As Pardulas de arrescottu são pequenos cestinhos de massa fermentada “beliscada” à mão, que abraçam um recheio à base de ricota, açafrão e raspas de citrinos.
Tradicionalmente preparadas para a Páscoa, quando a ricota de ovelha (arrescottu) é mais fresca e perfumada, as pardulas são um rito coletivo.
Em sardo, o termo “prenas” significa “cheias” (ou seja, “inchadas”, “recheadas”), e identifica precisamente a variante fermentada, onde a crosta da massa cresce e incha em torno da ricota; normalmente usa-se para os “coccoi prenas”, cestinhos de massa fermentada à base de batata e queijo.
Na versão mais comum das pardulas, é a pasta violada (uma massa de sémola e banha) que envolve o recheio com uma crocância fina.
A minha variante fermentada é uma revisita que une duas receitas sardas: coccois prenas e pardulas, criando as pardulas “prenas” onde a textura muda completamente, transformando-se numa espécie de brioche macia.
Na cultura sarda, a fermentação natural simbolizava a prosperidade. Uma massa que “crescia” bem graças ao su fremmentu era sinal de bom augúrio para o ano agrícola.
A versão que proponho se afasta das preparações convencionais também para atender a necessidades alimentares específicas e refinamentos aromáticos, mantendo, porém, o método de trabalho antigo:
Sem Glúten e Lactose: O uso da farinha de aveia confere uma nota torrada e uma estrutura adequada para a dieta sem glúten, enquanto o emprego da manteiga clarificada permite eliminar as proteínas do leite mantendo uma componente gordurosa nobre e aromática.
Fermentação Natural: Ao contrário do uso comum do fermento biológico, esta receita recupera o uso do fermento madre (su fremmentu), garantindo uma maturação lenta da massa, maior digestibilidade e conservação prolongada da maciez.
Perfil Aromático: Além dos clássicos aromas de açafrão e laranja, o recheio é caracterizado por uma leve nota defumada. A adição pontual de fumaça líquida remete aos aromas de queijos tradicionais curados em madeira, criando um contraste técnico com a doçura da ricota.
Esta interpretação da Pardula de arrescottu junta o rigor da fermentação natural a uma combinação de ingredientes modernos, oferecendo uma experiência gustativa complexa e inclusiva.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 6 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: 22 Peças
- Métodos de cozimento: Forno, Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Páscoa, Primavera
Ingredientes
- 100 ml fermento madre fresco sem glúten (refrescado)
- 120 ml leite vegetal (+ para pincelar)
- 50 g açúcar
- 250 g farinha de aveia sem glúten
- 1 ovo (+ 1 ovo para pincelar)
- 100 g amido de batata sem glúten
- 60 g manteiga clarificada
- 500 g ricota sem lactose
- 100 g açúcar granulado
- 2 gemas
- 1 gota fumaça líquida
- 1 sachê açafrão
- 2 colheres farinha de arroz
- a gosto raspas de limão
Etapas
1. Preparação da Massa
Dissolva o fermento madre SG no leite morno.
Numa tigela, junte a farinha de aveia, o amido e o açúcar. Acrescente o leite com o fermento e o ovo.
Trabalhe bem a mistura. Quando começar a ganhar coesão, incorpore a manteiga clarificada em pomada (macia, mas não derretida) e o sal.
Sove até obter uma bola de massa lisa. Se ficar muito pegajosa, acrescente um pouco de amido.
2. O Repouso Técnico (o segredo para abrir a massa)Envolva a massa em filme plástico e coloque na . Isso serve para hidratar a aveia e deixar a manteiga clarificada mais firme, assim você poderá abrir a massa sem que ela se rompa.
3. O RecheioEnquanto a massa descansa, peneire a ricota bem escorrida e misture com o açúcar, as gemas, o açafrão e as raspas. Acrescente a farinha de arroz para absorver a umidade residual.
4. Formando as PardulasRetire a massa da geladeira. Abra com o rolo sobre uma superfície polvilhada com farinha de arroz (espessura cerca de 6-7 mm).
Corte discos de 9-10 cm. Coloque no centro uma bolinha de ricota (aprox. 35 g).
Levante as bordas e belisque para criar a forma de estrelinha.
5. A Longa Fermentação (6 Horas)
Distribua as pardulas numa assadeira forrada com papel manteiga.
Deixe fermentar por 6 horas num local protegido (o forno apagado com a luz acesa é perfeito). Devem crescer visivelmente.
6. Cozimento
Asse em forno estático preaquecido a 170°C por cerca de 25-30 minutos.
A aveia e a manteiga clarificada darão uma coloração dourada escura. Retire quando o recheio estiver firme e a massa cozida, mas não dura.
Harmonização: Chá Preto e notas Defumadas
Para completar a experiência sensorial, escolhi servir as Pardulas prenas acompanhadas de um chá preto robusto e defumado.
A preparação inspira-se no gosto do chá russo tradicional (como o Lapsang Souchong ou o Russian Caravan), caracterizado por uma marcada nota de defumado a lenha, e frequentemente servido com uma colher de geleia ou mel.
A adição de uma gota de fumaça líquida na infusão remete diretamente ao componente aromático inserido no recheio de ricota, criando uma ponte gustativa coerente.
A presença de uma fatia de limão no chá desempenha uma função técnica essencial: a acidez do citrino limpa o paladar da componente gordurosa da manteiga clarificada e da ricota, equilibrando a intensidade do açafrão e das notas defumadas.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Tradicionalmente, para preparar as Pardulas usava-se manteiga?
Na receita histórica e original sarda com fermento madre (su fremmentu), a manteiga não era usada.
Em seu lugar utilizava-se exclusivamente a banha (sa ollu de porcu).
Aqui estão os motivos:
Tradição Pastoral: Na Sardenha a manteiga é um ingrediente que chegou muito mais tarde à cozinha popular. A cultura agropastoril baseava-se em ovelhas e porcos; o graxo nobre por excelência para doces e massas era a banha.
Rendimento Técnico: A banha deixa a massa com fermento madre incrivelmente macia e fragrante, muito mais do que a manteiga. Isso porque ajuda a conservar a umidade, permitindo que as pardulas permaneçam macias por dias (fundamental com fermentações naturais).
O Sabor: A banha de boa qualidade é neutra e deixa sobressair o perfume intenso do açafrão e da raspa de laranja do recheio, sem encobrir com notas lácteas.
