Schritt-für-Schritt

• Sepia, Kalmar oder Totan?
  Es ist nicht immer einfach, sie zu unterscheiden.
  In Wirklichkeit reichen wenige Details, um sie sofort zu erkennen: Körperform, Art der Flossen und das Vorhandensein der Schulp (Innenschale der Sepia).

  

• Wie man Sepien, Kalamare und Totani erkennt:
  Die Sepia
  – breiter, ovaler Körper;
  – grau-braune Farbe;
  – Vorhandensein der Schulp (Innenschale der Sepia).
  Der Kalmar
  – länglicher Körper;
  – helle Farbe;
  – lange, rhombenförmige Flossen.
  Der Totano
  – länglicher Körper;
  – rosa-violette Färbung;
  – kurze, dreieckige Flossen.

  

• Reinigung der Sepia und Entnahme der Tinte
  Auf YouTube findest du ein sehr klares Video zur Reinigung von Sepien, in dem im Detail beschrieben wird, wie man die Tintentasche bergen kann.

  Wasche die Sepia unter fließendem Wasser und tupfe sie mit Küchenpapier trocken.
  Entferne die Augen und den Schnabel und ziehe die Schulp (Innenschale) heraus.
  Spüle erneut unter Wasser.
  Fahre mit dem Entfernen der Eingeweide fort.
  Nachdem du die Schulp entfernt hast, bleibt ein Teil des Mantels (der Sack der Sepia) offen:
  – schneide die Haut, die die Schulp überdeckte, auf, um den Innenraum freizulegen, der die Eingeweide enthält;
  – entferne vorsichtig die Eingeweide; falls nötig, hilf dir mit einem kleinen Messer: Eier, die sogenannten „latti“ der Sepia und die Tintentasche als ein Block, dann getrennt Leber und Kiemen.
  Die Eier und die „latti“ der Sepia sind eine echte Delikatesse.
  Auch die Lebern sind essbar.
  Die Kiemen solltest du wegwerfen.
  Finde die Tintentasche und löse sie vorsichtig ganz heraus, damit der Inhalt nicht verschüttet wird.
  Die Wände sind sehr dünn und reißen leicht, also halte ein kleines Glas oder eine Schale bereit, falls du den Inhalt schnell auffangen musst.
  Nachdem du die Eingeweide entfernt hast, kontrolliere, ob sich keine Reste im Mantelinneren befinden.
  Ziehe die Haut der Sepia ab: beachte, dass die Haut essbar ist, daher ist das Abziehen nicht zwingend notwendig:
  – löse die Haut, indem du sie entlang des Mantels von einer Seite zur anderen abziehst.
  Wasche die Tasche gründlich außen und innen sowie die Tentakel unter fließendem Wasser.
  Tupfe mit Küchenpapier trocken.
  Die Sepia ist gereinigt und bereit zum Kochen, ganz oder portioniert.

• Kann man die Tintente der Sepia aufbewahren?
  Für das detaillierte Schritt-für-Schritt-Verfahren kannst du das Tutorial über den folgenden Link lesen: Tintente der Sepia in Tomatensauce einfrieren | ohne Kristalle und Körnchen.

  

• Was sind die „latti“ der Sepia?
  Die „latti“ der Sepia werden so genannt wegen ihrer milchigen Farbe.
  Aber was genau sind die „latti“ der Sepia?
  Bei der Recherche habe ich unterschiedliche Meinungen gefunden:
  – für einige sind es die weiblichen Gonaden oder Eierstöcke sowie die unbefruchteten Eier der weiblichen Sepia;
  – für andere ist es die Samenblase der männlichen Sepia.
  Ich vermute, dass sie dem entsprechen, was man in Sizilien „minne“ oder „minni re sicci“ nennt, also Brüste, die bei weiblichen Sepien zu finden sind und damit die These der weiblichen Gonaden oder Eierstöcke stützen würden.
  Zur Bestätigung dieser These hat das Weibchen zwei große Nidamentaldrüsen plus zusätzliche nidamentale Drüsen:
  – die Nidamentaldrüsen, weißlich gefärbt, produzieren die klebrige Substanz, die die Eier umhüllt;
  – das Gelege ist die Gruppe von Eiern, die durch die klebrige Substanz der Nidamentaldrüsen verbunden sind;
  – die zusätzlichen, farblose nidamentalen Drüsen sind bei jungen Tieren farblos und werden bei geschlechtsreifen Weibchen intensiv orange.
  In jedem Fall, ob Nidamentaldrüsen oder „minne“, sind sie eine Delikatesse: weiß, weich und zart.

