Tutoriel

• Seiche, calamar ou encornet ?
  Ce n’est pas toujours facile de les distinguer.
  En réalité, quelques détails suffisent pour les reconnaître immédiatement : la forme du corps, le type d’ailes et la présence de l’os de seiche.

  

• Comment reconnaître seiches, calamars et encornets :
  La seiche
  – corps large et ovale ;
  – couleur gris-brun ;
  – présence de l’os de seiche.
  Le calamar
  – corps allongé ;
  – couleur claire ;
  – ailes rhomboïdales longues.
  L’encornet
  – corps allongé ;
  – couleur rose violacé ;
  – ailes triangulaires courtes.

  

• Nettoyage de la seiche et extraction de l’encre
  Sur YouTube, vous trouverez un vidéo très claire sur le nettoyage des seiches qui décrit en détail comment récupérer la poche d’encre.

  Rincez la seiche sous l’eau courante et tamponnez-la avec du papier absorbant de cuisine.
  Enlevez les yeux et le bec et extrayez l’os.
  Rincez de nouveau.
  Passez à l’éviscération.
  Après avoir retiré l’os, une partie du manteau [la poche de la seiche] reste ouverte :
  – coupez la peau qui recouvrait l’os pour ouvrir la cavité interne contenant les viscères ;
  – extrayez délicatement les viscères, aidez-vous d’un petit couteau si nécessaire : œufs, laits de seiche et poche d’encre en un seul bloc, puis séparément foies et branchies.
  Les œufs et les laits de seiche sont une vraie gourmandise.
  Les foies sont aussi comestibles.
  Les branchies doivent être jetées.
  Repérez la poche d’encre et séparez-la délicatement, entière, pour ne pas en répandre le contenu.
  Les parois sont très fines et se déchirent facilement, gardez donc à portée de main un petit verre ou une coupelle au cas où vous auriez besoin de récupérer rapidement le contenu.
  Après avoir retiré les viscères, vérifiez qu’il ne reste aucun résidu à l’intérieur du manteau.
  Épluchez la seiche : sachez que la peau est comestible, ce n’est donc pas une opération nécessaire :
  – décollez la peau en la tirant le long du manteau d’un côté puis de l’autre.
  Nettoyez soigneusement la poche, à l’extérieur et à l’intérieur, ainsi que les tentacules sous l’eau courante.
  Séchez avec du papier absorbant de cuisine.
  La seiche est propre et prête à la cuisson, entière ou portionnée.

• Peut-on conserver l’encre de seiche ?
  Pour la procédure détaillée pas à pas, vous pouvez lire le tutoriel en cliquant sur le lien suivant : congeler l’encre de seiche dans la sauce tomate | sans cristaux ni granulés.

  

• Qu’est-ce que les laits de seiche ?
  On appelle « laits de seiche » à cause de leur couleur laiteuse.
  Mais qu’est-ce exactement que les laits de seiche ?
  En faisant des recherches, j’ai trouvé des avis divergents :
  – pour certains, ce sont les gonades femelles ou ovaires ainsi que les œufs non fécondés de la seiche femelle ;
  – pour d’autres, il s’agit de la poche spermatique du mâle.
  J’ai l’idée qu’ils correspondent à ce que, en Sicile, on appelle « minne » ou « minni re sicci », c’est-à-dire des masses qui, trouvées chez la seiche femelle, confirmeraient la thèse des gonades femelles ou ovaires.
  À l’appui de cette thèse, la femelle possède deux grandes glandes nidamentales en plus des glandes nidamentales accessoires :
  – les glandes nidamentales, de couleur blanchâtre, produisent la substance adhésive qui recouvre les œufs ;
  – le nidament est le groupe d’œufs unis par la substance adhésive sécrétée par les glandes nidamentales ;
  – les glandes nidamentales accessoires, incolores chez les jeunes individus, prennent une couleur orange vif chez les femelles matures.
  Qu’elles soient des glandes nidamentales ou des « minne », ce sont en tout cas des délices : blanches, molles et délicates.

