Les cuddure calabresi. Tradition et douceur. Au moins une fois par an, il faut faire des cuddure : des œufs et de la farine, et ensuite on laisse libre cours. J’ai réussi à prendre les photos après avoir partagé le butin. On ne peut pas faire seulement un demi-kilo de farine, il en faut au moins deux kilos. Chacun sa part. Elles sont bonnes et se font désirer, légères, croustillantes à l’extérieur et moelleuses au centre. Beaucoup mettent aussi du glaçage et des petites billes colorées ; moi je préfère l’œuf dur puis les laisser au naturel.
Partout, un nom différent : cuddure, enroulées en cordons, en couronne ; ou cuzzupa, entre Crotone et Catanzaro, sguta ou cudduracci autour de Reggio de Calabre ; anguta qui vient de la zone grécophone. Ce qui compte, c’est l’appartenance aux traditions. Une ou plusieurs journées étaient consacrées à cette préparation, tout le monde donnant un coup de main pour remplir les paniers prêts à accueillir ces couronnes qui, pendant la période de Pâques, sont incontournables en signe de dévotion, l’œuf symbolisant la renaissance.
Pour d’autres recettes de la tradition, quelques suggestions plus bas.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 2 Heures
- Temps de cuisson: 15 Minutes
- Portions: 60/70 pièces, selon la taille
- Méthodes de cuisson: Four électrique, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques, Printemps
Pour faire les cuddure, il vous faudra :
- 1 kg farine
- 6 œufs
- 100 ml huile végétale (Ou saindoux)
- 100 ml lait
- 400 g sucre
- 1 zeste de citron
- 1 sachet ammoniaque pour pâtisserie
- œufs durs (Avec la coquille, pour la décoration)
Cuddure et ustensiles utiles
Un grand saladier, un plan de travail, des plaques pour le four. Les ustensiles que j’utilise se trouvent dans mes conseils d’achat
Pour faire les cuddure, procédez comme conseillé ci‑dessous
Rassemblez la farine, le sucre, le zeste de citron et l’ammoniaque pour pâtisserie, mélangez le tout puis ajoutez le reste des ingrédients.
Pétrissez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène, légèrement collante.
Donnez la forme aux cuddure : petites couronnes ou tressages. Entre-temps, si vous avez cuit et refroidi les œufs, vous pouvez les utiliser maintenant pour la décoration.
Enfournez dans un four déjà chaud à 190 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Comptez de 15 à 30 minutes; cela dépend de la taille de vos couronnes.
Elles sont prêtes et parfumées, il ne vous reste plus qu’à croquer pour en sentir la saveur.
Quelques jours avant Pâques, la maison s’animait.
Ce n’était pas seulement la cuisine, c’était un rassemblement : les tantes arrivaient et nous, déjà nombreux en famille, une vraie bande prête à se mettre au travail.
Chacun avait son rôle, une tâche précise dans cette chaîne de montage faite de farine et d’œufs, beaucoup d’œufs.
En réalité, nous, les enfants, n’avions qu’une seule idée en tête : le moment où les cuddure sortiraient du four.
À une époque où les gâteaux n’étaient pas un rituel quotidien mais un privilège, celles cuites dans le four à bois transformaient la journée en une vraie fête. Les quantités étaient imposantes, l’effort solennel ; un rituel qui se répétait à l’identique, année après année.
Une fois prêtes et refroidies, venait la « partage ».
Les cuddure étaient soigneusement déposées dans de grands paniers, protégées par des nappes propres qui semblaient garder un trésor. Le plan était simple : elles devaient durer pendant toutes les festivités. Cependant, ces allées et venues silencieuses et ces petits subterfuges — des mains rapides qui dérobaient un morceau dans l’ombre — mettaient sérieusement en danger le précieux butin.
Alors, mes yeux ne cherchaient que celles recouvertes de glaçage blanc et de petites billes colorées, petites et précieuses, le sucre leur donnant un air gourmand.
Aujourd’hui les habitudes ont changé et le sucre a diminué, mais l’envie de plonger les mains dans la pâte est restée intacte.
Ce n’est pas seulement pour la saveur, mais pour l’envie de continuer à transmettre ce geste, afin que ce rituel continue d’embaumer la maison et la famille.
Quelques conseils.
Avant de cuire, vous pouvez badigeonner avec jaune d’œuf et lait pour lustrer la surface ; ou préparer un glaçage blanc avec du sucre glace et saupoudrer de vermicelles colorés.
