Handleiding

• Zeekat, inktvis of pijlinktvis?
  Het is niet altijd gemakkelijk ze van elkaar te onderscheiden.
  In werkelijkheid volstaan een paar details om ze meteen te herkennen: de vorm van het lichaam, het type vinnen en de aanwezigheid van het zeekatbeen (cuttlefish bone).

  

• Hoe zeekatten, inktvissen en pijlinktvissen te herkennen:
  De zeekat
  – breed en ovaal lichaam;
  – grijsbruine kleur;
  – aanwezigheid van het zeekatbeen.
  De inktvis
  – langwerpig lichaam;
  – lichte kleur;
  – lange ruitvormige vinnen.
  De pijlinktvis
  – langwerpig lichaam;
  – roze-paarsachtige kleur;
  – korte driehoekige vinnen.

  

• Reiniging van zeekatten en het verwijderen van inkt
  Op YouTube vind je een zeer duidelijke video over het schoonmaken van zeekatten waarin het terugvinden van de inktzak stap voor stap wordt getoond.

  Spoel de zeekat onder stromend water en dep hem droog met keukenpapier.
  Verwijder de ogen en de bek en haal het zeekatbeen eruit.
  Spoel opnieuw.
  Ga verder met het verwijderen van de ingewanden.
  Nadat je het zeekatbeen hebt verwijderd, blijft een deel van het mantelvel (de zak van de zeekat) openstaan:
  – snijd de huid die het zeekatbeen bedekte om de binnenholte te openen die de ingewanden bevat;
  – haal voorzichtig de ingewanden eruit; indien nodig gebruik een klein mesje: eieren, de “latti” van de zeekat en de inktzak kunnen als één blok komen en daarna afzonderlijk de lever en kieuwen.
  De eieren en de latti van de zeekat zijn een echte delicatesse.
  Ook de lever is eetbaar.
  De kieuwen moeten worden weggegooid.
  Zoek de inktzak en haal die voorzichtig in zijn geheel uit zodat de inhoud niet wordt verspreid.
  De wanden zijn erg dun en scheuren gemakkelijk, dus houd een klein glas of kommetje bij de hand om de inhoud snel op te vangen als dat nodig is.
  Nadat je de ingewanden hebt verwijderd, controleer je of er geen resten in de mantel achterblijven.
  Schil de zeekat: houd er rekening mee dat de huid eetbaar is, dus dit is niet een noodzakelijke handeling:
  – los de huid door aan beide zijden langs het mantelvel te trekken.
  Was de zak goed, zowel van buiten als van binnen, en was de tentakels onder stromend water.
  Dep droog met keukenpapier.
  De zeekat is nu schoon en klaar om te koken, heel of in stukken.

• Kan zeekatinkt bewaard worden?
  Voor het gedetailleerde stap-voor-stap proces kun je de tutorial lezen door op de volgende link te klikken: inkt van zeekat invriezen in tomatensaus | zonder kristallen en korrels.

  

• Wat zijn de “latti” van de zeekat?
  De latti van de zeekat worden zo genoemd vanwege hun melkachtige kleur.
  Maar wat zijn de latti precies?
  Bij een zoektocht vond ik uiteenlopende meningen:
  – voor sommigen zijn het de vrouwelijke gonaden of eierstokken en de niet-bevruchte eieren van het vrouwelijke dier;
  – voor anderen is het de spermazak van het mannetje.
  Ik vermoed dat het overeenkomt met wat men in Sicilië “minne” of “minni re sicci” noemt — borstachtige structuren die bij vrouwelijke zeekatten de hypothese van vrouwelijke gonaden of eierstokken zouden bevestigen.
  Ter ondersteuning van deze theorie heeft het vrouwtje twee grote nidamentale klieren plus bijkomende nidamentale klieren:
  – de nidamentale klieren, witachtig van kleur, produceren de kleverige stof die de eieren omhult;
  – het nest (nidamento) is de groep eieren samengehouden door de kleverige stof die door de nidamentale klieren wordt afgescheiden;
  – de bijkomende nidamentale klieren zijn kleurloos bij jonge dieren en krijgen een intense oranje kleur bij volwassen vrouwtjes.
  Hoe je het ook noemt, nidamentale klieren of “minne”, het zijn delicatessen: wit, zacht en delicaat.

