Toen ik mijn eigen reisbureau had, was mijn eerste educational in Marokko, in het verre jaar 2000, met Francorosso (dat verbazingwekkenderwijs nog steeds bestaat!), precies in Agadir, voor drie dagen.
Agadir maakte me niet bijzonder enthousiast en ook toen ik jaren later naar Casablanca ging tijdens een cruise met de Costa Serena, was ik niet onder de indruk van de stad; ik vond het eerder anoniem en vuil.
Maar Marokko heeft me altijd aangetrokken, vooral vanwege zijn heerlijke keuken, reden waarom ik vastbesloten ben terug te keren om eindelijk de schoonheid ervan te leren kennen.
De Marokkaanse keuken is zeer uitgebreid, door duidelijke invloeden uit het Midden-Oosten, maar ook uit het Middellandse Zeegebied en door Arabische, Moorse en Berberse bevolkingsgroepen, en er is één gerecht dat de keuken wereldwijd het meest vertegenwoordigt: de couscous. Ja, want couscous is niet Egyptisch, zoals velen denken, maar Marokkaans.
Om die reden, en om wat duidelijkheid te scheppen, heb ik dit gerecht gekozen voor de blog, maar niet alleen dat: in 2018 was ik de hoofdpersoon voor de maand september van de kalender van de Gruppo Artistico Le cafe des artistes, gewijd aan etnische keukens, juist met couscous (zie foto hieronder).
De couscous (in het Frans: couscous, in het Siciliaans: cùscusu) is het traditionele voedsel van heel Noord-Afrika, zozeer zelfs dat het bijna als het ‘nationale gerecht’ van de Berbers kan worden beschouwd.
In grote delen van Tunesië, Algerije, Marokko en Libië is het gewoon bekend onder de Arabische naam: طعام, taʿām, wat “voedsel” betekent.
Het recept voor couscous varieert aanzienlijk, zowel binnen hetzelfde gezin als van het ene gezin naar het andere, van stad naar dorp en van gebied tot gebied, afhankelijk van de seizoenen, beschikbaarheid, tradities en ingrediënten. Er zijn dus echt vele verschillende varianten.
In Marokko is in het zuiden de variant met lamsvlees en groenten gebruikelijker (het recept hieronder), terwijl men in kustgebieden natuurlijk vaker vis gebruikt; in het noorden wordt vaker een iets zoetere versie gegeten met suiker, rozijnen, ui en amandelen.
De klassieke versie ‘met zeven groenten’ geeft de voorkeur aan wortel- of wintergroenten: wortels, rapen, pompoen, kool, courgettes en aardappelen, naast kikkererwten.
De traditie wil dat dit gerecht ’s avonds wordt gegeten, net zoals de nomadische volkeren deden, allemaal zittend rond het bord en etend met de handen.
Dit gerecht heeft een belangrijke sociale waarde en wordt vooral bereid voor speciale gelegenheden, wanneer de hele familie bijeenkomt.
Om couscous volgens de traditie te bereiden, zou je idealiter een couscoussier (de kesskess) moeten gebruiken, waarmee je het vlees onderin kunt koken en de couscous bovenin op stoom kunt garen.
Het wordt altijd warm of lauw geserveerd. Warmte houdt de korrels zacht en los; kou maakt ze compact en klonterig.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 2 Uren
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Kookplaat
- Keuken: Marokkaans
- Seizoensgebondenheid: Het hele jaar door
Ingrediënten voor Marokkaanse couscous:
- 800 g lamsvlees (nek, schouder of schenkel)
- 2 uien
- 500 g couscous van durumtarwesemolina (middelfijn)
- 150 g kikkererwten
- 1 eetlepel smen (gefermenteerde boter, of ghee)
- 3 courgettes
- 2 aardappelen
- 2 rapen
- 2 wortels
- 200 g savooiekool
- 300 g pompoen
- 3 tomaten
- 1 bosje koriander (en/of peterselie)
- naar smaak olijfolie
- naar smaak zout en peper
- naar smaak ras el hanout (mix van specerijen: kurkuma, koriander, Jamaicapeper (allspice), kaneel, chilipepers, zwarte peper, kardemom, gember, komijn, venkel, nootmuskaat, steranijs, sinaasappelschil, fenegriek, laurier)
Gereedschap voor Marokkaanse couscous:
- 1 Pan couscoussier
Bereiding
Begin met het bakken van het lamsvlees in grote stukken in het onderste deel van de couscoussier met een scheut extra vergine olijfolie, de in plakjes gesneden uien en een fijngehakt mengsel van koriander en peterselie. Voeg de specerijen toe en laat een paar minuten meebakken zodat ze hun smaak afgeven.
