Klassische Colomba mit Mandelglasur: das Symbol für Ostern auf eurem Tisch.
Gibt es ein Gebäck, das ganz Italien während der Osterfeiertage einigt? Ohne Zweifel die Colomba.
Mit ihrer ikonischen Form, die an Frieden und Wiedergeburt erinnert, ist diese wolkenartige, mit Mandelglasur überzogene Süßigkeit die unangefochtene Königin jedes Desserts oder festlichen Frühstücks.
Heute möchte ich euch meine Version vorstellen, in allen Details gepflegt, damit ihr ein professionelles Ergebnis direkt aus eurem heimischen Ofen erzielt.
Die österliche Colomba, so wie wir sie heute kommerziell kennen, hat eine faszinierende und relativ junge Geschichte.
Sie wurde um 1930 in der Lombardei von Motta erfunden; eine geniale Idee, die Maschinen und Zutaten des Panettones auch im Frühjahr zu nutzen.
Seitdem hat sie sich über die ganze Halbinsel verbreitet und ist das beliebteste Gebäck geworden.
Italien kann aber auf noch ältere Traditionen verweisen: Die sizilianische österliche Colomba, auch „i palummeddi“ oder „pastifuorti“ genannt, ist ein sehr anderer, aber gleich faszinierender „starker“ Teig.
Beide diese Wunder wurden offiziell in die Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) Italiens aufgenommen und bezeugen den enormen kulturellen Wert dieses Hefeteigs für unser Land.
Sagen wir es ehrlich: Eine klassische Colomba zuzubereiten ist eine Aufgabe, die Engagement verlangt.
Die Verarbeitung dauert recht lange und ist arbeitsintensiv, aber das wahre Geheimnis für sicheren Erfolg ist: keine Eile.
Die lange Gehzeit ist essenziell, damit sich die Aromen entwickeln und die weiche, luftige Krume entsteht, die auf der Zunge zergeht.
Jeder Schritt, vom Zusammenziehen des Teigs bis zum Auftragen der knusprigen Mandelglasur, sollte ruhig und präzise ausgeführt werden.
Die Befriedigung, die Colomba im Backformchen aufgehen zu sehen und einen hohen, nach Butter und Zitrus duftenden Kuchen aus dem Ofen zu holen, ist unbeschreiblich.
Das Kennzeichen dieses Gebäcks ist seine Mandelglasur: sie muss knusprig sein, reich an Zuckerkristallen und ganzen Mandeln, die den unwiderstehlichen Kontrast zur weichen Innenkrume bilden.
Folgt meinem Rezept Schritt für Schritt, haltet die Ruhezeiten ein und lasst euch von den Arbeitsschritten-Fotos leiten.
Ich bin sicher, sobald ihr eure eigene Colomba serviert, wollt ihr die industrielle nicht mehr!
ca. 420 kcal pro Person
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 4 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Kochzeit: 1 Stunde
- Portionen: 10 Personen
- Kochmethoden: Elektrischer Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ostern
Zutaten zur Herstellung der klassischen Colomba mit Mandelglasur
Für eine Colomba von 1 kg
- 18 g frische Hefe
- 30 ml Vollmilch
- 30 g Manitoba-Mehl
- Erster Teig
- 80 g Manitoba-Mehl
- 110 ml lauwarmes Wasser
- Zweiter Teig
- 15 g Butter
- 20 g Zucker
- 80 g Manitoba-Mehl
- Dritter Teig
- Abgeriebene Schale von 2 Orangen
- Abgeriebene Schale von 1 Zitrone
- 70 g Butter
- 120 g Zucker
- 2 mittelgroße Eier
- 1 Prise Salz
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- 30 g Mandelmehl
- 310 g Weizenmehl Typ 0
- 60 g Rosinen
- 30 g Mandeln
- 1 Eiweiß
- 100 g Puderzucker
- 50 g Mandelmehl
Werkzeuge
- Formen Colomba-Backformen
Zubereitung der klassischen Colomba mit Mandelglasur
Zuerst bereiten wir den Vorteig zu: Die Hefe im lauwarmen Milchwasser auflösen, das Mehl dazugeben und zu einem Teig verkneten.