  Bij de aankoop van zeekatten houd je er rekening mee dat het vrouwtje minder inkt heeft dan het mannetje maar dat zij eieren heeft.
  Hoe onderscheid je een mannelijk van een vrouwelijk exemplaar?
  Theoretisch aan de rug:
  – het mannetje heeft vaak een gestreepte rug;
  – als je de rug van het vrouwtje aanraakt, verschijnen er cirkels.
  Dank aan Anna Martano en Rosario Giunta voor de volgende tip:
  Het mannetje heeft meer inkt.
  Het mannetje heeft een groter en breder lichaam dan het vrouwtje en meer inkt om het hol te verdedigen.
  Het vrouwtje heeft weinig inkt maar wel eieren.

• Inktvissen en pijlinktvissen lijken sterk op elkaar en de schoonmaakhandelingen zijn praktisch identiek.

  Schoonmaken van inktvissen of pijlinktvissen [gesloten zak]
  Spoel de inktvis of pijlinktvis onder stromend water en dep hem droog met keukenpapier.
  Pak de tentakels vast en trek voorzichtig: de kop en ingewanden zullen mee loskomen.
  Verwijder het kraakbeen (transparant, stijf blad, lijkt op plastic) dat zich aan de binnenzijde van de zak bevindt.
  Ga verder met het schoonmaken van de tentakels:
  – snijd de kop net boven de ogen af, scheid hem van de tentakels en let op dat de zwarte inkt die hen omringt niet spat;
  – open de tentakels, zoek de harde bek in het midden en verwijder deze.
  Schil de zak: houd er rekening mee dat de huid eetbaar is, dus dit is niet noodzakelijk.
  Controleer of er geen resten binnenin de zak achterblijven.
  Was de zak grondig, van buiten en van binnen, en de tentakels onder stromend water.
  Dep droog met keukenpapier.
  De inktvis of pijlinktvis is nu schoon en klaar om te koken: je kunt hem heel laten, vullen of in ringen snijden.

  Schoonmaken van inktvissen of pijlinktvissen [open zak]
  Spoel de inktvis of pijlinktvis onder stromend water en dep hem droog met keukenpapier.
  Leg de inktvis of pijlinktvis op een snijplank.
  Maak met een schaar een verticale insnijding in de zak.
  Haal de kop en de ingewanden eruit.
  Verwijder het kraakbeen (transparant, stijf blad, lijkt op plastic) dat zich aan de binnenzijde van de zak bevindt.
  Ga verder met het schoonmaken van de tentakels:
  – snijd de kop net boven de ogen af, scheid hem van de tentakels en let op dat de zwarte inkt die hen omringt niet spat;
  – open de tentakels, zoek de harde bek in het midden en verwijder deze.
  Schil de zak: houd er rekening mee dat de huid eetbaar is, dus dit is niet noodzakelijk.
  Was de open zak en de tentakels grondig onder stromend water.
  Dep droog met keukenpapier.
  De inktvis of pijlinktvis is nu schoon en klaar om te koken: je kunt hem heel laten of in blokjes snijden.

  Zijn pijlinktvissen minder lekker dan calamari?
  Velen denken dat pijlinktvissen minder smakelijk zijn dan calamari.
  In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, hebben pijlinktvissen vlees dat niet minder mals is dan dat van calamari, maar het is wel iets krokanter; deze misvatting maakt ze vaak veel goedkoper.

• Bij aankoop kun je je vertrouwde visboer vragen de weekdieren al voor je schoon te maken.

• Na het schoonmaken kun je:
  – ze heel laten (gesloten zak) bijvoorbeeld voor gevulde recepten;
  – in ringen snijden;
  – heel laten (open zak);
  – in blokjes snijden.

• Het vlees van zeekatten, inktvissen en pijlinktvissen is rijk aan collageen en spiervezels.
  Er geldt een eenvoudige regel: heel korte bereiding (2-3 minuten) of heel lange bereiding (ook 40-60 minuten).
  Bij tussentijdse bereidingen krimpen de vezels en wordt het vlees taai en rubberachtig.
  Als ze tijdens het koken taai en rubberachtig worden, is het vaak voldoende om de bereidingstijd te verlengen om ze weer zacht en mals te krijgen.

  Je moet weten dat:
  – de inktvis zich leent voor zeer korte bereidingen;
  – de pijlinktvis zich leent voor lange bereidingen.

• Je kunt zeekatten, inktvissen en pijlinktvissen gebruiken voor de bereiding van:
  – voorgerechten, eerste gangen en hoofdgerechten.
  Blader door de recepten op de blog.