De varkensschenkel vacuümgaar op lage temperatuur is een van die hoofdgerecht dat de manier waarop je vlees bereidt echt verandert: weinig stappen, veel tijd en een resultaat dat voor zich spreekt. Bij het garen op 66°C gedurende 30 uur wordt de schenkel boterzacht, sappig en vol van smaak, bijna smeltend bij het aansnijden.
In vergelijking met een traditionele bereiding, zoals mijn varkensschenkel in de oven met bier, is de smaak hier schoner en geconcentreerder: het vacuüm laat de aroma’s langzaam hun werk doen zonder verlies, terwijl de braadjus een perfecte basis wordt voor een natuurlijke saus.
Als je van langzame garing op de blog houdt, kun je ook de vacuüm gegaarde runderlap op lage temperatuur of de mals en sappig rundvlees op lage temperatuur proberen, waar dezelfde techniek op andere stukken vlees wordt toegepast, met steeds stabiele en reproduceerbare resultaten.
Dit recept past perfect bij die bereidingen die je rustig kunt voorbereiden, ideaal wanneer je Iets bijzonders op tafel wilt zetten zonder je dag al te ingewikkeld te maken. Je kunt de schenkel serveren met aardappelen in boter, een aardappelpuree of met eenvoudig gewokte groenten, afhankelijk van het seizoen.
Een lange marinade, vacuümgaren op lage temperatuur en een korte aanbraadbeurt, in de pan of in de oven, maken het gerecht af: een goudbruin korstje aan de buitenkant en mals vlees van binnen. De braadjus, gezeefd en ingekookt, wordt een intense saus die alle smaken verbindt.
Laten we de keuken in gaan en samen onze varkensschenkel vacuümgaar op lage temperatuur bereiden, maar eerst een herinnering: als je op de hoogte wilt blijven van al mijn recepten, kun je mijn Facebook-pagina volgen (hier) en mijn Instagram-profiel (hier).
Kijk gerust rond:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 1 Dag
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 1 Dag 6 Uren
- Porties: 4
- Kookmethodes: Langzaam garen
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor vacuümgaar varkensschenkel op lage temperatuur
- 2 varkensschenkel
- 2 stengels selderij
- 2 wortels (middelgrote)
- 1 ui
- 1 takje rozemarijn
- 4 blaadjes laurier
- 10 g zout (10% van het gewicht van het vlees.)
- 2 teentjes knoflook
- 1 citroen (biologisch, sap en schil)
- naar smaak bieslook
- 2 eetlepels honing
- naar smaak peper
- naar smaak paprikapoeder
- 40 g extra vergine olijfolie
Benodigdheden
- Sous-vide
- Roner
Stappen om varkensschenkel vacuümgaar op lage temperatuur te maken
Begin met het bereiden van het kruidenmengsel: meng in een kom het zout (berekend op basis van het gewicht van het vlees), peper, paprikapoeder en bieslook samen met fijngesneden rozemarijn. Meng goed tot je een geurig en gelijkmatig mengsel krijgt. Wrijf de schenkels in met het aromamengsel en verdeel het over het hele oppervlak: deze stap geeft al smaak van meet af aan en helpt een goed in balans zijnde varkensschenkel vacuümgaar op lage temperatuur te krijgen.
Bereid vervolgens de groenten voor: snijd selderij, wortels en ui in grove stukken, niet precies, want ze dienen alleen om geur af te geven tijdens het garen. Voeg de knoflookteentjes, laurierblaadjes en een paar reepjes citroenschil toe. Doe de schenkels samen met de groenten en aromaten in de vacuümzakken. Werk af met extra vergine olijfolie, het citroensap en de honing, die een licht zoete toets geeft en helpt bij de laatste aanbraadbeurt.
Zegel de zakken met de vacuümmachine, zodat aroma’s en smaakmakers gelijkmatig rond het vlees verdeeld zijn. Bewaar ze in de koelkast en laat ze 24 uur rusten: in deze fase dringt het zout door in de vezels en verspreiden de aroma’s zich gelijkmatig, wat structuur en smaak van de varkensschenkel vacuümgaar op lage temperatuur verbetert.
Na de rusttijd zijn de schenkels klaar voor vacuümgaren: 66°C gedurende 30 uur.
Wanneer het garen is voltooid, haal je de schenkels uit de zak en zeef je de braadjus om de aromaten en groenten te verwijderen.
Breng het vloeibare deel over in een pannetje en laat het op middelhoog vuur inkoken tot een meer geconcentreerde en licht gebonden consistentie: het wordt een natuurlijke, intense en goed gebalanceerde saus.
Intussen kun je de schenkels 5-8 minuten in een hete heteluchtoven op 200°C zetten of tot ze goudbruin zijn, of je braadt ze kort en heet in een pan met een scheutje olie tot het oppervlak goudbruin en licht krokant is.
Serveer de schenkel warm op een bedje van puree en maak af met de ingekookte braadjus en een snufje verse kruiden.
Bewaarinstructies en tips
Gegaarde schenkels blijven in de koelkast goed voor 2-3 dagen, goed afgesloten in een luchtdichte bak of in hun vacuümzak met de braadjus.
Je kunt de schenkels rauw invriezen, direct in de zak met de volledige marinade (groenten, aroma’s en smaakmakers inbegrepen). Laat ze bij gebruik volledig ontdooien in de koelkast en ga daarna verder met het garen op lage temperatuur.
Voor langere bewaring kun je ze ook al gegaard invriezen, bij voorkeur met hun braadjus: op die manier behouden ze vocht en smaak. Laat ze bij gebruik ontdooien in de koelkast en verwarm ze vervolgens voorzichtig. Het rusten in de koelkast vóór het garen is niet verplicht, maar verbetert het eindresultaat aanzienlijk.
Het zout in procenten berekenen ten opzichte van het vlees zorgt voor een gelijkmatige en constante zouthouding.
Tijdens het garen op lage temperatuur moet je ervoor zorgen dat het water altijd stabiel blijft op 66°C.
De braadjus is een integraal onderdeel van het recept: zeef hem altijd en kook hem in, omdat hij alle smaak van de schenkel concentreert. De laatste aanbaksessie moet snel en op hoge hitte of hoge temperatuur gebeuren: dit is alleen om het korstje te vormen zonder het vlees uit te drogen.
Je kunt de puree vervangen door geroosterde aardappelen of seizoensgroenten, maar een zachte basis benadrukt de textuur van de schenkel beter.
Als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, volg me op:
Facebook, Pinterest, Instagram, Twitter.
Van hieruit kun je terug naar de STARTPAGINA en de nieuwe recepten ontdekken!
Uw vragen
Kan ik de schenkel op lage temperatuur garen zonder rust in de koelkast?
Ja, maar de rust van 24 uur verbetert de verdeling van het zout en de aroma’s, waardoor de varkensschenkel vacuümgaar op lage temperatuur evenwichtiger en smaakvoller wordt.
Is 66°C gedurende 30 uur onmisbaar?
Het is de ideale combinatie om een zeer malse varkensschenkel te krijgen. Als je de tijd verkort of de temperatuur verhoogt, verandert de textuur en wordt het minder zacht.
Is de textuur vergelijkbaar met pulled pork?
Ja, het komt er dicht bij: het vlees is mals en de vezels laten zich gemakkelijk uit elkaar trekken, hoewel de schenkel iets compacter blijft dan de klassieke pulled pork.
Heb ik per se een vacuümmachine nodig?
Voor dit recept wel: een vacuümmachine is essentieel voor correct garen op lage temperatuur en om sappen en aroma’s vast te houden.
