Für die gefüllte Scarola verwende ich den innersten Teil (wie auf dem Bild unten zu sehen, wo auch die Blätter dargestellt sind, die weit geöffnet sein müssen), also den Bereich mit den Blättern, die von hellgrün bis gelb in der Mitte reichen – das sogenannte Herz der Scarola, das viel zarter und milder im Geschmack ist.

Nachdem wir die äußeren, welke oder nicht essbaren Blätter entfernt haben, nehmen wir den benötigten Teil, öffnen die Blätter und spreizen sie so weit wie möglich, ohne sie zu zerreißen. Dreht die Scarola um und taucht sie in eine Schüssel mit Wasser, um sie gründlich zu waschen. Die nicht verwendeten, aber noch essbaren Blätter solltet ihr nicht wegwerfen, denn sie können für Salate oder andere leckere Rezepte verwendet werden – die Links dazu findet ihr oben in der Rezept-Beschreibung.

Wenn das Wasser klar ist, schütteln wir die Scarola, um überschüssiges Wasser zu entfernen, und lassen sie in einem Sieb oder Durchschlag abtropfen, dabei mit der geöffneten Seite nach unten.

Jetzt kümmern wir uns um die Füllung. In einer kleinen antihaftbeschichteten Pfanne auf der kleinsten Flamme rösten wir die Pinienkerne für etwa zehn Minuten und rühren dabei sehr häufig um. Wenn sie leicht geröstet sind, geben wir sie auf einen Teller.

Spült die Kapern unter fließendem Wasser, um das überschüssige Salz zu entfernen. Ich empfehle, in diesem Rezept nur eine Prise Salz hinzuzufügen, da Kapern, Oliven und Sardellen in der Regel schon sehr würzig sind.

Nehmt die Brotkrume und hackt sie nicht zu fein mit dem Messer oder gebt sie in einen Zerkleinerer, zusammen mit den Sardellen in Öl, den Pinienkernen, einer Prise gemahlenem Pfeffer, einem knapp gestrichenen Teelöffel extra nativen Olivenöl und den Kapern. Für dieses Rezept empfehle ich altbackene Brotkrume, da sie sich besser zerkleinern lässt und mehr Geschmack gibt.

Entsteint die grünen und schwarzen Oliven und zerkleinert sie grob.

In einem kleinen Topf mit dickem Boden (ca. 20 cm Durchmesser) geben wir 2 Esslöffel Wasser, 1 Esslöffel extra natives Olivenöl und die Knoblauchzehe mit Schale hinein.

Legt die Scarola in den Topf, wie auf dem Bild unten gezeigt.

Beginnt, die Scarola von außen nach innen zu füllen, Schicht für Schicht, mit der Brotfüllung und gebt nach und nach die Stücke der schwarzen und grünen Oliven dazu (oder nur schwarze, je nach Geschmack), bis ihr das „Herz“ in der Mitte erreicht und alle Zutaten des Fülls verwendet habt.

Zum Abschluss beträufelt ihr die Scarola mit etwas extra nativen Olivenöl und streut rundherum eine Prise feines Salz auf die Oberseite.

Mit einer Gabel versucht ihr, die äußeren Blätter unter den Deckel des Topfes zu schieben. Garen bei niedriger Hitze auf dem kleinsten Herd für etwa 30 Minuten.

Sobald die Blätter anfangen an Volumen zu verlieren und zarter werden, drückt sie leicht zur Mitte, als wolltet ihr die Scarola verschließen, bis eine Art Schatzkiste entsteht.

Wenn die Scarola gar ist (mit einer Gabel einstechen – sie sollte sehr, sehr leicht hineingleiten), nehmt den Topf vom Herd und lasst sie etwa zehn Minuten ruhen.

Falls der Bratfond zu schnell austrocknet und die Scarola zu verbrennen droht, gebt ein paar weitere Esslöffel Wasser hinzu, aber nicht zu viel.

Stürzt die Scarola auf die Servierplatte und schneidet sie in zwei oder vier Portionen. Sie ist sowohl warm als auch kalt köstlich; außerdem lässt sie sich gut im Voraus zubereiten und bei Bedarf servieren.

Guten Appetit