Herzhafter Mangoldkuchen: wie man Blätterteig verwendet, ohne dass er durchweicht
Das Erbazzone aus Reggio, oder Scarpazzone, ist eine dieser italienischen Spezialitäten, die nach bäuerlicher Tradition, Schmalz und mehligen Händen schmecken. Aber mal ehrlich: Wer hat zwischen Arbeit und tausend Verpflichtungen schon Zeit, den Teig zu kneten und den Blätterteig von Hand auszuziehen?
Wenn es schnell gehen muss, besteht die Gefahr, auf diese Aromen zu verzichten oder sich mit etwas langweiligen herzhaften Torten zufrieden zu geben. Das Hauptproblem bei dieser schnellen Variante ist jedoch der Umgang mit der Feuchtigkeit des Mangolds: Wenn du ihn nicht richtig behandelst, wird der Blätterteig am Boden durchweichen, weich und verliert seine schöne Knusprigkeit.
Ich gestehe, dass auch ich, bevor ich von meiner Freundin aus Reggio gelernt habe, die Kräuter richtig „auszupressen“ und ordentlich anzubraten, Schwierigkeiten hatte, ein Ergebnis zu erzielen, das dem Original nicht nachsteht.
Um dieses Problem zu lösen und in der Hälfte der Zeit ein großartiges Erbazzone auf den Tisch zu bringen, liegt das Geheimnis im anfänglichen Anschwitzen. In diesem Rezept zeige ich dir, wie geräucherter Bauchspeck und Parmigiano Reggiano (reichlich, wie es die Tradition verlangt!) zusammenwirken, um die Füllung zu trocknen und unglaublich würzig zu machen.
Wenn du meinen Tipps folgst, verwandelst du zwei Rollen fertigen Blätterteigs in eine rustikale und leckere Vorspeise, die deine Gäste schon beim ersten Bissen überzeugen wird. Es ist die ideale Lösung für alle, die traditionelle Aromen schätzen, ohne stundenlang in der Küche zu stehen.
Bereit herauszufinden, wie du dieses emilianische Must-Have knusprig und würzig zubereitest?
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 30 Minuten
- Portionen: Backform Ø 24 cm
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Leistung 547,79 (Kcal)
- Kohlenhydrate 32,89 (g) davon Zucker 2,12 (g)
- Proteine 20,57 (g)
- Fett 37,90 (g) davon gesättigt 10,77 (g)davon ungesättigt 23,68 (g)
- Fasern 3,27 (g)
- Natrium 1.270,49 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 250 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für einfaches Erbazzone aus Reggio
- 2 Rollen Blätterteig (rund)
- 1 kg Mangold (frisch)
- 1 Frühlingszwiebel (frisch)
- 100 g geräucherter Bauchspeck
- 200 g Parmigiano Reggiano DOP (gerieben)
- 10 g Salz
- 20 ml extra natives Olivenöl
- 100 g Ricotta (optional)
- 1 Zehe Knoblauch
- nach Belieben schwarzer Pfeffer (gemahlen)
Ausrüstung
- Pfanne
- Sieb
- Backform
Herzhafter Mangoldkuchen: wie man Blätterteig verwendet, ohne dass er durchweicht
Wasche den Mangold und entferne die härteren Stiele. In einer großen Pfanne die Knoblauchzehe im Öl goldgelb anbraten, dann die Frühlingszwiebel in Ringe und den Bauchspeck hinzufügen. Etwa 10 Minuten anbraten, bis das Fett durchsichtig wird. Mangold hinzufügen, abdecken und 8–10 Minuten garen. Wichtig: Gib das Gemüse gut in ein Sieb und presse es mit einer Gabel oder den Händen aus, um jede Restflüssigkeit zu entfernen, dann in einer Schüssel abkühlen lassen.
Sobald alles kalt ist, grob hacken und 150 g Parmigiano untermischen. Wenn du die mildere Variante bevorzugst, jetzt die Ricotta hinzufügen. Den ersten Teigling in die Form legen, die Füllung einfüllen und glatt streichen. Mit dem restlichen Parmigiano bestreuen und mit dem zweiten Teigkreis abdecken.
Die Ränder gut verschließen, indem du eine Kordel formst, und die Oberfläche mit einer Gabel einstechen (so kann der Dampf entweichen und die Tarte bläht sich nicht zu stark). Im Ofen bei 200°C für ca. 30 Minuten backen. Das Erbazzone ist fertig, wenn der Teig schön goldbraun ist und beim Anfassen „knackt“. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen: die Aromen setzen sich, und die Scheiben gelingen perfekt.
TIPPS UND VARIANTEN
Hinweise zu Zutaten und Austauschmöglichkeiten
Der Mangold: Wenn du tiefgekühlten Mangold verwendest, presse ihn nach dem Garen noch kräftiger aus.
Der Bauchspeck: Traditionell würde man Schmalz verwenden, aber geräucherter Bauchspeck verleiht eine moderne Note, die die Süße des Mangolds ausbalanciert.
Blätterteig: Wähle gute Qualität, am besten mit Butter gefertigt, für ein intensiveres Aroma.
Varianten des Rezepts
Kräutermix: Probiere zur Hälfte Mangold und zur Hälfte Spinat oder Borretsch für einen etwas wilderen Geschmack.
Die „Pasta Matta“: Wenn du 30 Minuten mehr hast, ersetze den Blätterteig durch einen Teig aus 160 g Mehl, 80 ml Wasser, Öl und Salz. Das ist die Version, die dem Original am nächsten kommt!
Aufbewahrung
Das Erbazzone ist lauwarm am besten, aber am nächsten Tag bei Zimmertemperatur schmeckt es manchmal sogar noch besser! Im Kühlschrank hält es sich 2 Tage. Du kannst es sowohl roh (bereit zum Backen) als auch bereits gebacken einfrieren.
Tipps von Tea
Das Geheimnis für ein Erbazzone mit Bestnote? Sei nicht in Eile mit dem Käse: Der Mangold muss vollständig kalt sein, sonst schmilzt der Parmigiano zu früh und es entsteht eine wässrige Masse statt einer kompakten Füllung!
Kann ich Mürbeteig (brisée) verwenden?
Ja, Mürbeteig ist eine gute Alternative, wenn du eine weniger fettige Basis bevorzugst, die eher an den traditionell mit Schmalz zubereiteten Teig erinnert.
Soll man den Mangold vorher kochen?
Nicht empfohlen! Wenn du ihn direkt in der Pfanne mit dem Anschwitzen garst, behält er mehr Geschmack und nimmt nicht die überschüssige Kochflüssigkeit auf.
Kann ich die Pancetta weglassen?
Ja, für eine vegetarische Variante kannst du sie weglassen. Dann gib etwas mehr Salz hinzu und vielleicht ein paar Würfel würzigen Käses, um den Geschmack auszugleichen.