Wir erhalten einen dicken Teigbrei – genau so soll er sein!
Den Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.
Nach der Zeit den gegangenen Teig nehmen und das lauwarme Wasser sowie das für den zweiten Teig angegebene Mehl zufügen.
Abgedeckt weitere ca. 45 Minuten gehen lassen.
Wenn die zweite Gare erreicht ist, fügen wir die Zutaten für den dritten Teig hinzu: Zuerst den Zucker hinzugeben und gut verkneten, dann die weiche Butter einarbeiten, bis sie aufgenommen ist, schließlich nach und nach das Mehl zugeben, bis die für den dritten Teig erforderliche Menge verarbeitet ist.
Bis zu diesem Punkt habe ich alles mit einem Spatel und händisch gemacht; natürlich ist eine Knetmaschine für die weitere Verarbeitung sehr hilfreich.
Den Teig abgedeckt erneut an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Rosinen in Wasser einweichen.
Dem gegangenen Teig werden nun die letzten Zutaten für den vierten Teig zugegeben; dabei habe ich die Küchenmaschine benutzt, manchmal habe ich aber auch nur mit dem Handmixer gearbeitet.
Zuerst den Zucker einarbeiten, bis er sich eingearbeitet hat, dann die abgeriebene Orangen- und Zitronenschale zufügen und weiter kneten, bis alles aufgenommen ist.
Nach und nach das Mehl zugeben und einige Minuten kneten, bis der Teig wieder homogen ist.
Jetzt eine Prise Salz dazugeben, kneten und dann die Eier nacheinander zufügen, dabei jedes Ei gut einarbeiten.
Die weiche Butter einarbeiten, gut kneten, das Mandelmehl hinzugeben und weitere Minuten gut durchkneten.
Zum Schluss die Vanille unterkneten, die Rosinen gut abtropfen lassen und unter den Teig kneten, bis alles sehr homogen ist und der Teig, wenn man ihn zwischen den Händen zieht, nicht transparent, sondern elastisch wirkt.
Wenn der Teig zu weich und klebrig bleiben sollte, etwas mehr Mehl zugeben und gut kneten; das kann an zu großen Eiern liegen.
Den Teig in einen Behälter geben und mindestens 2 Stunden gehen lassen.
Nach der Gare den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen.
…diese dann so teilen, dass ungefähr 2/3 und 1/3 entstehen: ein Teil für den Körper und der andere für die Flügel.
Die größere Portion zu einer Rolle formen und als Körper in die Colomba-Form legen; die kleinere Portion in zwei Teile aufteilen und zwei kleine Rollen für die Flügel formen.
Nun die Colomba abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bzw. bis sie sich nahezu verdoppelt hat.
Nach dem Aufgehen die Glasur vorbereiten: Ein Eiweiß steif schlagen, dann den Puderzucker und das Mandelmehl dazugeben und gut verrühren, bis eine dicke, aber nicht zu flüssige Paste entsteht.
Die Glasur gleichmäßig auf der ganzen Colomba verteilen und ganze Mandeln stückchenweise auf der Oberfläche verteilen.
Danach können wir in einen vorgeheizten Ofen bei 170°C schieben und etwa 1 Stunde plus einige Minuten backen; die Garzeit überwachen.
Die Backzeit kann je nach Ofen variieren, aber die Oberfläche sollte am Ende leicht gebräunt sein.
Generell sollte die Colomba nach dem Backen kopfüber aufgehängt werden, um abzukühlen; ich muss aber sagen, dass ich das nicht immer mache und sie trotzdem sehr gut aufgegangen ist – besser als gekaufte!
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Die Abkühlung: Um zu vermeiden, dass die Colomba direkt nach dem Backen zusammenfällt, stecht sie an der Unterseite mit den entsprechenden Metallstiften (oder langen Grillspießen) ein und lasst sie mindestens 6 Stunden kopfüber abkühlen. Das ist das Geheimnis, um die perfekte Porung zu erhalten!
