Pour réaliser la scarole farcie, j’utilise la partie la plus intérieure (comme sur la photo ci-dessous, où l’on voit aussi les feuilles qui devront être bien ouvertes), c’est-à-dire celle avec les feuilles allant du vert clair au jaune de la partie centrale, le fameux cœur de la scarole, beaucoup plus tendre et doux en goût.

Après avoir supprimé les feuilles extérieures abîmées ou non comestibles, prélevons la partie dont nous avons besoin, ouvrons les feuilles en les écartant le plus possible sans les casser, retournons la scarole et plongeons-la dans une bassine pleine d’eau pour bien la laver. Les feuilles de scarole non utilisées, mais toujours bonnes à manger, ne doivent pas être jetées : elles pourront servir pour préparer des salades ou d’autres délicieuses recettes dont je vous laisse le lien dans la description, c’est-à-dire en haut de la recette.

Lorsque l’eau deviendra claire, secouons la scarole pour enlever l’excès d’eau et la laissons égoutter dans une passoire, en la maintenant la tête en bas.

Occupons-nous maintenant de la farce. Dans une petite poêle antiadhésive, sur le feu le plus petit à feu doux, mettez les pignons et laissez-les griller pendant une dizaine de minutes en remuant très souvent. Lorsqu’ils seront légèrement dorés, transférez-les dans une petite assiette.

Rincez les câpres sous l’eau courante pour enlever l’excès de sel. Je conseille d’ajouter seulement une pincée de sel dans cette préparation, car les câpres, les olives et les anchois sont généralement déjà assez salés.

Prenez la mie de pain et hachez-la pas trop finement au couteau ou dans un robot, avec les anchois à l’huile, les pignons, une pincée de poivre moulu, une petite cuillère d’huile d’olive extra-vierge et les câpres. Pour ce type de recette, je conseille d’utiliser de la mie de pain rassis, car elle se hache mieux et donne un meilleur résultat.

Dénoyautez les olives vertes et noires et cassez-les en gros morceaux.

Dans une petite casserole d’environ 20 centimètres de diamètre, à fond épais, versez 2 cuillères d’eau, une cuillère d’huile d’olive extra-vierge et l’ail en chemise.

Prenez la scarole et déposez-la à l’intérieur de la casserole comme sur la photo ci-dessous.

Commencez à farcir la scarole, en partant de l’extérieur et en allant vers l’intérieur, couche par couche, avec la farce à base de pain en ajoutant progressivement aussi les morceaux d’olives noires et vertes (ou seulement noires, selon les goûts), jusqu’à atteindre le « cœur », le centre de la scarole, en terminant tous les ingrédients de la farce.

Terminez par un filet d’huile d’olive extra-vierge et une pincée de sel fin tout autour de la scarole, sur la partie supérieure.

À l’aide d’une fourchette, essayez de faire rentrer les feuilles les plus externes sous le couvercle de la casserole. Faites cuire à feu doux sur le feu le plus petit, pendant environ 30 minutes.

Au fur et à mesure que les feuilles commencent à perdre du volume et à devenir plus tendres, pressez-les légèrement vers le centre, comme si vous vouliez refermer la scarole, jusqu’à obtenir une sorte de coffret.

Quand la scarole sera cuite (piquez-la avec une fourchette qui doit s’enfoncer très, très facilement), éteignez le feu et laissez-la reposer une dizaine de minutes.

Si le fond de cuisson s’assèche trop rapidement, au risque de faire brûler la scarole, ajoutez quelques cuillères d’eau supplémentaires, sans exagérer.

Retournez la scarole sur le plat de service et coupez-la en deux ou quatre portions. Elle est délicieuse chaude ou froide ; de plus, elle peut être préparée longtemps à l’avance et consommée au moment opportun.

Bon appétit