El codillo de cerdo a baja temperatura es uno de esos segundos platos que cambian por completo la forma de cocinar la carne: pocos pasos, mucho tiempo y un resultado que habla por sí mismo. Con la cocción a 66°C durante 30 horas, el codillo queda muy tierno, jugoso y lleno de sabor, casi se deshace al cortar.
En comparación con una cocción tradicional, como mi codillo de cerdo al horno a la cerveza, aquí el sabor resulta más puro y concentrado: el vacío permite que los aromas trabajen lentamente, sin pérdidas, mientras que el jugo de cocción se convierte en una base perfecta para una salsa natural.
Si te gustan las cocciones largas en el blog, también puedes probar la paleta de ternera al vacío a baja temperatura o el jarrete de ternera a baja temperatura tierno y jugoso, donde la técnica es la misma pero aplicada a cortes diferentes, con resultados siempre estables y reproducibles.
Esta receta encaja perfectamente entre esas preparaciones para hacer con calma, ideales cuando quieres servir algo especial sin complicarte demasiado el día. Puedes acompañar el codillo con patatas con mantequilla, con un puré de patatas o con verduras salteadas sencillas, según la temporada.
Una marinada prolongada, la cocción al vacío a baja temperatura y un sellado final, en sartén o en el horno, completan el plato: costra dorada por fuera y carne suave por dentro. El jugo de cocción, filtrado y reducido, se convierte en una salsa intensa que liga todos los sabores.
Vamos a la cocina ahora, preparemos juntos nuestro codillo de cerdo al vacío a baja temperatura, pero antes te recuerdo que si quieres mantenerte al día con todas mis recetas, puedes seguir mi página de Facebook (aquí) y mi perfil de Instagram (aquí).
Mira también:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 1 Día 6 Horas
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocción lenta
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para hacer el codillo de cerdo al vacío a baja temperatura
- 2 codillo de cerdo
- 2 coste apio
- 2 zanahorias (medianas)
- 1 cebolla
- 1 ramito romero
- 4 hojas laurel
- 10 g sal (el 10 % respecto al peso de la carne.)
- 2 dientes ajo
- 1 limón (ecológico, zumo y piel)
- al gusto cebollino
- 2 cucharadas miel
- al gusto pimienta
- al gusto pimentón
- 40 g aceite de oliva virgen extra
Herramientas
- Sous vide
- Roner
Pasos para hacer Codillo de cerdo al vacío a baja temperatura
Empezad preparando la mezcla de especias: en un bol unid la sal (calculada según el peso de la carne), pimienta, pimentón y cebollino, junto con un picado de romero. Mezclad bien hasta obtener una mezcla perfumada y homogénea. Masajead los codillos con el mix aromático, distribuyéndolo por toda la superficie: este paso sirve para dar sabor desde el principio y ayudará a obtener un codillo de cerdo a baja temperatura bien equilibrado.
Preparad luego las verduras: cortad a trozos gruesos apio, zanahorias y cebolla, sin precisión, porque servirán solo para desprender aroma durante la cocción. Añadid los dientes de ajo, las hojas de laurel y algunas tiras de piel de limón. Introducid los codillos en las bolsas para vacío junto con las verduras y los aromáticos. En este punto completad con el aceite de oliva virgen extra, el zumo de limón y la miel, que dará un toque ligeramente dulce y ayudará al dorado final.
Sellad las bolsas con la máquina de vacío, distribuyendo de forma uniforme los aromas y condimentos alrededor de la carne. Guardad en el frigorífico y dejad reposar durante 24 horas: en esta fase la sal penetra en las fibras y los aromas se difunden de manera homogénea, mejorando la textura y el sabor del codillo de cerdo a baja temperatura.
Transcurrido el tiempo de reposo, los codillos están listos para la cocción al vacío: 66°C durante 30 horas.
Una vez terminada la cocción, sacad los codillos de la bolsa y filtrad el jugo de cocción, eliminando los aromáticos y las verduras.
Trasladad el líquido a un cazo y hacedlo reducir a fuego medio hasta obtener una consistencia más concentrada y ligeramente velada: se convertirá en una salsa natural, intensa y bien equilibrada.
Mientras tanto, pasad los codillos al horno con ventilación a 200°C durante 5-8 minutos o hasta que estén dorados, o bien doradlos en una sartén muy caliente con un chorrito de aceite, hasta obtener una superficie dorada y ligeramente crujiente.
Servid el codillo caliente sobre una cama de puré, completando con la reducción del jugo de cocción y un espolvoreado de hierbas aromáticas frescas.
Notas sobre conservación y consejos
Los codillos cocinados se conservan en el frigorífico durante 2-3 días, bien cerrados en un recipiente hermético o en su bolsa de vacío con el jugo de cocción.
Puedes congelar los codillos crudos directamente en la bolsa con toda la marinada (verduras, aromáticos y condimentos incluidos). En el momento de su uso, déjalos descongelar completamente en el frigorífico y procede luego con la cocción a baja temperatura.
Para una conservación más larga, puedes congelarlos ya cocinados, preferiblemente con su jugo: así mantendrán humedad y sabor. Al usarlos, déjalos descongelar en el frigorífico y regrégalos suavemente. El reposo en frigorífico antes de la cocción no es obligatorio, pero mejora mucho el resultado final.
La sal dosificada en porcentaje sobre la carne garantiza una sazón equilibrada y constante.
Durante la cocción a baja temperatura, asegúrate de que el agua se mantenga siempre estable a 66°C.
El jugo de cocción es parte integral de la receta: filtra siempre y hazlo reducir, porque concentra todo el sabor del codillo. El sellado final debe ser rápido y a fuego fuerte o a alta temperatura: sirve solo para crear la costra sin secar la carne.
Puedes sustituir el puré por patatas asadas o verduras de temporada, pero una base cremosa realza mejor la textura del codillo.
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Vuestras preguntas
¿Puedo cocinar el codillo a baja temperatura sin el reposo en la nevera?
Sí, pero el reposo de 24 horas mejora la distribución de la sal y los aromas, haciendo el codillo de cerdo a baja temperatura más equilibrado y sabroso.
¿66°C durante 30 horas es imprescindible?
Es la combinación ideal para obtener un codillo de cerdo muy tierno. Si reduces el tiempo o aumentas la temperatura, la textura cambia y resulta menos suave.
¿La textura es similar al pulled pork?
Sí, se acerca bastante: la carne es blanda y las fibras se separan con facilidad, aunque el codillo queda un poco más compacto respecto al clásico pulled pork.
¿Es imprescindible la máquina de vacío?
Para esta receta sí, es fundamental para una correcta cocción a baja temperatura y para retener los jugos y aromas.
