Torta salgada de acelga: como usar a massa folhada sem que ela fique encharcada
O erbazzone reggiano, ou Scarpazzone, é uma daquelas especialidades italianas que lembram tradição camponesa, banha e mãos enfarinhadas. Mas sejamos sinceros: quem tem sempre tempo de sovar e abrir a massa à mão entre trabalho e mil compromissos?
O risco, quando se está com pressa, é abrir mão desses sabores ou se contentar com tortas salgadas meio sem graça. O problema principal desta versão rápida, porém, é controlar a umidade das acelgas: se você não as tratar direito, a massa folhada ficará encharcada no fundo, mole e perderá toda aquela crocância mágica.
Confesso que eu também, antes de aprender a “espremê-las” e dourar bem as ervas com o truque da minha amiga reggiana, tinha dificuldade em obter um resultado que não fizesse falta ao original.
Para resolver esse incômodo e levar à mesa um erbazzone sensacional em metade do tempo, o segredo está todo no refogado inicial. Nesta receita eu te mostro como a pancetta defumada e o Parmigiano Reggiano (muito, como manda a tradição!) criam uma combinação perfeita que seca o recheio, deixando-o super saboroso.
Seguindo minhas dicas, você vai transformar dois rolos de massa pronta em um aperitivo rústico e gostoso que vai conquistar seus convidados desde a primeira mordida. É a solução ideal pra quem quer respeitar os sabores de antigamente sem passar horas na cozinha.
Pronto para descobrir como deixar esse clássico emiliano crocante e cheio de sabor?
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: forma diâmetro 24
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Potência 547,79 (Kcal)
- Instrumentos 32,89 (g) dos quais açúcares 2,12 (g)
- Proteínas 20,57 (g)
- Gordura 37,90 (g) dos quais saturados 10,77 (g)dos quais insaturados 23,68 (g)
- Fibras 3,27 (g)
- Sódio 1.270,49 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 250 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes Erbazzone reggiano fácil
- 2 rolos massa folhada (redonda)
- 1 kg acelgas (frescas)
- 1 cebolinha fresca
- 100 g panceta defumada
- 200 g Parmigiano Reggiano DOP (ralado)
- 10 g sal
- 20 ml azeite de oliva extra virgem
- 100 g ricota (opcional)
- 1 dente alho
- q.b. pimenta-do-reino (moída)
Utensílios
- Frigideira
- Escorredor
- Panela
Torta salgada de acelga: como usar a massa folhada sem que ela fique encharcada
Lave as acelgas e remova os talos mais duros. Em uma frigideira grande, doure o alho com o azeite, depois acrescente a cebolinha em rodelas e a panceta. Refogue por 10 minutos até que a gordura fique transparente. Junte as acelgas, tampe e cozinhe por 8-10 minutos. Importante: escorra bem os vegetais e aperte com um garfo para eliminar todo resíduo de água, depois deixe esfriar em uma tigela.
Uma vez frias, pique grosseiramente as acelgas e misture 150 g de Parmigiano. Se você prefere uma versão mais suave, acrescente agora a ricota. Abra o primeiro rolo de massa na forma, coloque o recheio e nivele bem. Polvilhe com o restante do Parmigiano e cubra com o segundo disco de massa.
Sele bem as bordas formando um cordão e fure a superfície com um garfo (isso ajuda a liberar o vapor e evita que a torta inche demais). Leve ao forno a 200°C por cerca de 30 minutos. O erbazzone está pronto quando a massa estiver bem dourada e crocante ao toque. Deixe descansar 10 minutos antes de cortar: os sabores vão assentar e a fatia ficará perfeita.
CONSELHOS E VARIAÇÕES
Notas sobre ingredientes e substituições
As acelgas: Se usar as congeladas, esprema ainda mais vigorosamente depois do cozimento.
A Panceta: A tradição pede a banha, mas a panceta defumada dá um toque moderno que equilibra a doçura das acelgas.
Massa folhada: Escolha uma de boa qualidade, de preferência feita com manteiga, para um aroma mais intenso.
Variações da receita
Mistura de folhas: Experimente metade acelgas e metade espinafre ou borragem para um sabor mais selvagem.
A “Pasta Matta”: Se você tem mais 30 minutos, substitua a massa folhada por uma massa de 160 g de farinha, 80 ml de água, óleo e sal. É a versão mais próxima do original!
Conservação
O erbazzone fica ótimo morno, mas no dia seguinte em temperatura ambiente costuma ficar ainda melhor! Pode ser guardado na geladeira por 2 dias. Você pode congelá-lo cru (pronto para assar) ou já assado.
Dica da Tea
O segredo para um erbazzone nota 10? Não tenha pressa ao acrescentar o queijo: as acelgas devem estar completamente frias, caso contrário o calor vai derreter o parmesão antes da hora, criando uma mistura aguada em vez de um recheio consistente!
Posso usar massa brisée?
Sim, a brisée é uma ótima alternativa se você prefere uma base menos gordurosa e mais parecida com a massa tradicional feita com banha.
As acelgas devem ser fervidas antes?
Desaconselhado! Cozinhando-as diretamente na frigideira com o refogado elas mantêm todo o sabor e não absorvem a água em excesso da fervura.
Posso omitir a panceta?
Claro, para uma versão vegetariana você pode omiti-la, mas acrescente um pitada a mais de sal e talvez alguns cubinhos de um queijo saboroso para compensar o gosto.