  Beim Kauf der Sepia beachte, dass das weibliche Tier weniger Tinte hat als das männliche, dafür aber Eier.
  Wie unterscheidet man ein männliches von einem weiblichen Exemplar?
  Theoretisch am Rücken:
  – das männliche Exemplar hat normalerweise gestreiften Rücken;
  – beim Tasten des Rückens eines weiblichen Exemplars erscheinen Kreise.
  Danke an Anna Martano und Rosario Giunta für den folgenden Tipp:
  Das männliche Tier hat mehr Tinte.
  Das Männchen ist meist größer und breiter als das Weibchen und hat mehr Tinte, um die Höhle zu verteidigen.
  Das Weibchen hat weniger Tinte, dafür aber Eier.

• Kalamare und Totani sind sich sehr ähnlich und die Reinigungsschritte sind praktisch identisch.

  Reinigung von Kalamaren oder Totani [geschlossene Taschen]
  Wasche Kalamare oder Totani unter fließendem Wasser und tupfe sie mit Küchenpapier trocken.
  Greife die Tentakel und ziehe sie vorsichtig: Kopf und Innereien kommen dabei mit.
  Entferne die Knorpelplatte (transparente, harte Lamelle, ähnlich Plastik), die sich im Inneren der Tasche befindet.
  Fahre mit der Reinigung der Tentakel fort:
  – schneide den Kopf knapp über den Augen ab, trenne ihn von den Tentakeln, achte darauf, dass die schwarze Tinte, die sie umgibt, nicht spritzt;
  – öffne die Tentakel, finde den harten Schnabel in der Mitte und entferne ihn.
  Ziehe die Haut der Tasche ab: beachte, dass die Haut essbar ist, daher ist das Abziehen nicht zwingend notwendig.
  Kontrolliere, ob sich keine Reste im Inneren der Tasche befinden.
  Wasche die Tasche außen und innen sowie die Tentakel gründlich unter fließendem Wasser.
  Tupfe mit Küchenpapier trocken.
  Kalamare oder Totani sind gereinigt und bereit zum Garen: du kannst sie ganz kochen, füllen oder in Ringe schneiden.

  Reinigung von Kalamaren oder Totani [geöffnete Taschen]
  Wasche Kalamare oder Totani unter fließendem Wasser und tupfe sie mit Küchenpapier trocken.
  Lege den Kalmar oder Totano auf ein Schneidebrett.
  Öffne die Tasche mit einer Schere längs.
  Ziehe Kopf und Innereien heraus.
  Entferne die Knorpelplatte (transparente, harte Lamelle, ähnlich Plastik), die sich im Inneren der Tasche befindet.
  Fahre mit der Reinigung der Tentakel fort:
  – schneide den Kopf knapp über den Augen ab, trenne ihn von den Tentakeln, achte darauf, dass die schwarze Tinte, die sie umgibt, nicht spritzt;
  – öffne die Tentakel, finde den harten Schnabel in der Mitte und entferne ihn.
  Ziehe die Haut der Tasche ab: beachte, dass die Haut essbar ist, daher ist das Abziehen nicht zwingend notwendig.
  Wasche die geöffnete Tasche und die Tentakel gründlich unter fließendem Wasser.
  Tupfe mit Küchenpapier trocken.
  Kalamare oder Totani sind gereinigt und bereit zum Garen: du kannst sie ganz lassen oder in Stücke schneiden.

  Sind Totani weniger schmackhaft als Kalamare?
  Viele glauben, Totani seien weniger gut als Kalamare.
  Entgegen der landläufigen Meinung sind Totani nicht weniger zart als Kalamare, sondern tendenziell etwas fester; dieser Irrglaube macht sie oft deutlich günstiger.

• Beim Kauf, bitte deinen vertrauten Fischhändler, die Weichtiere für dich zu reinigen.

• Nach der Reinigung kannst du:
  – sie ganz lassen [geschlossene Tasche], z. B. für gefüllte Rezepte;
  – in Ringe schneiden;
  – ganz lassen [geöffnete Tasche];
  – in Stücke schneiden.

• Das Fleisch von Sepien, Kalamaren und Totani ist reich an Kollagen und Muskelfasern.
  Es gilt eine einfache Regel: sehr kurze Garzeiten [2-3 Minuten] oder sehr lange Garzeiten [auch 40-60 Minuten].
  Bei mittleren Garzeiten ziehen sich die Fasern zusammen und das Fleisch wird hart und zäh.
  Werden sie beim Garen hart und zäh, reicht oft eine Verlängerung der Garzeit, damit sie wieder weich und zart werden.

  Du solltest wissen:
  – der Kalmar eignet sich für sehr kurze Garzeiten;
  – der Totano eignet sich für lange Garzeiten.

• Du kannst Sepien, Kalamare und Totani für die Zubereitung verwenden von:
  – Vorspeisen, ersten und zweiten Gängen.
  Stöbere durch die Rezepte auf dem Blog.