  Au moment de l’achat, sachez que la seiche femelle a peu d’encre par rapport au mâle mais en contrepartie a des œufs.
  Comment distinguer une seiche mâle d’une femelle ?
  En théorie, par le dos :
  – la seiche mâle a généralement le dos zébré ;
  – en touchant le dos de la seiche femelle, des cercles apparaissent.
  Je remercie Anna Martano et Rosario Giunta pour cette petite information :
  La seiche mâle a plus d’encre.
  La seiche mâle a le corps plus gros et plus large que la femelle et plus d’encre pour défendre le terrier.
  La seiche femelle a peu d’encre mais en contrepartie a des œufs.

• Calamars et encornets sont très similaires et les opérations de nettoyage sont pratiquement identiques.

  Nettoyage des calamars ou encornets [poches fermées]
  Rincez les calamars ou encornets sous l’eau courante et tamponnez-les avec du papier absorbant de cuisine.
  Saisissez les tentacules et tirez-les délicatement : la tête et les entrailles sortiront aussi.
  Retirez le cartilage [lamelle transparente et rigide, semblable au plastique] présent à l’intérieur de la poche.
  Passez au nettoyage des tentacules :
  – coupez la tête juste au-dessus des yeux en la séparant des tentacules, en faisant attention à ne pas faire gicler l’encre noire qui les enveloppe ;
  – ouvrez les tentacules, repérez le bec dur au centre et retirez-le.
  Épluchez la poche : sachez que la peau est comestible donc ce n’est pas une opération nécessaire.
  Vérifiez qu’il ne reste aucun résidu à l’intérieur de la poche.
  Nettoyez soigneusement la poche, à l’extérieur et à l’intérieur, et les tentacules sous l’eau courante.
  Séchez avec du papier absorbant de cuisine.
  Les calamars ou encornets sont propres et prêts à la cuisson : vous pouvez les cuire entiers, les farcir ou les couper en anneaux.

  Nettoyage des calamars ou encornets [poches ouvertes]
  Rincez les calamars ou encornets sous l’eau courante et tamponnez-les avec du papier absorbant de cuisine.
  Étalez le calamar ou l’encornet sur une planche à découper.
  Avec des ciseaux, ouvrez la poche verticalement.
  Retirez la tête et les entrailles.
  Retirez le cartilage [lamelle transparente et rigide, semblable au plastique] présent à l’intérieur de la poche.
  Passez au nettoyage des tentacules :
  – coupez la tête juste au-dessus des yeux en la séparant des tentacules, en faisant attention à ne pas faire gicler l’encre noire qui les enveloppe ;
  – ouvrez les tentacules, repérez le bec dur au centre et retirez-le.
  Épluchez la poche : sachez que la peau est comestible donc ce n’est pas une opération nécessaire.
  Nettoyez soigneusement la poche ouverte et les tentacules sous l’eau courante.
  Séchez avec du papier absorbant de cuisine.
  Les calamars ou encornets sont propres et prêts à la cuisson : vous pouvez les cuire entiers ou les couper en morceaux.

  Les encornets sont-ils moins bons que les calamars ?
  Beaucoup pensent que les encornets sont moins savoureux que les calamars.
  Contrairement à ce que l’on croit, les encornets n’ont pas une chair moins tendre que les calamars mais plutôt plus croquante ; cette idée reçue les rend souvent beaucoup moins chers.

• Au moment de l’achat, demandez à votre poissonnier de confiance de nettoyer les mollusques.

• Après le nettoyage vous pouvez :
  – les laisser entiers [poche fermée] par exemple pour des recettes farcies ;
  – les couper en anneaux ;
  – les laisser entiers [poche ouverte] ;
  – les couper en morceaux.

• Les chairs de seiches, calamars et encornets sont riches en collagène et en fibres musculaires.
  Il existe une règle simple : cuisson très courte [2-3 minutes] ou cuisson très longue [même 40-60 minutes].
  Avec des cuissons intermédiaires, les fibres se contractent et la chair devient dure et caoutchouteuse.
  Si elles deviennent dures et caoutchouteuses pendant la cuisson, souvent il suffit de prolonger les temps pour les rendre à nouveau tendres et moelleuses.

  Sachez que :
  – le calamar se prête aux cuissons très courtes ;
  – l’encornet se prête aux cuissons longues.

• Vous pouvez utiliser seiches, calamars et encornets pour la préparation de :
  – entrées, plats de pâtes et plats principaux.
  Feuilletez les recettes du blog.