Pearà ganz einfach. Eine rustikale Sauce, die in Venetien gerne zusammen mit einem guten Siedefleisch gegessen wird. Obwohl sie angeblich in Zeiten des Überflusses durch eine höfliche Geste zugunsten einer Königin entstanden sein soll, ist diese einfache Sauce warm zu servieren. Und um ihr etwas mehr Substanz zu geben, da die Zutaten sehr einfach sind, fügte man etwas Rindermark hinzu, eine großzügige Portion frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer für mehr Kraft, und so hielt die Pearà ihren triumphalen Einzug in die venezianische Küche.
Auch wenn eine weniger romantische Theorie besagt, dass es ein einfaches und volkstümliches Gericht ist — gerade wegen der Verwendung essentieller Zutaten wie: altbackenes Brot, Brühe und Mark — denn die Knochen waren vorhanden, das Fleisch darum herum etwas weniger.
Der einzige Makel in diesen beiden Versionen scheint die Verwendung von schwarzem Pfeffer zu sein, denn damals waren Gewürze noch den wohlhabenden Familien vorbehalten und das einfache Volk kannte meist nur die Aromen.
Wie auch immer man es betrachtet, wir bleiben im Zweifel über die genaue Herkunft — Sie müssen unbedingt diese köstliche Sauce probieren: einfach zuzubereiten, cremig und genau passend zu einem hervorragenden Siedefleisch.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 1 Stunde 45 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd, langsames Garen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten Pearà – lecker und einfach
Diese Sauce habe ich vor einigen Jahren von einer Kollegin kennengelernt. Ich habe sie cremig und gut gepfeffert zubereitet. In Kombination mit einem fetten piemontesischen Siedefleisch wird sie zum festen Bestandteil des Mahls, das versichere ich Ihnen.
- 1.5 l Fleischbrühe (Gemischt ist vorzuziehen. Rind oder Huhn sind gute Alternativen)
- 300 Semmelbrösel (Am besten von altbackenem Brot. Gekaufte Brösel haben eine andere Konsistenz.)
- 150 g Rindermark (Vom Rind)
- 3 Teelöffel schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 100 ml Olivenöl
- nach Geschmack Salz
Werkzeuge Pearà – lecker und einfach
- Töpfe
- Löffel
- Geschirrtücher
Schritte Pearà – lecker und einfach
Nachdem Sie alle Zutaten vorbereitet haben, beginnen Sie mit dem Mark…
Zuerst das Mark im Olivenöl schmelzen lassen, dabei ständig rühren, bis eine cremige Masse entsteht.
Geben Sie dann die Semmelbrösel hinzu; ich empfehle altbackenes Brot, das gerieben wird — das ergibt eine andere Textur, besonders bei diesen Zubereitungen. Gekaufte Brösel sind industriell stark gepresst und quellen oft zu klebrigen, zu kompakten Massen. Zum Schluss die Fleischbrühe zugeben.
Nachdem alles gut vermischt ist, den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen; ich empfehle zwei Teelöffel, bei Bedarf ruhig mehr!
Am Topfboden bildet sich eine Kruste — keine Angst, das ist normal; es ist eine der typischen Eigenschaften dieser Sauce.
Mindestens anderthalb Stunden bei sehr niedriger Hitze köcheln lassen; Sie können die Konsistenz nach Belieben dicker oder dünner wählen. Mit Salz abschmecken und zu zartem, aromatischem Siedefleisch servieren.
Ich finde sie persönlich auch als besondere Suppe ausgezeichnet, besonders in der Winterzeit.
Ein paar zusätzliche Tipps
Hat man sie einmal kennengelernt, wird man sie sicher immer wieder zubereiten. Ein Geheimnis: Meine Freundin gab am nächsten Tag, nachdem sie die Sauce mit dem Siedefleisch serviert hatte, bereits vorgekochte Borlotti-Bohnen dazu. So entstand eine sagenhafte Suppe für kalte Abende.
