolina própria e a cuscussiera, que garante um cozimento a vapor perfeito.
O produto pré-cozido permite economizar tempo e utilizá-lo ao seu gosto para dar aos pratos sabores sempre diferentes.
Variantes da receita
Verde: Acrescente abobrinhas e pimentões salteados em cubos junto com o peixe.
Picante: Aumente a quantidade de pimenta ou adicione uma colher de chá de harissa no caldo para um toque tunisiano mais marcado.
As Dicas da Tea
Para um resultado de chef, sirva o cous cous em uma grande travessa de cerâmica decorada e leve à mesa uma tigelinha com o fumet restante: cada convidado poderá acrescentar um conezinho no próprio prato para ajustar o grau de umidade que prefere!
Posso usar peixe congelado?
Sim, mas o fumet terá menos sabor. Nesse caso, ajude-se adicionando um pedaço de aipo e alguns tomatinhos a mais na preparação do caldo.
Meu cous cous ficou muito “empapado”, por quê?
Provavelmente você usou líquido demais ou não o soltou logo depois dos 5 minutos de descanso. Respeite a proporção 1:1 entre semolina e líquido.
Quais peixes são melhores para a sopa?
O escórfano (scorfano) é o rei pelo sabor, mas a garoupa e o tamboril dão uma polpa firme que não desmancha no cous cous.
