Para fazer a scarola recheada eu uso a parte mais interna (como na foto abaixo, onde também se vêem as folhas que devem ficar bem abertas), ou seja, aquela com folhas que vão do verde-claro ao amarelo da parte central, o chamado coração da escarola, muito mais macio e doce no sabor.

Depois de eliminar as folhas externas estragadas ou não comestíveis, retiremos a parte que precisamos, abrimos as folhas, alargando-as o máximo possível sem quebrá-las, viramos a escarola de cabeça para baixo e a mergulhamos numa bacia cheia de água para lavá-la muito bem. As folhas da escarola que não forem usadas, mas que estiverem boas para comer, não devem ser desperdiçadas, pois podem servir para preparar saladas ou outras receitas deliciosas, cujos links deixo na descrição, ou seja, na parte superior da receita.

Quando a água sair limpa, sacudimos a escarola para retirar o excesso de água e deixamos escorrer em um escorredor, mantendo-a com a cabeça para baixo.

Agora vamos ao recheio. Em uma frigideira antiaderente, colocada no bico do fogão menor em fogo baixo, coloque os pinhões e deixe-os torrar por uns dez minutos, mexendo sempre. Quando estiverem levemente tostados, transfira-os para um prato.

Lave as alcaparras em água corrente para eliminar o excesso de sal. Recomendo acrescentar apenas uma pitada de sal nesta preparação, já que alcaparras, azeitonas e anchovas costumam ser bastante salgados.

Pegue o miolo do pão e pique-o não muito fino com uma faca ou num processador, junto com as anchovas em azeite, os pinhões, uma pitada de pimenta moída, uma colherinha rasa de azeite extra-virgem e as alcaparras. Para este tipo de receita eu sugiro miolo de pão amanhecido, pois ele tritura melhor e dá mais corpo ao recheio.

Descaroce as azeitonas verdes e pretas e quebre-as grosseiramente.

Em uma panela pequena, de cerca de 20 centímetros de diâmetro, com fundo grosso, despeje 2 colheres de água, uma colher de azeite extra-virgem e o alho com casca.

Coloque a escarola dentro da panela, apoiando-a como na foto abaixo.

Comece a rechear a escarola, a partir do exterior em direção ao interior, camada por camada, com o recheio de pão, acrescentando aos poucos também os pedaços de azeitonas pretas e verdes (ou só pretas, conforme o gosto), até chegar ao “coração” da escarola, no centro, terminando com todos os ingredientes do recheio.

Finalize com um fio de azeite extra-virgem e uma pitada de sal fino por cima da escarola.

Com a ajuda de um garfo, tente colocar as folhas mais externas por baixo da tampa da panela. Cozinhe em fogo baixo, no bico do fogão menor, por cerca de 30 minutos.

À medida que você perceber que as folhas começam a diminuir de volume e ficam mais macias, pressione-as levemente em direção ao centro, como se quisesse fechar a escarola, até obter uma espécie de ‘baú’ fechado.

Quando a escarola estiver cozida (espete-a com um garfo, que deverá entrar com muita, muita facilidade), desligue o fogo e deixe descansar por uns dez minutos.

Caso o fundo da panela seque rápido demais, correndo o risco de queimar a escarola, adicione mais algumas colheres de água, sem exagerar.

Vire a escarola sobre o prato de servir e corte-a em duas ou quatro porções. Fica deliciosa tanto quente quanto fria; além disso, pode ser preparada com antecedência e consumida quando for preciso.

Bom apetite