Le jarret de porc sous vide est l’un de ces seconds plats qui changent complètement la façon de cuire la viande : peu d’étapes, beaucoup de temps et un résultat qui parle de lui‑même. Avec une cuisson à 66°C pendant 30 heures, le jarret devient ultra‑tendre, juteux et plein de goût, presque fondant à la découpe.
Par rapport à une cuisson traditionnelle, comme mon jarret de porc rôti à la bière, ici les saveurs sont plus nettes et concentrées : le sous‑vide permet aux arômes de travailler lentement, sans dispersion, tandis que le fond de cuisson devient une base parfaite pour une sauce naturelle.
Si tu aimes les cuissons lentes sur le blog, tu peux aussi essayer la paleron de boeuf sous vide à basse température ou le jarret de boeuf tendre et juteux à basse température, où la technique est la même mais appliquée à différents morceaux, avec des résultats toujours stables et reproductibles.
Cette recette fait partie de ces préparations à faire tranquillement, idéales quand tu veux servir quelque chose de spécial sans te compliquer la journée. Tu peux accompagner le jarret de pommes de terre au beurre, d’un purée de pommes de terre ou de légumes sautés simples, selon la saison.
Une marinade longue, la cuisson sous vide à basse température et une rapide saisie finale, à la poêle ou au four, complètent le plat : une croûte dorée à l’extérieur et une viande fondante à l’intérieur. Le fond de cuisson, filtré et réduit, devient une sauce intense qui lie tous les arômes.
Allons en cuisine tout de suite, préparons ensemble notre jarret de porc sous vide à basse température, mais d’abord je te rappelle que si tu veux rester informé de toutes mes recettes, tu peux suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
Regarde aussi :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Jour 6 Heures
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients pour préparer le jarret de porc sous vide à basse température
- 2 jarrets de porc
- 2 branches céleri
- 2 carottes (moyennes)
- 1 oignon
- 1 brin romarin
- 4 feuilles laurier
- 10 g sel (10% du poids de la viande.)
- 2 gousses ail
- 1 citron (bio, jus et zeste)
- à volonté ciboulette
- 2 cuillères miel
- à volonté poivre
- à volonté paprika
- 40 g huile d'olive extra vierge
Matériel
- Sous vide
- Roner
Étapes pour préparer le jarret de porc sous vide à basse température
Commencez par préparer le mélange d’épices : dans un bol, réunissez le sel (calculé en fonction du poids de la viande), le poivre, la paprika et la ciboulette, ainsi qu’un hachis de romarin. Mélangez bien jusqu’à obtenir un mélange parfumé et homogène. Frottez les jarrets avec ce mélange aromatique, en le répartissant sur toute la surface : cette étape sert à donner du goût dès le départ et aidera à obtenir un jarret de porc sous vide bien équilibré.
Préparez ensuite les légumes : coupez grossièrement le céleri, les carottes et l’oignon, sans précision, car ils serviront seulement à parfumer pendant la cuisson. Ajoutez les gousses d’ail, les feuilles de laurier et quelques bandes de zeste de citron. Placez les jarrets dans les sacs pour sous‑vide avec les légumes et les aromates. Complétez ensuite avec l’huile d’olive, le jus de citron et le miel, qui apportera une note légèrement sucrée et aidera la saisie finale.
Scellez les sacs avec la machine sous‑vide, en répartissant uniformément les aromates et les assaisonnements autour de la viande. Placez au réfrigérateur et laissez reposer pendant 24 heures : à ce stade, le sel pénètre les fibres et les arômes se diffusent de manière homogène, améliorant la texture et le goût du jarret de porc cuit basse température.
Au terme du repos, les jarrets sont prêts pour la cuisson sous‑vide : 66°C pendant 30 heures.
Une fois la cuisson terminée, sortez les jarrets du sac et filtrez le fond de cuisson en retirant les aromates et les légumes.
Transférez le liquide dans une petite casserole et faites‑le réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance plus concentrée et légèrement nappante : il deviendra une sauce naturelle, intense et bien équilibrée.
Pendant ce temps, passez les jarrets au four ventilé à 200°C pendant 5‑8 minutes ou jusqu’à coloration, ou faites‑les saisir à la poêle bien chaude avec un filet d’huile, jusqu’à obtenir une surface dorée et légèrement croustillante.
Servez le jarret chaud sur un lit de purée, nappez avec la réduction du fond de cuisson et parsemez d’herbes fraîches.
Conseils de conservation et astuces
Les jarrets cuits se conservent au réfrigérateur pendant 2‑3 jours, bien fermés dans un contenant hermétique ou dans leur sac sous‑vide avec le fond de cuisson.
Vous pouvez congeler les jarrets crus directement dans le sac avec toute la marinade (légumes, aromates et assaisonnements inclus). Au moment de l’utilisation, laissez‑les décongeler complètement au réfrigérateur puis procédez à la cuisson à basse température.
Pour une conservation plus longue, vous pouvez les congeler déjà cuits, de préférence avec leur fond : ainsi ils garderont humidité et goût. Au moment de l’utilisation, laissez‑les décongeler au réfrigérateur et réchauffez doucement. Le repos au réfrigérateur avant la cuisson n’est pas obligatoire, mais améliore nettement le résultat final.
Le sel dosé en pourcentage sur la viande garantit une salinité équilibrée et constante.
Pendant la cuisson à basse température, assurez‑vous que l’eau reste toujours stable à 66°C.
Le fond de cuisson fait partie intégrante de la recette : filtrez‑le toujours et faites‑le réduire, car il concentre toute la saveur du jarret. La saisie finale doit être rapide et à feu vif ou à haute température : elle sert seulement à créer la croûte sans dessécher la viande.
Vous pouvez remplacer la purée par des pommes de terre rôties ou des légumes de saison, mais une base moelleuse met mieux en valeur la texture du jarret.
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Vos questions
Puis‑je cuire le jarret à basse température sans repos au frigo ?
Oui, mais le repos de 24 heures améliore la répartition du sel et des arômes, rendant le jarret de porc sous vide plus équilibré et savoureux.
66°C pendant 30 heures est‑ce indispensable ?
C’est la combinaison idéale pour obtenir un jarret de porc ultra‑tendre. En réduisant le temps ou en augmentant la température, la texture change et devient moins fondante.
La texture est‑elle similaire au pulled pork ?
Oui, elle s’en rapproche beaucoup : la viande est tendre et les fibres se séparent facilement, même si le jarret reste un peu plus compact que le classique pulled pork.
Faut‑il obligatoirement une machine sous‑vide ?
Pour cette recette oui, elle est essentielle pour une cuisson correcte à basse température et pour retenir les jus et les arômes.
