Preparo

• Alimente seu fermento natural e deixe-o dobrar de volume.

  Enquanto isso, descasque as nozes e leve-as ao forno pré-aquecido a 160* por 12/15 minutos, na prateleira mais baixa, para tostá-las e eliminar a película externa. Pique-as grosseiramente ou, para um sabor mais delicado, triture-as até virar pó no liquidificador.

  Quando o fermento tiver dobrado de volume, coloque-o na tigela da batedeira ou em uma tigela larga e baixa, junto com as duas farinhas peneiradas, as nozes, o sal e 350 ml de água.

  Comece a sovar de forma rústica; depois adicione a água restante aos poucos. Deve-se obter uma massa macia e fácil de trabalhar.

  Vire a massa sobre a bancada e sove até que o pão não grude mais nas mãos nem na bancada.

  Forme uma bola e deixe-a descansar sobre a bancada, já polvilhada com farinha tipo 00 ou semolina remacinada (que eu prefiro, pois ajuda a secar as massas), coberta com um recipiente em formato de campânula, por uma hora.

  Depois de uma hora, abra delicadamente o bolinho com as mãos, como se quisesse obter um retângulo, e faça as dobras conforme indicado nas fotos.

  Divida o filoncinho obtido em 12 pedaços de 100 gramas cada.

  Com as mãos, achate-os delicadamente na bancada e enrole-os sobre si mesmos. Podemos dar forma esférica ou cilíndrica aos nossos pãezinhos, conforme o gosto e a criatividade do momento. Coloque-os, por fim, em uma assadeira com papel manteiga, deixando cerca de dois dedos de distância entre eles.

  Faça um corte em cruz na superfície e deixe-os fermentar até o dobro do volume, cobrindo com outra assadeira ou com um pano. Os tempos de fermentação são puramente indicativos, pois a temperatura ambiente e a força do fermento natural farão diferença. No meu caso, a última fermentação durou a noite toda, cerca de 12 horas, porque a temperatura em casa estava bem baixa.

  Quando os pãezinhos tiverem aumentado de volume, ligue o forno na temperatura máxima e coloque dentro uma panelinha com água já fervente.

  Quando o forno atingir a temperatura, coloque a assadeira na prateleira do meio e retire a panelinha.

  Deixe assar na temperatura máxima pelos primeiros 5 minutos, depois abaixe para 200* e continue o cozimento por mais 20-25 minutos aproximadamente.

  Prove-os quentes com mel ou Nutella; ou com salame ou, ainda, com mortadela. São simplesmente sensacionais.

  Os pãezinhos semi integrais de nozes com fermento natural, depois de assados e frios, podem ser conservados no freezer para tê-los sempre à mão; ou podemos guardá-los por alguns dias em sacos plásticos para alimentos.

  Se você gosta do sabor e do aroma da farinha integral, no blog, além de vários tipos de pães e pãezinhos, piadinas integrais, massa fresca, você encontrará outras receitas doces e salgadas em que uso esse tipo de farinha, como a torta integral com amaretto e ricota, pão de forma integral, torta integral de nozes e chocolate e muito mais.