Tarte salée aux blettes : comment utiliser la pâte feuilletée sans qu’elle devienne mouillée
L’erbazzone de Reggio, ou Scarpazzone, est une de ces merveilles italiennes qui sentent la tradition paysanne, le saindoux et les mains farinées. Mais avouons-le : qui a toujours le temps de pétrir et d’étaler la pâte à la main entre le boulot et mille autres obligations ?
Le risque, quand on est pressé, c’est de renoncer à ces saveurs ou de se contenter de tartes salées un peu tristes. Le problème principal de cette version rapide, cependant, est la gestion de l’humidité des blettes : si on ne les traite pas correctement, la pâte feuilletée s’humidifie au fond, devient molle et perd toute sa croustillance magique.
Je l’avoue : avant d’apprendre à « essorer » et faire dorer correctement les herbes grâce à l’astuce de mon amie de Reggio, j’avais du mal à obtenir un résultat qui ne fasse pas regretter l’original.
Pour résoudre ce souci et mettre sur la table un erbazzone qui déchire en deux fois moins de temps, le secret se cache tout dans le sauté initial. Dans cette recette je te montrerai comment la pancetta fumée et le Parmigiano Reggiano (beaucoup, comme veut la tradition !) forment un duo parfait qui assèche la garniture et la rend ultra savoureuse.
En suivant mes conseils, tu transformeras deux rouleaux de pâte prête en un antipasto rustique et gourmand qui séduira tes invités dès la première bouchée. C’est la solution idéale pour qui veut respecter les saveurs d’antan sans passer des heures en cuisine.
Prêt·e à découvrir comment rendre croustillant et savoureux ce classique émilien ?
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: tortiera diametro 24
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 547,79 (Kcal)
- Glucides 32,89 (g) dont sucres 2,12 (g)
- Protéines 20,57 (g)
- Matières grasses 37,90 (g) dont saturé 10,77 (g)dont insaturés 23,68 (g)
- Fibres 3,27 (g)
- Sodium 1 270,49 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 250 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients Erbazzone reggiano facile
- 2 rouleaux pâte feuilletée (ronde)
- 1 kg blettes (fraîches)
- 1 oignon nouveau
- 100 g pancetta fumée
- 200 g Parmigiano Reggiano DOP (râpé)
- 10 g sel
- 20 ml huile d'olive extra vierge
- 100 g ricotta (facultatif)
- 1 gousse ail
- à volonté poivre noir (moulu)
Ustensiles
- Poêle
- Passoire
- Moule
Tarte salée aux blettes : comment utiliser la pâte feuilletée sans qu’elle devienne mouillée
Lave les blettes et enlève les côtes les plus dures. Dans une grande poêle, fais dorer l’ail avec l’huile, puis ajoute l’oignon coupé en rondelles et la pancetta. Fais revenir pendant 10 minutes jusqu’à ce que la graisse devienne translucide. Ajoute les blettes, couvre et cuis 8-10 minutes. Important : égoutte bien les légumes et presse-les avec une fourchette pour éliminer toute trace d’eau, puis laisse-les refroidir dans un saladier.
Une fois froides, hache grossièrement les blettes et ajoute 150 g de Parmigiano. Si tu préfères une version plus douce, ajoute la ricotta maintenant. Étale le premier rouleau de pâte dans le moule, verse la garniture et répartis bien. Saupoudre avec le Parmigiano restant et couvre avec le deuxième disque de pâte.
Scelle bien les bords en formant un cordon et pique la surface avec une fourchette (cela permet à la vapeur de sortir et évite que la tarte ne gonfle trop). Enfourne à 200°C pendant environ 30 minutes. L’erbazzone est prêt lorsque la pâte est bien dorée et qu’elle « croustille » au toucher. Laisse-le reposer 10 minutes avant de le couper : les saveurs se stabiliseront et la tranche sera parfaite.
CONSEILS ET VARIANTES
Remarques sur les ingrédients et substitutions
Les blettes : Si tu utilises des surgelées, essore-les encore plus vigoureusement après la cuisson.
La pancetta : La tradition voudrait du lard, mais la pancetta fumée apporte une touche moderne qui contrebalance la douceur des blettes.
Pâte feuilletée : Choisis-en une de bonne qualité, de préférence au beurre, pour un parfum plus intense.
Variantes de la recette
Mélange d’herbes : Essaie moitié blettes, moitié épinards ou consoude pour un goût plus sauvage.
La « Pasta Matta » : Si tu as 30 minutes de plus, remplace la pâte feuilletée par une pâte faite de 160 g de farine, 80 ml d’eau, huile et sel. C’est la version la plus proche de l’original !
Conservation
L’erbazzone est délicieux tiède, mais à température ambiante le lendemain il est presque encore meilleur ! Il se conserve au frigo pendant 2 jours. Tu peux le congeler cru (prêt à l’emploi) ou cuit.
Astuce de Tea
Le secret pour un erbazzone parfait ? Ne sois pas pressé·e d’ajouter le fromage : les blettes doivent être complètement froides, sinon la chaleur fera fondre le Parmigiano trop tôt et créera une garniture aqueuse au lieu d’une farce compacte !
Puis-je utiliser la pâte brisée ?
Oui, la pâte brisée est une excellente alternative si tu préfères une base moins grasse et plus proche d’une pâte traditionnelle faite avec du saindoux.
Faut-il blanchir les blettes avant ?
Déconseillé ! En les cuisant directement à la poêle avec le sauté, elles conservent tout leur parfum et n’absorbent pas l’excès d’eau de l’ébullition.
Puis-je supprimer la pancetta ?
Certainement, pour une version végétarienne tu peux l’omettre, mais ajoute une pincée de sel en plus et peut-être quelques dés de fromage puissant pour compenser le goût.
