O jarrete de porco a baixa temperatura é um daqueles segundos que mudam mesmo a forma de cozinhar a carne: poucos passos, muito tempo e um resultado que fala por si. Com cozimento a 66°C por 30 horas, o jarrete fica super macio, suculento e cheio de sabor, quase se desfazendo ao corte.
Em comparação com uma cocção tradicional, como o meu jarrete de porco assado ao forno com cerveja, aqui o sabor fica mais limpo e concentrado: o sous-vide permite que os aromas trabalhem devagar, sem perdas, enquanto o líquido de cozimento vira uma base perfeita para um molho natural.
Se você curte cozimentos longos no blog, pode também experimentar a paleta de boi sous-vide a baixa temperatura ou o músculo de boi a baixa temperatura, macio e suculento, onde a técnica é a mesma mas aplicada a cortes diferentes, com resultados sempre estáveis e replicáveis.
Esta receita se encaixa perfeitamente entre aquelas preparações que você faz com calma, ideais quando quer colocar na mesa algo especial sem complicar muito o dia. Você pode acompanhar o jarrete com batatas na manteiga, com um purê de batatas ou com legumes salteados simples, conforme a estação.
Uma marinada longa, o cozimento sous-vide a baixa temperatura e um dourado final, na frigideira ou no forno, completam o prato: crostinha dourada por fora e carne macia por dentro. O líquido de cozimento, coado e reduzido, vira um molho intenso que une todos os sabores.
Vamos pra cozinha agora: vamos preparar juntos nosso jarrete de porco sous-vide a baixa temperatura, mas antes eu lembro que, se quiser acompanhar todas as minhas receitas, pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Dá uma olhada:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Tempo de cozimento: 1 Dia 6 Horas
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Cozimento lento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para fazer o jarrete de porco sous-vide a baixa temperatura
- 2 jarrete de porco
- 2 talos salsão
- 2 cenouras (médias)
- 1 cebola
- 1 raminho alecrim
- 4 folhas louro
- 10 g sal (10% do peso da carne.)
- 2 dentes alho
- 1 limão (orgânico, suco e raspas)
- a gosto cebolinha
- 2 colheres mel
- a gosto pimenta
- a gosto páprica
- 40 g azeite extravirgem
Ferramentas
- Sous vide
- Roner
Passos para fazer Jarrete de porco sous-vide a baixa temperatura
Comece preparando a mistura de temperos: em uma tigela junte o sal (calculado conforme o peso da carne), pimenta, páprica e cebolinha, junto com um picado de alecrim. Misture bem até obter uma mistura perfumada e homogênea. Esfregue os jarretes com esse mix aromático, distribuindo por toda a superfície: esse passo serve para dar sabor desde o início e ajudará a obter um jarrete de porco a baixa temperatura bem equilibrado.
Depois prepare os legumes: corte em pedaços grandes o salsão, as cenouras e a cebola, sem precisão, porque vão servir apenas para liberar aroma durante o cozimento. Acrescente os dentes de alho, as folhas de louro e algumas tiras de raspas de limão. Coloque os jarretes nos sacos para sous-vide junto com os legumes e os aromáticos. A seguir complete com o azeite extravirgem, o suco de limão e o mel, que dará uma nota levemente adocicada e ajudará no dourado final.
Sele os sacos com a máquina de vácuo, distribuindo de forma homogênea aromas e temperos ao redor da carne. Guarde na geladeira e deixe descansar por 24 horas: nessa fase o sal penetra nas fibras e os aromas se difundem de maneira homogênea, melhorando a textura e o sabor do jarrete de porco a baixa temperatura.
Passado o tempo de repouso, os jarretes estão prontos para o cozimento sous-vide: 66°C por 30 horas.
Quando o cozimento terminar, retire os jarretes do saco e coe o líquido de cozimento, eliminando os aromáticos e os legumes.
Transfira o líquido para uma panelinha e deixe reduzir em fogo médio até atingir uma consistência mais concentrada e levemente aveludada: vai virar um molho natural, intenso e bem equilibrado.
Enquanto isso, dê acabamento aos jarretes no forno ventilado a 200°C por 5–8 minutos ou até dourarem, ou então sele-os numa frigideira bem quente com um fio de óleo, até conseguirem uma superfície dourada e levemente crocante.
Sirva o jarrete quente sobre um colchão de purê, finalizando com a redução do líquido de cozimento e uma pitada de ervas frescas picadas.
Notas de conservação e dicas
Os jarretes cozidos se conservam na geladeira por 2–3 dias, bem fechados em um recipiente hermético ou no próprio saco sous-vide com o líquido de cozimento.
Você pode congelar os jarretes crus diretamente no saco com toda a marinada (legumes, aromáticos e temperos inclusos). Na hora de usar, deixe descongelar completamente na geladeira e depois proceda com o cozimento a baixa temperatura.
Para uma conservação mais longa, você pode congelá‑los já cozidos, preferencialmente com o líquido deles: assim vão manter umidade e sabor. Na hora de usar, deixe descongelar na geladeira e reaqueça suavemente. O repouso na geladeira antes do cozimento não é obrigatório, mas melhora muito o resultado final.
O sal dosado em percentual sobre a carne garante uma salinidade equilibrada e constante.
Durante o cozimento a baixa temperatura, assegure-se que a água permaneça sempre estável a 66°C.
O líquido de cozimento é parte integrante da receita: coe sempre e reduza, porque concentra todo o sabor do jarrete. O dourado final deve ser rápido e em fogo alto ou temperatura alta: serve só para criar a crostinha sem ressecar a carne.
Você pode substituir o purê por batatas assadas ou legumes da estação, mas uma base macia valoriza melhor a textura do jarrete.
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Sua perguntas
Posso cozinhar o jarrete a baixa temperatura sem o repouso na geladeira?
Sim, mas o repouso de 24 horas melhora a distribuição do sal e dos aromas, deixando o jarrete de porco a baixa temperatura mais equilibrado e saboroso.
66°C por 30 horas é indispensável?
É a combinação ideal para obter um jarrete de porco bem macio. Reduzindo o tempo ou aumentando a temperatura, a textura muda e fica menos tenra.
A consistência é parecida com pulled pork?
Sim, chega bem perto: a carne fica macia e as fibras se separam com facilidade, embora o jarrete permaneça um pouco mais compacto que o clássico pulled pork.
É obrigatório usar a máquina de vácuo?
Para esta receita sim, é fundamental para um cozimento a baixa temperatura correto e para reter sucos e aromas.