Bedek het vlees met voldoende heet water (ongeveer 300 ml). Voeg de kikkererwten toe (van tevoren geweekt als ze gedroogd zijn) en de groenten die meer tijd nodig hebben, zoals wortels en rapen. Halverwege de kooktijd voeg je een theelepel smen (de Marokkaanse gefermenteerde boter) toe om de bouillon zijn authentieke aroma te geven.
Terwijl de bouillon kookt, giet je de semolina op een groot, plat bord (de gsaa). Maak het los met je handen met een beetje gezouten water en een scheutje olie, werkend in cirkelvormige bewegingen om klontjes te voorkomen.
Plaats de semolina in het bovenste mandje van de couscoussier. Wanneer de stoom begint door de korrels te komen, haal je ze eruit, doe je ze terug op het bord, maak ze weer los met een beetje water en herhaal je de operatie een tweede (of derde) keer. Dit maakt de couscous heerlijk luchtig.
In de laatste fase van de bereiding voeg je de meest zachte groenten toe aan de bouillon (courgettes en pompoen). Zodra alles klaar is, giet je de warme semolina op het serveerbord en meng je er een laatste klontje smen (of boter) door om de korrels glanzend en geurig te maken.
Maak een ‘bergje’ van de semolina, hol een kuiltje in het midden om het vlees in te leggen en rangschik de groenten waaiergewijs eromheen. Begiet het gerecht met een paar scheppen smaakvolle bouillon en serveer de rest van de bouillon apart in een kom.
Foto’s van het educational in Agadir van 16 tot 19 mei 2000 en de foto van de kalender van Gruppo Artistico 2018.
OPMERKING OVER SMEN
De Smen (ook bekend als amlo) is de ziel van de Marokkaanse keuken, een ingrediënt dat de authentieke smaak van veel traditionele gerechten bepaalt, zoals couscous en harira.
Wat is het precies?
Het is een geklaarde en gefermenteerde boter. Het wordt gemaakt van gewone boter die wordt gekookt om water en melkeiwitten te verwijderen (waardoor het geklaarde boter wordt).
Het Marokkaanse speciale gedeelte gebeurt daarna: het wordt gezeefd, gezouten en in aardewerken potten gelegd om maanden of zelfs jaren te rijpen.
GIDS MARRAKECH, LONELY PLANET, POCKET €12,82
Kan ik voorgekookte couscous gebruiken?
Als je voorgekookte couscous gebruikt (die klassieke supermarktvariant die in 5 minuten klaar is), verandert de bereiding drastisch omdat hij de drie lange stoomkookbeurten van de traditie niet verdragen kan.
Zo kun je hem toch aanpassen om de Marokkaanse smaak te behouden:
Kook het niet: Doe de semolina droog in een kom, voeg een snufje zout, een eetlepel olie en een eetlepel Ras el Hanout toe.
Gebruik de bouillon van de stoofpot: In plaats van gewoon water, gebruik de gezeefde bouillon die je hebt bereid met het vlees en de 7 groenten. Giet deze kokend heet over de semolina (gelijke verhoudingen: 1 kop couscous = 1 kop bouillon).
Dek af en wacht: Laat 5 minuten afgedekt staan.
Maak los met Smen: Zodra hij gezwollen is, voeg je een puntje smen (of boter) toe en maak je het met een vork goed los zodat de korrels zich scheiden.
