Focaccia ‘mbrigliata’ avec anchois et raisins secs. Collections de focaccias, l’une de mes passions en cuisine ; comme je l’ai déjà écrit, j’aimerais un endroit rien qu’à moi pour pouvoir tout le temps sortir du pain et des focaccias, accompagnés d’une cuisine paysanne et historique.

Je prends donc plaisir à préparer à la maison ce que j’aime, puis à partager le résultat avec ma famille.

Une pâte très fine, les « cipollotti » — ou oignons nouveaux comme on les appelle entre les Pouilles et la Basilicate ; je suis calabrais, pour moi ce sont des jeunes oignons ou cipuji, revenus avec leur tige verte, les raisins secs qui, séchés au soleil, prennent une belle couleur brune, les câpres qui ornent chaque mur de leurs floraisons généreuses.

Les anchois ne pouvaient bien sûr pas manquer, un produit populaire le long de toute la côte italienne.

Tandis que le pain cuisait dans le four à bois, la focaccia, dans son coin, ne prenait pas de place et accompagnait les premières dégustations.

La table dressée, en attente de bonnes choses.

« Commençons par ce jour où j’ai appris à préparer cette focaccia. La pâte, étalée au rouleau, était devenue un voile si fin que le soleil semblait traverser. Ma grand-mère avait cueilli dans le potager les premiers jeunes oignons et les avait coupés en petits morceaux avec toute la tige verte, parce que gaspiller était un péché et ainsi on utilisait tout.
On ajoutait ensuite les câpres mis sous sel et les anchois conservés en boîte, celle que la tante nous apportait parfois de la mer ; elle était partie pour poursuivre ses études, pendant que nous étions restées dans les Serre, entre châtaigniers et oliviers. Nous utilisions précisément ces boîtes pour ramasser les olives puis les compter, comme moyen de mesure. »

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