Voor het maken van de gevulde escarole gebruik ik het binnenste deel (zoals op de foto hieronder, waarop ook de bladeren te zien zijn die goed geopend moeten worden), dat wil zeggen het gedeelte met bladeren die van lichtgroen naar geel in het midden lopen, het zogenaamde hart van de escarole, dat veel zachter en zoeter van smaak is.

Na het verwijderen van de buitenste beschadigde of oneetbare bladeren nemen we het deel dat we nodig hebben, openen de bladeren zo ver mogelijk zonder ze te breken, keren de escarole om en dompelen hem onder in een grote kom met water om hem grondig te wassen. De bladeren van de escarole die niet gebruikt worden maar nog prima eetbaar zijn, mogen zeker niet verspild worden, want ze kunnen gebruikt worden voor salades of andere heerlijke recepten waarvan ik de link bovenaan in de beschrijving heb geplaatst.

Wanneer het water helder blijft, schudden we de escarole om overtollig water te verwijderen en laten we hem uitlekken in een vergiet of vergaarbak, waarbij we hem met de onderkant naar beneden houden.

Laten we nu aan de vulling beginnen. In een kleine anti-aanbakpan op het kleinste pitje met laag vuur doen we de pijnboompitten en roosteren ze ongeveer tien minuten, zeer vaak roerend. Wanneer ze licht geroosterd zijn, leggen we ze op een bordje.

Spoel de gezouten kappertjes onder stromend water om het overtollige zout te verwijderen. Ik raad aan slechts een snufje zout toe te voegen in deze bereiding, omdat kappertjes, olijven en ansjovis doorgaans al behoorlijk zout van smaak zijn.

Neem het broodkruim en hak het niet te fijn met een mes of in een hakmolen, samen met de ansjovisfilets in olie, de pijnboompitten, een snufje versgemalen peper, een halve theelepel extra vergine olijfolie en de kappertjes. Voor dit soort recept raad ik oud broodkruim aan, omdat dat gemakkelijker te hakken is en een beter resultaat geeft.

Ontpit zowel de groene als de zwarte olijven en breek ze grof in stukjes.

In een klein pannetje van ongeveer 20 centimeter doorsnede met een dikke bodem gieten we 2 eetlepels water, 1 eetlepel extra vergine olijfolie en de knoflook in zijn velletje.

Leg de escarole in het pannetje zoals op de foto hieronder.

Begin met het vullen van de escarole, van buiten naar binnen, laag voor laag, met het broodmengsel en voeg geleidelijk ook de stukjes groene en zwarte olijven toe (of alleen zwarte, naar smaak), totdat je bij het “hart” in het midden van de escarole komt en alle vulling is gebruikt.

Maak af met een scheutje extra vergine olijfolie en een snufje fijn zout rondom op de bovenkant van de escarole.

Met behulp van een vork proberen we de buitenste bladeren onder het deksel van de pan te stoppen. Laat het op laag vuur sudderen op het kleinste pitje gedurende ongeveer 30 minuten.

Naarmate de bladeren volume verliezen en zachter worden, drukken we ze voorzichtig naar het midden, alsof we de escarole willen sluiten, totdat we een soort kistje of gesloten vorm krijgen.

Wanneer de escarole gaar is (prik er met een vork in die heel gemakkelijk moet binnendringen), zet je het vuur uit en laat je het ongeveer tien minuten rusten.

Als de braadbodem te snel opdroogt en er risico is dat de escarole aanbrandt, voeg dan een paar extra eetlepels water toe, maar niet te veel.

Kantel de escarole op een serveerschaal en snijd in twee of vier porties. Hij is heerlijk zowel warm als koud; bovendien kan hij ruim van tevoren worden bereid en naar behoefte gegeten worden.

Eet smakelijk