Para preparar la escarola rellena yo uso la parte más interna (como en la foto inferior, donde también se ven las hojas que deberán estar bien abiertas), es decir la que tiene las hojas que van del verde claro al amarillo del centro, el llamado corazón de la escarola, mucho más tierno y dulce al gusto.

Después de eliminar las hojas exteriores estropeadas o no comestibles, cogemos la parte que necesitamos, abrimos las hojas todo lo posible, sin romperlas, damos la vuelta a la escarola y la sumergimos en una palangana llena de agua para lavarla bien. Las hojas de escarola que no usemos, pero que estén en buen estado, no deben desperdiciarse, porque se pueden utilizar para preparar ensaladas u otras deliciosas recetas de las que os dejo el enlace en la descripción, es decir, en la parte alta de la receta.

Cuando el agua salga limpia, sacudimos la escarola para eliminar el exceso de agua y la dejamos escurrir en un colador, manteniéndola boca abajo.

Ahora dediquémonos al relleno. En una sartén antiadherente pequeña, puesta en el fuego más bajo, ponemos los piñones y los dejamos tostar durante unos diez minutos, removiendo muy a menudo. Cuando estén ligeramente tostados, los pasamos a un plato.

Enjuagamos las alcaparras bajo el grifo para eliminar el exceso de sal. Recomiendo añadir sólo una pizca de sal en esta preparación, ya que las alcaparras, las aceitunas y las anchoas suelen ser ya bastante saladas.

Cogemos la miga de pan y la picamos no demasiado fina con cuchillo o en un picador, junto con las anchoas en aceite, los piñones, una pizca de pimienta molida, una cucharadita rasa de aceite de oliva virgen y las alcaparras. Para este tipo de receta recomiendo miga de pan duro, ya que se pica mejor y da mejor resultado.

Deshuesamos las aceitunas, tanto las verdes como las negras, y las troceamos de forma bastante gruesa.

En una cacerola pequeña, de 20 centímetros de diámetro, con fondo grueso, vertemos 2 cucharadas de agua, una cucharada de aceite de oliva virgen y el ajo con piel.

Cogemos nuestra escarola y la colocamos dentro de la cacerola tal y como en la foto de abajo.

Empezamos a rellenar la escarola, desde el exterior hacia el interior, capa a capa, con el relleno de pan, añadiendo poco a poco también los trozos de aceitunas negras y verdes (o sólo negras, según los gustos), hasta llegar al «corazón», en el centro de la escarola, finalizando con todos los ingredientes del relleno.

Rematamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal por toda la parte superior de la escarola.

Con la ayuda de un tenedor, intentamos meter las hojas más exteriores por debajo de la tapa de la cacerola. La cocemos a fuego bajo en el hornillo más pequeño durante unos 30 minutos.

A medida que veamos que las hojas empiezan a perder volumen y a ablandarse, las presionamos ligeramente hacia el centro, como si quisiéramos cerrar la escarola, hasta obtener una especie de cofre.

Cuando la escarola esté cocida (pinchadla con un tenedor, que debe entrar muy, muy fácilmente), apagamos el fuego y la dejamos reposar unos diez minutos.

En caso de que el fondo de cocción se secara demasiado rápido, corriendo el riesgo de que la escarola se queme, añadid un par de cucharadas más de agua, sin exagerar.

Damos la vuelta a la escarola sobre la fuente de servir y la cortamos en dos o cuatro porciones. Está exquisita tanto caliente como fría; además, se puede preparar con bastante antelación y comer cuando haga falta.

Buen provecho